Consigli per l’uso di funghi conservati

Scritto da Andrea Santini |    Febbraio 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Nonostante quello che tanti pensano, a metà inverno è possibile parlare di funghi  come anche degustarli. Fra un assaggio e l’altro, possiamo condire i nostri piatti invernali con storielle o piccole avventure risalenti ai trascorsi mesi  autunnali.

Gli escursionisti micologici, si sa, non si arrendono mai, e quando i bei panieri ricolmi di funghi da mostrare agli amici mancano, sopperiscono raccontando esperienze personali, magari un po’ “gonfiate”.

Fra circa un mese, quando la neve non è ancora scomparsa del tutto, dovrebbero fare la loro comparsa i mitici dormienti o marzuoli. Anzi, per aggiungere un pizzico di magia a questo evento dobbiamo sperare che il manto nevoso resista. Se non altro per confermare o smentire la credenza secondo la quale questi funghi spuntano proprio da sotto la neve.
Perché non provare a cercarli, fra un po’ di tempo, nei luoghi dove notoriamente nascono? Il fatto che siano piuttosto rari può costituire un piacevole incentivo a cimentarsi in una simpatica avventura naturalistica dagli esiti incerti.

 

Quasi freschi

Ce ne rendiamo conto quando leggiamo il menù di un ristorante. I funghi, nonostante la stagione invernale, non mancano mai. Ce ne sono per tutti i gusti. Si legge ad esempio: antipasti ai funghi, risotto ai funghi, tagliatelle ai funghi, ripieni e contorni con i funghi ecc. Si tratta, ovviamente, di funghi variamente  conservati secondo metodi tradizionali o moderni: essiccati, freschi sott’olio, sott’aceto, congelati o surgelati. Ma l’importante è sentire il loro profumo e apprezzare il loro gusto, in modo tale da imprimerli bene nella memoria.

È necessario che i funghi non scompaiano dai nostri ricordi perché ogni anno ritornano a farsi vedere e raccogliere, seguendo il ciclo naturale delle stagioni, così come avviene per tanti altri prodotti che fanno parte della nostra alimentazione.

 

Ricette toscane sui funghi

In umido sono buoni i porcini, purché siano freschi, sani e preferibilmente giovani. Inoltre occorre poco tempo per prepararli. Dopo averli puliti e tagliati a pezzi, fare soffriggere in un tegame olio di oliva a cui vengono aggiunti qualche spicchio d’aglio, prezzemolo e nepitella.
Aggiungere un po’ di brodo, sale e pepe per insaporirli. Portare all’ebollizione fino alla scomparsa della frazione liquida. A questo punto possiamo mettere salsa e sugo di pomodoro e completare la cottura dei funghi.
Sono ottimi se associati alla polenta. Provare per credere.

Per i golosi quelli fritti sono speciali. I porcini, come al solito, sono quelli preferiti,  ma vanno bene anche altri funghi commestibili di grosse dimensioni. La preparazione è piuttosto semplice, alla portata di tutti.
È necessario innanzitutto pulirli bene per asportare qualche traccia di terriccio o di foglie rimasti attaccati ai tessuti. Se occorre, raschiare leggermente il gambo, quindi tagliare i funghi a grosse fette. Infarinarli e metterli nell’olio bollente.
A cottura ultimata, dopo averli scolati, disporli su un foglio di carta di tipo assorbente, quindi salarli e servirli ancora caldi. Sentirete che sapore.

 

Foto di  Andrea Fantauzzo

 


Notizie correlate