Cornetti, brioche, schiacciata alla fiorentina: la magia della pasta lievitata

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2011    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.


Un tocco di magia c'e sempre
, nell'immaginario collettivo quando, nel voler preparare un dolce, si va a mescolare la farina con il lievito, qualunque esso sia: il fatto che l'impasto preparato, con il tempo, si gonfi ed acquisti volume, ha fatto sognare generazioni di bambini sul perché questo accadesse: curiosi sul da farsi, andavano di soppiatto in cucina a vedere la pasta che cresceva, avvolta in un panno, messa vicina alla stufa che si stava spegnendo, e la guardavano rapiti, senza spiegarsi il motivo di tale fenomeno.
Oggi è relativamente semplice fare una pasta lievitata in casa, avendo a disposizione i cubetti di lievito di birra o il lievito chimico in polvere, ma se si vuole ottenere un risultato migliore si deve iniziare il procedimento, preparando il lievito madre.
Con pazienza e un pizzico d'incoscienza, si comincia mescolando a poca farina un pezzetto di un frutto estremamente maturo, tipo uno spicchio di mela, che abbia così iniziato la fermentazione e, una volta preparato, lo si conserva in luogo asciutto. Ma tutti i giorni lo si deve alimentare, aggiungendo farina e acqua, tenendolo avvolto in un panno legato, perché non smorzi tutta la sua potenza.
In questo modo si riescono a creare i presupposti per una lievitazione naturale, che permette di ottenere impasti che risulteranno, alla fine, più soffici e in grado di mantenersi più a lungo nella loro originale gradevolezza.

Brioche e pandiramerino
I dolci di pasta lievitata sono i compagni preferiti delle colazioni del mattino, a partire dalle brioche e dai cornetti del bar; ma non mancano esempi di dolci rustici, legati alla tradizione toscana, come il pandiramerino.
Era d'uso prepararlo per il Giovedì Santo e rappresentava una maniera semplice per accontentare la gola: uvetta, rosmarino rosolato in olio extravergine di oliva e zucchero, uniti alla pasta di pane lievitata. Oggi viene usato anche per preparazioni salate, come ad esempio per accompagnare una mousse di fegato o il carrello dei formaggi.
La pasta brioche è una base comune per una serie di dolci, e si differenzia, per ingredienti e metodi di lavorazione rispetto all'impiego prescelto; insieme alla farina e al lievito si mescolano uova, zucchero, scorze di agrumi, vaniglia e il classico pizzico di sale. Particolare attenzione va tenuta per la lavorazione, che deve rendere la pasta elastica; quindi sono di ottimo aiuto le impastatrici elettriche, che permettono di lavorare con regolarità e a lungo, facendo così assorbire aria in grande quantità all'impasto. La lievitazione avviene in due fasi: dapprima con l'impasto intero, fatto a forma di panetto e poi, successivamente, suddiviso in pezzetti che vanno a formare le brioches, che vanno fatte ancora gonfiare in teglia.

Taglio a croce
La tradizione che vuole il taglio a croce sul panetto per farlo lievitare meglio sembra sia dovuta solo a motivi religiosi: in qualche modo ricorda il pane segnato dalla croce di Gesù nel corso dell'Ultima Cena, ma sembra che questo non abbia alcun effetto sul risultato finale di lievitazione! Tra le varianti più diffuse della pasta brioche, rispetto agli ingredienti di base, si può citare la presenza del miele, insieme o senza lo zucchero, l'utilizzo di latte al posto dell'acqua e la farina Manitoba quale tipologia utilizzata, che viene ottenuta da un grano tenero originario del Nord America, che dona maggiore forza all'impasto per la capacità di produrre glutine durante la lavorazione. La pasta così ottenuta è impiegata anche per la produzione dei bomboloni e, nel passato, era d'uso mescolare all'impasto anche delle patate lessate e passate. Volendo fare delle brioche estremamente friabili, si aumenta la dose di burro, che viene aggiunto ammorbidito a fiocchi mentre la pasta viene stesa, secondo una lavorazione che ricorda quella della pasta sfoglia.

Dolci classici
I dolci interi sono i più difficili da ottenere, considerando che la misura più grande tende a limitare la lievitazione: il dolce fiorentino per eccellenza è la schiacciata preparata per Carnevale, nella quale si aggiungono uova ed aromi alla pasta del pane, attraverso una lavorazione che viene detta del "fare la corda", per cercare di fornire la maggiore elasticità possibile, attraverso la lavorazione con le mani, come in passato.
Molto appariscente ed anche apprezzato è il kranz alla viennese, nel quale la pasta brioche viene suddivisa in due cordoni, incrociati a formare una treccia: il tutto viene poi cosparso di uvetta, canditi e zucchero in granella, per essere poi cotto in forno.
Molte versioni lo prevedono con la pasta sfoglia o con i due impasti mescolati. Alla categoria dei dolci lievitati appartengono poi quelli classici natalizi, come il panettone e il pandoro, che hanno una lunga genesi, che inizia durante l'estate per la preparazione del lievito, in modo che accumuli la forza necessaria per gonfiare a dovere le delizie natalizie.


Brioches alla marmellata
Ingredienti: 500 g di farina, 10 g di lievito di birra, 2 uova intere, 2 tuorli, 200 g di burro, 80 g di zucchero, un pizzico di sale, 1 arancia, 100 g di marmellata di albicocche. Per lo sciroppo di zucchero: 100 g di zucchero, 100 g di acqua

Sciogliere il lievito in acqua tiepida con il sale, ed impastarlo ad un terzo della farina. Formare un panetto e lasciare lievitare sino a che il panetto non abbia raddoppiato il proprio volume. A parte, in una spianatoia, amalgamare le uova con la restante farina e la scorza di arancia grattugiata, unire il burro ammorbidito e lo zucchero; infine, il panetto lievitato, fino a formare un composto elastico ed omogeneo. Far lievitare ancora a lungo, almeno tre ore, quindi stendere la pasta in forma di rettangoli regolari: suddividerli in triangoli e porre al centro di ognuno di essi un cucchiaino di marmellata. Arrotolare ogni triangolo e dare la classica forma a mezzaluna. Porre le brioches così ottenute in una teglia da forno coperta con la carta apposita, far lievitare ancora quindi cuocere a 160° per circa 20 minuti. Una volta pronte, lucidare le brioches con lo sciroppo di zucchero, ottenuto facendo bollire acqua e zucchero insieme.