Cannella & chiodi di garofano. Ottime per i dolci, ma usate anche per preparazioni salate. Le proprietà degli oli essenziali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Gennaio 2005    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Spezie protagoniste
Le spezie o droghe
e in generale gli aromi naturali, usati nelle nostre cucine, si ottengono da parti di piante esotiche o nostrane. Erano usate dalla medicina popolare per guarire i mali quando ancora la farmacologia non esisteva e per conservare carni e altri alimenti quando ancora frigoriferi e congelatori erano da inventare.
Le moderne indagini chimiche hanno rivelato che tutte queste piante contengono in effetti particolari sostanze aromatiche chiamate oli essenziali, ricchi di principi chimici potenzialmente attivi a livello farmacologico, se assunti però in quantità molto concentrata.
Le spezie possono oggi essere acquistate ovunque, e rimangono ingredienti importanti e mai banali nelle nostre cucine. Il loro uso rende speciale e raffinata qualunque ricetta, anche la più semplice.

La cannella è originaria dello Sri Lanka e cresce oggi in molte regioni a clima tropicale in India e Brasile. La spezia si ricava dalla corteccia color marrone chiaro di un albero simile all'alloro. Viene fatta essiccare arrotolata su se stessa in modo da formare bastoncini cilindrici detti stecche.
Molto simile alla cannella è la cassia che, pur provenendo da un albero simile, fornisce scorze più dure e spesse che vengono fatte seccare in sfoglie o a pezzetti. In molti paesi sono considerate un'unica spezia anche se in realtà la cannella è più dolce e delicata della cassia.
Nell'antichità cassia e cannella venivano sfruttate, oltre che in cucina, anche per la loro azione stimolante, digestiva e antisettica. Per la potente azione antibatterica, venivano anche largamente usate per conservare le carni già dagli egiziani nel 2000 a.C.

Gli oli essenziali sono estratti dalle cortecce ma anche dalle foglie. Foglie e ramoscelli danno un olio da giallo a brunastro, con un odore caldo e speziato, talvolta aspro.
I principi attivi isolati dai ricercatori pare siano più di 50. I più importanti sono l'aldeide cinnamica e l'eugenolo che hanno attività batteriostatica e antifungina.
Alcuni ricercatori americani hanno scoperto che la cannella può ridurre la quantità di zucchero nel sangue in chi soffre di diabete di tipo 2: pare che questo dipenda dalla presenza di un polifenolo che mima l'azione dell'insulina.
E' stato d'altro canto evidenziato un effetto irritante sulle mucose degli oli estratti dalle cortecce, ma non da quelli estratti dalle foglie. Ad oggi gli oli, in dosaggi controllati, sono utilizzati per innumerevoli prodotti, dai profumi alle preparazioni erboristiche e addirittura nella segretissima miscela della Coca Cola.
In cucina la cannella è utilizzata per insaporire creme, budini e dessert, ma nei paesi medio-orientali viene usata anche per speziare carni e salse da accompagnare a piatti salati.

I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di una pianta sempre verde originaria delle Molucche (Indonesia), oggi diffusa in India e nell'Africa tropicale, dove cresce vicino al mare.
I boccioli si possono trovare essiccati interi, di colore marrone-rossiccio, o in polvere. E' preferibile acquistarli interi se si devono conservare a lungo, perché la polvere si sciupa facilmente.
I chiodi di garofano erano usati già dall'antichità soprattutto in profumeria e medicina. Gli oli essenziali sono ricchi di principi attivi, fra cui l'eugenolo, che gli conferiscono proprietà anestetiche e antisettiche.
Hanno ruolo anestetico contro le coliche intestinali e il mal di denti (l'uso di inserire un chiodo di garofano nei denti doloranti è noto e antichissimo). Hanno proprietà antisettiche contro parassiti di farina e pasta (una ciotolina di chiodi di garofano dentro la credenza proteggerà i nostri cibi dagli infestanti). Anche la nostra biancheria può essere protetta con pochi chiodi di garofano conficcati in una mela o in un'arancia.

L'uso del chiodo di garofano in cucina invece è più recente: pare risalga al '700, quando trovava impiego in dolci e creme. Pian piano fu usato anche per insaporire carni e verdure, e in Italia settentrionale è noto l'uso di infilare chiodi di garofano nella cipolla per aromatizzare il brodo e il bollito. Indispensabili infine per il vin brulé!

ANICE
Non solo stellato

L'anice è una spezia molto antica, di cui si conoscono 3 tipi diversi: stellato (illicium verum), verde (Pimpinella anisum) e pepato (Xanthoxylum piperitium).
I frutti delle tre specie contengono, in misura diversa, un olio aromatico detto anetolo.

L'anice verde o comune è una pianta erbacea originaria del Medio Oriente che cresce bene anche nell'Italia meridionale. I suoi frutti (impropriamente chiamati semi) sono usati per prodotti di pasticceria, liquori, pani e carni in umido, marinate o al cartoccio. Per le proprietà disinfettanti e aromatizzanti del suo olio essenziale è spesso usato per dentifrici e saponi.

L'anice stellato, detto anche badiana, è un piccolo albero parente della magnolia, originario della Cina e caratterizzato da frutti a forma di piccola stella. Molto ricco di anetolo, è usato per liquori, pout-pourri profumati e dolci.

Il meno usato da noi è l'anice pepato, dal sapore aromatico e dal gusto piccante.