Cosa dice la legge

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 1998    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Tradizionalmente costituiva un cibo molto diffuso fra le popolazioni nomadi dedite alla pastorizia: il suo contenuto di latte acido, infatti, permetteva di conservarlo a lungo. Poco conosciuto dalla massa dei consumatori fino agli anni '60, lo yogurt ha avuto successivamente un notevole successo commerciale, fino alla produzione di una moltitudine variegata di tipi "per tutti i gusti".
Acido per definizione, il suo gusto particolare viene leggermente addolcito per renderlo più gradevole al palato con l'aggiunta di preparati, essenze di frutta o altre sostanze, che però non possono superare il 30 per cento.
Da un punto di vista giuridico lo yogurt viene nominato per la prima volta nell'articolo 46 del regio decreto n. 994 del 9 maggio 1929, dove si parla di questo prodotto, e di altri preparati derivati dal latte, chiamandolo con il suo vero nome: yogurt. Nel testo si accenna all'obbligo dell'autorizzazione sanitaria e al rispetto delle norme igieniche durante le varie fasi del processo produttivo (fabbricazione, confezionamento e conservazione).
Successivamente il ministero della Sanità ha emanato altre disposizioni (la circolare n. 2 del 4 gennaio 1972, la n. 40 del 12 marzo 1974 e la n. 9 del 3 febbraio 1986) che, integrandosi fra loro, definiscono le caratteristiche merceologiche dello yogurt, considerandolo un derivato del latte preventivamente pastorizzato o sterilizzato, fermentato grazie all'azione di microrganismi acidificanti, come il lactobacillus bulgaricus e lo streptococcus thermophilus. Lo yogurt messo in commercio, con o senza frutta, può essere di tipo intero, con sostanza grassa non inferiore al 3 per cento, o di tipo magro o scremato, con una percentuale di grassi compresa fra l'1 e il 3 per cento. E' consentita l'aggiunta di coloranti, aromatizzanti e conservanti, come l'acido sorbico e i suoi sali. L'importante è che i fermenti lattici contenuti siano vivi e che, rispettando la data di scadenza, venga conservato fino al consumo ad una temperatura non superiore ai 4° C.