Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Febbraio 2004    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Le carni di quaglia e piccione possono essere acquistate durante tutto l'anno, sono saporite, nutrienti e rappresentano una nobile alternativa alla solita carne di manzo. I volatili che acquistiamo provengono quasi esclusivamente da allevamenti, ma non dimentichiamo che entrambi esistono anche allo stato selvatico.

Piccione
Il piccione selvatico (nome scientifico Columbia Livia) è lungo circa 30 cm ed ha un piumaggio caratteristico di colore grigio ferro, con riflessi verde metallico e lilla. E' diffuso in tutta Europa, nel nord Africa e arriva fino all'India. Si riproduce in natura due volte l'anno ed è spesso monogamo. I piccioni sono uccelli sociali e vivono in gruppi anche molto numerosi. Molti discendenti dei piccioni selvatici, nel tempo, si sono adattati alle città, dove hanno colonizzato spesso in modo non gradito piazze e monumenti.
Il piccione domestico è stato selezionato a partire dal piccione selvatico e ad oggi ne esistono circa 200 razze, ognuna con un suo destino specifico. Gli egiziani li selezionarono 5000 anni fa a scopo ornamentale ma soprattutto per l'invio dei messaggi. In Italia l'allevamento di galline per le uova e di piccioni per la carne si perde nella notte dei tempi. Esistevano piccionaie già nel XV secolo non solo in campagna ma anche in città, questo perché le cure richieste da questi piccoli volatili erano modeste.
Il piccione è veloce, robusto e saporito. Le sue carni sono per gusto e consistenza a metà strada fra il pollame domestico e la selvaggina. E' consigliabile scegliere piccioni giovani (3-6 mesi), che hanno carni più tenere. Si riconoscono dal becco, che deve essere flessibile, e dalla pelle chiara e liscia, ben tesa e senza striature. Occhi poco lucenti e leggermente infossati e ali avvizzite sono segnali di un prolungato soggiorno in frigorifero. Le carni sono da considerare magre, contengono poco colesterolo e altri grassi (5%). Le proteine sono di alto valore biologico ed è da evidenziare un discreto quantitativo di ferro (1,5 mg per 100 g). L'apporto calorico totale è di 140 calorie per 100 g di parte edibile; sono da sempre considerate carni ricostituenti e proposte ad ammalati e convalescenti.

Quaglia
Selavggi o di cortile?
Fanno parte dello stesso gruppo del fagiano. Sono assai più piccole della gallina (sono lunghe circa 18 cm). Il piumaggio è bruno con striature giallo ocra, il becco è corto e la coda cortissima.
La quaglia è un migratore e, sebbene nell'Italia centrale e meridionale alcuni esemplari si fermino per nidificare, arriva da noi agli inizi della primavera partendo dall'Africa. Si narra che durante l'esodo dall'Egitto, nell'attraversamento del deserto siriano, gli Ebrei si nutrissero delle quaglie cadute al suolo, stremate durante la fase migratoria. Anche gli antichi Greci e Romani le apprezzavano in cucina, le catturavano giovani e le castravano per consumarle dopo l'ingrasso. Gli Ateniesi poi le utilizzavano addirittura per i combattimenti.
Le quaglie migliori sono quelle selvatiche, ma esistono in commercio quaglie allevate che hanno un peso leggermente maggiore (superano i 2 etti). In ogni caso vanno mangiate subito, non necessitando di alcuna frollatura. La carne è bianca, soda e digeribile, piuttosto magra (6%), con elevato contenuto di ottime proteine, per un apporto calorico simile a quello del piccione (160 calorie per 100 g di parte edibile).

Timballo di piccioni
Ricetta monumentale che deriva dalla tradizione settecentesca e non può sicuramente essere un piatto di tutti i giorni. E' ipercalorica, leggermente iperlipidica, abbondante in colesterolo. Ha la valenza di piatto unico.
Ingredienti per 12 persone: 2 piccioni (per 800 g di carne), 20 g prosciutto crudo, 20 g burro, sale e pepe q.b., brodo sgrassato di pollo q.b., 300 g maccheroni, 600 g besciamella, cipolla, sedano, carota q.b, 20 g parmigiano grattato, funghi secchi o tartufi q.b, 550 g pasta frolla, noce moscata.

Fate un battuto con prosciutto, cipolla, sedano e carota, aggiungete un pezzetto di burro e mettetelo sul fuoco con i piccioni. Unite anche le rigaglie. Condite con sale e pepe e quando i piccioni saranno rosolati bagnateli col brodo per tirarli a cottura, senza che però si asciughino completamente. Nel sugo che resta si devono gettare i maccheroni già cotti al dente. Nel frattempo disossate i piccioni e tagliate a pezzetti piccolissimi le rigaglie. Quando i maccheroni avranno assorbito il sugo conditeli con parmigiano, pezzettini di burro, dadini o fettine di prosciutto grasso e magro, noce moscata, fettine di tartufi (o in mancanza funghi secchi ammollati), unite alla fine i piccioni e la besciamella e amalgamate. Ungete con burro freddo una casseruola grande, foderatela di pasta frolla. Versate all'interno il composto preparato, copritelo con la stessa pasta e cuocetelo in forno. Sfornate e servite caldo.