Sparus auratus

Scritto da Rossana De Caro |    Febbraio 2003    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Solitaria e golosa
E' un pesce di mare molto noto in tutte le nostre coste e assai apprezzato per il suo sapore. Ha un corpo maestoso e massiccio. Prende il nome da una mezzaluna dorata che ha in mezzo agli occhi, simile ad una corona, che sparisce dopo la morte.

L'orata, della famiglia degli Sparidi (come il dentice, il sarago, l'occhiata, il pagello), è un animale che ama vivere da solo o con pochi compagni vicino alla costa o in ambienti sabbiosi, anche in prossimità di fiumi e porti. Predilige le acque tiepide, per questo la si trova lungo la costa d'estate e in mare aperto d'inverno. Non sopporta le temperature fredde e sotto i 5 gradi muore.

E' stato uno dei pesci più apprezzati fin dall'antichità per la prelibatezza delle carni e la regalità del portamento. Nell'antica Grecia gli ateniesi la consacrarono a Venere, la dea della bellezza.

Fra le sue caratteristiche, una dentatura poderosa con cui schiaccia i gusci di tutti i crostacei, il suo cibo preferito.

L'orata è un pesce ermafrodita, che sviluppa prima gli elementi maschili e successivamente quelli femminili. Questo fa sì che gli individui di taglia più piccola siano maschi e quelli di taglia superiore femmine.

Caratteristiche
Ha un corpo dalla forma ovale, alto e robusto. Il profilo è ripido e leggermente convesso, la mascella superiore è leggermente più lunga di quella inferiore. La pinna dorsale è unica.
Dotata di labbra carnose, possiede una forte dentatura, formata da denti anteriori caniniformi e posteriori simili a molari, che gli permettono di triturare i gusci di mitili e crostacei di cui è molto ghiotta. Per questa sua predilezione è molto temuta dai mitilicoltori, per i danni che può arrecare agli allevamenti.
Raggiunge una lunghezza massima di circa 70 cm e pesa fino a 5-7 chili.
Il colore è grigio o bruno sul dorso, argenteo sui fianchi, bianco sul ventre.

Zona di pesca e provenienza
E' comune in tutto il Mediterraneo e nell'Atlantico orientale, dalle Isole Britanniche a Capo Verde.
L'orata è molto diffusa nei mari italiani, soprattutto nelle vicinanze delle coste, fino a 40-50 metri di profondità, ma si trova a suo agio anche nelle acque salmastre delle lagune dove ci sono vivai di mitili o nei fondali rocciosi misti a sabbia.
Viene pescata particolarmente in Sardegna, in Sicilia, nell'Adriatico.
Si riproduce in autunno-inverno.

Acquacoltura
Essendo una delle specie ittiche più pregiate, viene ampiamente allevata nelle lagune dell'alto Mare Adriatico e del Mar Tirreno in grandi vivai, sia in vasche che in mare aperto.
La vendita dell'orata si basa soprattutto (90%) sull'allevamento.

Consigli per l'acquisto
Il pesce fresco ha l'occhio vivo e lucido, le squame ben aderenti al corpo (tendono a sollevarsi se non fresco), le branchie rosse e umide, l'odore leggero.

Qualità nutrizionali
L'orata è un pesce magro che contiene una piccolissima quantità di grassi inferiore all'1%, è dunque facilmente digeribile ed ha un contenuto calorico molto basso, pari a circa 80 calorie per 100 grammi di prodotto.
Le orate di allevamento hanno un contenuto in proteine e grassi maggiore rispetto a quelle pescate in mare.

Pulitura
Va pulita accuratamente, squamata, sciacquata in acqua corrente - ma non lasciata dentro l'acqua in quanto perde metà del suo sapore -, e asciugata con un panno.

Cottura
E' una carne che resiste bene ad ogni tipo di cottura. E' ottima al forno, al cartoccio, al vapore, arrosto, accompagnata da erbette aromatiche, patate, pomodori, peperoni, olive o zucchine.
I pesci fatti alla griglia o arrosto avranno più sapore se durante la cottura verranno spennellati più volte con un rametto di rosmarino intinto nell'olio.


Le orate, come tutti i pesci a marchio Coop, rispettano precise norme di fornitura:
- selezione dei fornitori, controllo totale dall'allevamento alla vendita;
- impianti controllati, con densità contenuta di pesci ed elevato ricambio idrico;
- rispetto dei ritmi regolari di crescita;
- alimentazione a base di cereali, vegetali, alghe e farine di pesce, tale da riprodurre un alimento naturale, senza farine e grassi di animali terrestri; è garantita l'assenza di Organismi geneticamente modificati (Ogm);
- su ogni pesce è apposta una etichetta personalizzata in grado di ricostruire l'intero "viaggio" di ogni singolo pesce: ciò permette di effettuare interventi tempestivi e mirati in caso di non conformità;
- l'intero processo produttivo è certificato da un ente esterno indipendente (CSQA);
- percentuale di grassi (totali e nel rapporto tra saturi e insaturi) in tutto simile al branzino pescato.