Brunello di Montalcino

Scritto da Leonardo Romanelli |    Ottobre 2000    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Sorsi preziosi
Al solo pronunciarlo, il Brunello di Montalcino evoca immediatamente l'immagine di un vino raro e prezioso, da stappare per festeggiare i momenti più importanti della vita.
Portare in omaggio una bottiglia di questo vino rosso a una cena è un gesto che non passa certo inosservato, poiché la sua fama travalica il mondo degli appassionati, ed è ormai patrimonio comune. Un rispetto e un'onorabilità guadagnate, per altro, in tempi relativamente brevi, enologicamente parlando. Sì, perché la creazione di un vino rosso di alto lignaggio, nella zona di Montalcino, risale appena al secolo scorso. Fu una felice intuizione di Tancredi Biondi-Santi, il primo a capire come le uve sangiovese coltivate nella zona potessero essere vinificate da sole, senza dover essere mescolate ad altre varietà.
All'epoca il territorio montalcinese era famoso per la produzione di un altro tipo di vino, il moscadello, ottenuto da uve moscato, dal colore giallo dorato, leggero, profumato, di bassa gradazione alcolica. Caratteristiche che lo rendevano gradito anche a un pubblico poco avvezzo al consumo di alcolici, come le donne, oltre a renderlo protagonista di tutti i momenti di festa. La sua produzione, però, è andata diminuendo negli anni tanto che, per un periodo, fu addirittura smessa la vinificazione. Il motivo è da ricercarsi proprio nella graduale affermazione del Brunello che, soprattutto a partire dal secondo dopoguerra, iniziò la sua definitiva affermazione. Ecco che allora i terreni migliori vennero impiegati per il sangiovese, sradicando le piante di moscato già esistenti. Un territorio, quello di Montalcino, che madre natura ha beneficiato in termini di clima e composizione di terreno. Difficile trovare una situazione ambientale, in Italia ma anche in altre parti del mondo, in cui le diverse componenti si armonizzino così bene. La piovosità regolare permette alle piante di beneficiare sempre dell'acqua necessaria per lo svolgimento regolare del ciclo vegetativo. I terreni sono ricchi di sali minerali e la composizione risulta sufficientemente variegata, in modo da arricchire l'uva di tutte quelle caratteristiche di cui necessita in fase di vinificazione. Infine il clima, che si mantiene temperato, senza raggiungere temperature eccessive. L'ottima ventilazione permette poi all'uva di godere di un eccezionale stato di sanità e le grandinate estive sono un evento estremamente raro. Con questi presupposti bisogna fare attenzione a non rovinare tutto al momento della vinificazione. Il fascino del Brunello risiede anche nel lungo tempo che intercorre tra la vendemmia e la messa al consumo: ben cinque anni, un tempo che pochi vini al mondo raggiungono. Una volta si giustificava tale attesa sostenendo di voler dare al vino il tempo necessario per smussare le asperità e rendersi così maggiormente piacevole al palato. Le botti nelle quali veniva conservato erano di grande capienza, e l'influenza del legno era quindi quasi inesistente. A questo si aggiunge che, nel passato, si preferivano vini austeri, dotati di profumi fini, appena ossidati, dal gusto tannico, tutte caratteristiche che si ritrovavano nel Brunello. Oggi è stato invece cambiato il disciplinare: due anni in legno, e negli altri tre l'affinamento prosegue in bottiglia. Il motivo è da ricercarsi nel cambiamento del gusto internazionale, che privilegia vini dal profumo maggiormente fruttato, dal gusto morbido e vellutato. Questo si ottiene grazie all'impiego di nuove tecniche di vinificazione, che tendono a spremere l'uva in maniera soffice e delicata, mantenendo così più a lungo i profumi. E un ruolo importante è rivestito anche dalle botti: di capienza minore, costruite con legno tostato, riescono ad incidere maggiormente sul vino, riducendo così la permanenza dello stesso al loro interno. Il lungo soggiorno in bottiglia permetterà il definitivo raggiungimento dell'equilibrio.
Diventa allora più comprensibile il fatto del costo: quante bottiglie rimangono così a lungo nelle cantine dei produttori?