È il quarto alimento più diffuso al mondo. Le varietà, gli impieghi

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 2010    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Appartiene alla famiglia delle Solanacee (Solanum tuberosum), ha quindi una stretta parentela con il pomodoro, la melanzana e il peperone, sotto l'aspetto botanico. I frutti sono formati da bacche giallastre che al loro interno contengono abbondanti semi. Alle radici si formano tuberi rotondeggianti a forma irregolare, di straordinaria importanza ai fini alimentari. Insomma, questa è la patata, termine usato anche in senso ironico ed umoristico nel linguaggio comune: essere una patata, patata bollente, spirito di patata, avere la patata in bocca, idem con patate, sembrare un sacco di patate, patatone e patatina.

La patata non cresce allo stato spontaneo, ma deve essere coltivata. I mesi maggiormente indicati per la coltivazione sono quelli invernali, nelle zone a clima dolce e in primavera nelle zone più fredde. Per questo possiamo trovare, fortunatamente, le numerose varietà di patate nei mercati ortofrutticoli in ogni mese dell'anno. Le patate italiane provengono prevalentemente da Sicilia, Puglia, Campania, Calabria, Lazio, Emilia-Romagna e Veneto.

Varietà più comuni

Patate a pasta gialla: presentano polpa compatta, lievemente giallina per la presenza di caroteni; si prestano per preparare le patate fritte. Trovano impiego nella cucina domestica e in quella industriale, e sono particolarmente indicate per la cottura al forno.

Patate a pasta bianca: hanno polpa farinosa che si spappola facilmente durante la cottura. Sono adatte per fare il purè, le crocchette e gli gnocchi.

Patate novelle: si riconoscono facilmente perché presentano la buccia sottile. Vengono normalmente raccolte a maturazione incompleta e commercializzate dopo un periodo di conservazione molto breve. Conviene bollirle con la buccia.

Patate a buccia rossa e pasta gialla: possiedono polpa soda. Si prestano per cotture intense: patate al cartoccio, fritte, o al forno.

Antiche patate toscane

Sono varietà autoctone in via d'estinzione che occorre proteggere essendo coltivate in aree sempre più ristrette. La Regione Toscana le annovera fra le specie vegetali storiche che bisogna conservare attraverso interventi mirati di politica agraria nel territorio. Sono patate di buona qualità che, anche se prodotte in quantità limitate, danno impulso alla gastronomia tipica locale e al turismo, in occasione delle sagre.

La patata rossa di Cetica: la più famosa e diffusa fra quelle regionali, è coltivata in alcuni comuni del Casentino, in provincia di Arezzo, ad altitudini che superano i 500 metri. Si presenta con buccia rossa e polpa bianca venata da caratteristiche striature rossastre.

La patata di Zeri: la zona di coltivazione si trova in provincia di Massa Carrara, nel comune da cui deriva il nome. Si conoscono 3 varietà che si differenziano fra loro a seconda del colore, della buccia e della polpa. Viene coltivata dai 500 ai 1000 metri.

Vanno inoltre ricordate: la patata di Regnano (Lunigiana), che entra nella composizione di un caratteristico pane locale, la Patata bianca del Melo (Cutigliano), che si coltiva oltre i 1000 metri ed è molto farinosa, la patata di Santa Maria a Monte (PI) con la sua sagra della patata fritta, la patata Sulcina della Garfagnana e la patata gialla di Bolgheri. Ognuna di esse ha una storia secolare ed una tradizione che devono essere salvaguardate.

 

In cucina

Con la patata si possono preparare moltissime ricette, perché ricco è il suo tubero e facile l'impiego nella cucina, dalla più semplice a quella più elaborata. Questo versatile alimento è perennemente attuale perché può essere utilizzato in tante maniere, e "non passa mai di moda".

Lessate, fritte o arrostite, le patate possono essere un ottimo contorno, sia per la carne che per il pesce. Favolosi sono i ravioli, gli gnocchi, il pasticcio, il soufflè, il purè, il tortino, le insalate. Tutti prodotti a base di patate; inoltre lo spezzatino di carne con contorno di patate in umido tagliate a pezzi, e tanti altri preparati legati alle tradizioni delle varie località.

 


 

Nelle immagini, a partire dall'alto

  • Patata novella piccola
  • Patata selenella
  • Patata a pasta gialla

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