Le diverse qualità secondo la normativa europea. L'uso in cucina

Scritto da Rossana De Caro |    Novembre 2007    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Secchi come leggenda comanda 1
I porcini sono i funghi maggiormente ricercati dai raccoglitori
e di conseguenza i più venduti a negozi e ristoranti. Crescono nei boschi di latifoglie e conifere e si trovano in commercio come freschi, congelati, sott'olio e secchi.
I funghi secchi rappresentano una valida alternativa a quelli freschi, disponibili sul mercato solo per brevi periodi dell'anno. Vediamo di conoscerli meglio e impariamo ad utilizzarli in cucina. Porteranno una nota di gusto e di profumo in più ai nostri piatti.

Dieci per uno
Lo sapevate che per fare 1 kg di porcini secchi occorrono 10 kg di porcini freschi? Questo spiega da una parte il costo piuttosto elevato dei funghi secchi, dall'altra il motivo per cui la quantità di porcini da utilizzare nella preparazione di salse, creme o altri piatti è molto limitata. Bastano infatti pochissimi grammi per dare un sapore e un profumo intenso a qualsiasi preparato.
I funghi secchi sono venduti, con l'indicazione visibile del nome scientifico del fungo contenuto, in confezioni chiuse, con almeno una facciata trasparente, in modo da consentire il controllo della confezione. La legge consente di identificare le categorie dei porcini secchi con le seguenti diciture: tipo commerciale, tipo speciale, tipo extra. La normativa differenzia i gruppi a seconda del grado di integrità e di sviluppo che avevano gli esemplari freschi.
La qualità extra prevede solo fette sottili e perfette in quantità non inferiore al 60%, bianchissime. Per fregiarsi del titolo di qualità speciale, la carne del fungo deve essere chiara (da crema a nocciola) e la presenza di briciole è tollerata solo se corrisponde a frammenti di manipolazione. La qualità commerciale può presentare un fungo anche a pezzi con briciole, con colore da marrone chiaro a marrone scuro. Essendo questa una legge che deriva da un'indicazione europea, tutti i funghi secchi di provenienza comunitaria possono dirsi sicuri.

L'essiccazione
I funghi raccolti vengono puliti, tagliati a fette e messi sopra dei retini in un forno ventilato (ad una temperatura massima di 30°). L'essiccazione avviene tramite l'evaporazione dell'acqua, dovuta all'aria calda che circola nell'ambiente di seccatura. La disidratazione deve essere lenta e costante, le fette ben distanziate fra loro e girate di frequente. Il processo di essiccazione continua fino a quando l'umidità residua del fungo raggiunge il 12%.
I funghi essiccati dovrebbero contenere in percentuali equilibrate dal 60-65% di gambi al 30-35% di cappelli.

Le ricette
I funghi secchi si possono cucinare in molti modi con ottimi risultati, sulla pizza, per preparare crostini e sughi, per il ripieno delle crespelle o uniti anche a un ragù di carne. Un abbinamento classico è con la polenta. Prima di utilizzarli metterli a bagno, per almeno 10 minuti, in acqua calda.

Risotto ai funghi porcini - Fare un soffritto con olio e cipolla finemente tritata, unire i funghi porcini secchi tagliati a piccoli pezzi. Unire l'acqua dove precedentemente sono stati messi in infusione, aggiungere il riso e portare a cottura aggiungendo del brodo di carne o vegetale. Incorporare un po' di panna fresca e un trito di prezzemolo crudo.

Polenta ai funghi porcini - Mettere in ammollo i porcini in acqua calda, tagliarli a piccoli pezzi e trifolarli con olio, aglio e prezzemolo; unire un po' di acqua di ammollo, aggiungere, se desiderato, anche del concentrato di pomodoro. Cospargere la polenta calda con il composto ottenuto.

Scaloppine ai funghi porcini - Infarinare da entrambi i lati le fettine di vitello e cuocere in una teglia dove precedentemente è stata sciolta una bella noce di burro. Unire alla fettina di carne i funghi porcini secchi rinvenuti in acqua e trifolati con olio, aglio e prezzemolo.

Dal 16 al 30 novembre, in offerta per i soci, funghi porcini secchi in confezione da 400 g


Per le informazioni e le ricette si ringrazia Stefania e Simone Calugi, della ditta Calugi srl di Castelfiorentino