La produzione di spumante e champagne

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Segreti in coppa
La prima domanda che sorge spontanea, quando si tratta di champagne, è: "Ma che cosa ha di speciale per costare così tanto?". Nella composizione del prezzo entrano molti fattori, che non dipendono unicamente dalla qualità del prodotto: si va dall'immagine, alla storia, al fatto che rimane comunque un vino d'importazione. Perché è in Francia che si sono messe a punto le prime tecniche di spumantizzazione ed è sempre lì che si selezionano le uve, e i terreni adatti dove coltivarle, per ottenere i risultati migliori. Per vino spumante la normativa Cee stabilisce che "si definisce tale il prodotto ottenuto dalla prima o dalla seconda fermentazione alcolica di uva fresca, di mosto, di vino da tavola o di vino di qualità prodotto in regioni determinate, caratterizzato alla stappatura del recipiente da uno sviluppo di anidride carbonica proveniente esclusivamente dalla fermentazione e che, conservato alla temperatura di 20°C in recipienti chiusi, presenta una sovrappressione non inferiore a 3 atmosfere".
Anche se in Italia si sono sempre prodotti vini spumanti o frizzanti, l'industria spumantistica vera e propria è nata nella seconda metà del XIX secolo in Piemonte e nel Veneto, adottando in origine metodi importati dalla Francia, dove lo champagne veniva prodotto già dalla fine del '600.
Teoricamente lo spumante può essere ottenuto da molti tipi di uve, ma l'orientamento generale è quello di seguire il modello francese: Pinot nero e Chardonnay sono quindi i vitigni più utilizzati. Una volta prodotto il vino, secondo le tecniche tradizionali, viene effettuato in primavera il taglio, detto "cuvée", selezionando e successivamente assemblando diverse partite di vino. Nel metodo più complesso, detto "champénois" (o in italiano tradizionale o classico), si procede quindi all'imbottigliamento del vino, al quale viene aggiunto il cosiddetto "liquer de tirage", uno sciroppo di zucchero addizionato di lieviti e sali nutritivi per favorire la rifermentazione. Le bottiglie, chiuse con un tappo in plastica e poi sigillate con un altro tappo a corona, riposano per qualche mese in cantina. Al loro interno la pressione sale a circa 6-7 atmosfere, situazione ideale per la formazione del cosiddetto "perlage", che non è altro che l'insieme delle bollicine. Per un tempo variabile, scelto dal produttore, il vino resta a maturare in bottiglia, fino a che cominciano le operazioni di "remuage", ossia lo scuotimento effettuato su speciali supporti che mantengono le bottiglie inclinate. In questo modo il deposito di lieviti che si è formato durante la maturazione scende fino al tappo di plastica. A questo punto si procede alla sboccatura, cioè all'espulsione di questo deposito. Una volta veniva fatta a mano, ma l'eccessiva perdita di vino ha indotto i produttori ad utilizzare il metodo "à la glace", che consiste nel tenere il collo della bottiglia in una soluzione che congeli la parte di vino contenente i residui. Così togliendo il tappo a corona solo quest'ultima parte viene espulsa. Prima della tappatura si procede all'aggiunta del cosiddetto "liquer d'expedition", una miscela composta da zucchero di canna, cognac e spumante, che ogni azienda compone secondo una sua ricetta esclusiva. E' proprio quest'aggiunta a determinare lo stile della casa, oltre a determinare la tipologia dello spumante, extra-brut, brut, demi-sec, a seconda della quantità di zucchero utilizzata. Ultima operazione è la tappatura con tappo di sughero, con aggiunta della gabbietta metallica.
Con l'altro metodo utilizzato, lo Charmat, la rifermentazione avviene in autoclave, permettendo così un abbattimento sostanziale dei costi derivanti dal lavoro manuale. Un sistema particolare viene infine impiegato per l'Asti spumante, a base di uve Moscato, che non richiedono aggiunta di zuccheri grazie all'elevato contenuto zuccherino del mosto di base. Gli spumanti sono classificati "brut", se con tenore zuccherino residuo inferiore a 15 g per litro; "extra dry", tra 12 e 20 g al litro; "secco", da 17 a 35 g/l; "semi secco", da 33 a 50 g/l; "dolce, superiore a 50g/l. In Italia le zone tradizionalmente più legate a questo genere di vinificazione sono tre: il Trentino e l'Oltrepo Pavese, celebri per il metodo champenoise, e l'Astigiano per il moscato.
Da questa spiegazione si può evincere come la produzione di spumante esiga una cura costante. Ci sono però alcune piccole curiosità che rimangono da svelare. Ad esempio perché solo in rari casi venga dichiarata l'annata in etichetta. Capita solo quando la cuvée viene preparata con vino di una sola annata, e questo succede solo per le vendemmie eccezionali, altrimenti si possono impiegare vini di annate diverse. Le migliori case indicano invece, sul retroetichetta, la data della sboccatura. Questo perché lo spumante non è un vino da conservare a lungo, una volta immesso in commercio. Altra particolarità è legata allo spumante rosé, poco diffuso al momento in Italia: è l'unico caso in cui è permesso mescolare vino bianco con vino rosso.
Infine una precisazione, meno professionale ma che serve a sfatare un mito: il cucchiaino messo nella bottiglia rimasta aperta, affinché lo spumante si possa conservare senza perdere l'effervescenza. Vera leggenda metropolitana, che non ha nessun fondamento scientifico. Meglio fare un piccolo sforzo e finire il contenuto della bottiglia!