Agnelli & capretti: indicate per tutte le diete, non sono carni molto richieste. Come sceglierle, come cucinarle

Scritto da Monica Galli |    Marzo 2002    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Sono carni che non trovano molto spazio sulle tavole in Toscana, ad esclusione del periodo pasquale, eppure il loro consumo sarebbe sicuramente vantaggioso nella nostra dieta.
Sia capretti che agnelli si macellano in tenera età, quando non sono ancora svezzati. Questo significa che le loro carni sono ancora molto tenere e i tessuti che formano la muscolatura sono ancora poco legati fra loro. Un buon agnello, così come un buon capretto, ha carni di colore chiaro, rosa pallido, la consistenza è molle e poco resistente al taglio. Il loro odore non è ancora molto forte, ricorda quello del latte e la tendenza all'acido è solo accennata nei capretti. Sono carni adatte anche per chi soffre di colesterolo alto: pur contenendone quanto gli animali adulti, infatti, hanno una percentuale di grassi piuttosto bassa. In particolare è assente il grasso di copertura, mentre il grasso interno risulta bianco e sodo (è invece sintomo di malnutrizione una colorazione tendente al giallo). Il contenuto in grassi va dal 2% nell'agnello al 5% nel capretto, mentre sale sopra al 10% nelle carni degli adulti. La quantità delle proteine risulta pressoché invariata rispetto agli animali adulti così come la qualità, che è ottima. Per questi motivi sono carni adatte anche ai bambini. Negli asili, di recente, è stata proposta la carne di agnello come alternativa a quella bovina, e pare che i piccoli l'abbiano gradita. D'altra parte i pediatri la consigliano addirittura per lo svezzamento. Ogni mamma ha sicuramente visto negli scaffali dei negozi gli omogeneizzati o i liofilizzati d'agnello. Ma sono validissime anche preparazioni casalinghe, visto che a differenza del coniglio ha una ossatura a prova di 'soffocamento'.

Nostrali e spagnoli
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Solo per tradizione
Il consumo di carni ovine e caprine è bassissimo durante tutto l'anno, soprattutto in Toscana dove le pecore sono allevate più per la produzione del famoso pecorino che per le carni - ci dice il dottor Stefano Ciolli, veterinario responsabile del settore carni della Mercafir -. Per l'agnello il discorso cambia nel periodo di Natale e di Pasqua, quando la richiesta aumenta di 3-4 volte. Il consumo di capretto, invece, è pressoché inesistente, probabilmente per il suo prezzo elevato non compensato, per i gusti dei toscani, dalla qualità della carne. Così, a parte la grande distribuzione, capretti per il pranzo di Pasqua si possono avere solo su ordinazione presso il proprio negoziante di fiducia'.
Ma da dove provengono i capi che consumiamo? 'I nostri grossisti si approvvigionano sia da allevatori locali che stranieri. Devo dire però che riscuotono più successo i cosiddetti nostrali. In particolare troviamo capi provenienti dal grossetano e dal Casentino. Sono poi buoni produttori anche i laziali e gli abruzzesi, e naturalmente i sardi. Le razze sono varie e fra queste ci sono anche allevamenti di merinos, la cui attitudine principale però è la produzione di lana. Sempre di più comunque i capi si importano dalla Spagna, dove il loro costo è inferiore, ma anche dai paesi dell'est e dall'Inghilterra. Non esistono obblighi particolari per l'etichettatura di questi animali, come avviene invece per i bovini. E' comunque obbligatoriamente riportata la categoria merceologica (agnello, agnellone, capretto) e per i capi italiani l'indicazione 'nostrale''.

Tagli in cucina
L'agnello e il capretto sono macellati intorno ai 30, massimo 40 giorni di età, il loro peso è di circa 6-9 kg - continua Ciolli -. Per gli ovini abbiamo anche l'agnellone, macellato intorno ai 3-4 mesi, ma non è molto richiesto, forse per l'aroma troppo spiccato. Riscuote più successo in altri paesi, come la Francia. L'agnello e il capretto forniscono carni delicate che non necessitano quasi di frollatura, si vendono già entro 48 ore dalla macellazione. Anche la loro conservabilità in frigorifero non deve essere molto lunga, massimo 2-3 giorni, si rischia altrimenti che si inneschino fenomeni putrefattivi'.
I tagli principali che si ricavano dall'agnello e dal capretto sono il cosciotto, la lombata (detta anche sella o rognonata) e le costolette, considerati di prima qualità cioè da destinare a cotture rapide e meno elaborate: classiche sono le costolette di abbacchio a scottadito. La cottura è sulla brace e le costolette devono essere servite ben calde, da qui l'origine del nome. Poi abbiamo il petto (detto anche carré), la spalla, il collo e la testina, che sono invece da destinare a cotture più lunghe, generalmente in umido.

La marinatura
E' un vero tocco d'arte. Pellegrino Artusi, nella sua 'bibbia' della cucina, suggerisce semplicemente di condire con sale, olio, pepe e un goccio di aceto, bucare qua e là con la punta di un coltello e lasciar riposare per diverse ore. In ogni regione comunque la marinatura è diversa, si usano erbe tipiche del posto che conferiscono così aromi particolari alle preparazioni. Ricordiamo comunque che, sebbene sia generalmente consigliata per il capretto (più aromatico), non è mai obbligatoria, soprattutto per l'agnello, considerata la delicatezza del suo aroma.