Nutriente, ricca di grassi "buoni" e sali minerali: ecco la frutta secca

Scritto da Fabio Gori |    Ottobre 2000    |    Pag.

Secca e grassa

La frutta secca è l'alimento più energetico, nutriente e allo stesso tempo digeribile che la natura ci offre: ben 650 calorie ogni 100 grammi, apportate soprattutto dai grassi, che rappresentano il 60% del peso (come nella pancetta). Di tutto rispetto anche il 15% di proteine (come nel pane) e di zuccheri (come nella frutta fresca), nonché il notevole contenuto di sali minerali: calcio, potassio, fosforo, magnesio, ferro. Modesta la presenza di vitamine: solo quelle del gruppo B hanno una certa importanza. Con piccole differenze: più leggera e proteica la mandorla, più calorica e grassa la noce. Simile il periodo di raccolta, compreso tra la metà di agosto e l'inizio di ottobre, e la buona conservabilità, che può arrivare fino a 8 mesi per quelle non sgusciate: una riserva di energia fino al raccolto successivo.
La ricchezza in olio di questi frutti ha reso conveniente la frangitura fino al secolo scorso e anche durante l'ultima guerra, per le difficoltà degli approvvigionamenti. Noci e nocciole fornivano infatti olio vegetale alle popolazioni che vivevano nelle fredde zone del nord Italia, dove l'olivo non può crescere. Del tutto simile all'olio d'oliva è la composizione in acidi grassi e di conseguenza la buona digeribilità, mentre la conservabilità è inferiore. L'utilizzo di questi frutti non si ferma qui: servono per preparare bevande alcoliche e non, come il nocino e l'orzata (farina di mandorle stemperata in acqua). La farina di mandorle viene anche cotta in forno con zucchero e bianco d'uovo per fare il marzapane. Le nocciole, invece, tostate e tritate, sono ottime per preparare una crema nutriente e molto digeribile, che diventa una vera leccornia se mescolata a del buon miele oppure al cacao (gianduia).
La maggior parte della produzione di frutta secca è riservata alle pasticcerie, ma una parte arriva sulle nostre tavole. Le differenze di gusto sono dovute prima di tutto alla varietà: alcune hanno un aroma più pronunciato di altre, o una sensazione di oleosità più marcata; eventuali alterazioni del gusto sono in genere dovute all'irrancidimento dei grassi, scatenato da errori in fase di raccolta, essiccazione o conservazione. Un breve trattamento le rende più piacevoli alla vista: i gusci di noci e mandorle possono essere sbiancati con anidride solforosa o ipoclorito, e quelle delle nocciole lucidate. In commercio si trovano frutti interi, sgusciati con e senza la pellicola (perlati) ed anche tritati. La resa dello sgusciato è in genere del 40-45% (più alto nelle noci, meno nelle mandorle), ma nelle noci francesi e californiane raggiunge il 50-60%.

Mandorle
Il mandorlo è presente anche nella campagna toscana e ce ne accorgiamo a febbraio per la fioritura che preannuncia la fine dell'inverno. In genere i frutti di queste piante hanno un guscio sorprendentemente duro. E questo è un bene, perché le varietà dal guscio semiduro o anche molle (dette premici) possono avere qualche piccolo inconveniente: il distacco di frammenti che si disperdono nella confezione danneggiandone l'aspetto ed un più facile irrancidimento in caso di conservazione in un luogo non sufficientemente fresco, asciutto e ventilato.
Aperto il guscio, all'interno possiamo a volte trovare due semi: le vecchie varietà producono anche il 40% di mandorle con semi doppi, in altre questo fenomeno è occasionale. Una volta assaggiata, può capitare di avvertire un sapore amaro: le mandorle amare, usate dai pasticceri in piccole quantità per dare un sapore particolare, appartengono a varietà che contengono una sostanza capace di liberare il tossico acido cianidrico (amigdalina). Per questo le mandorle amare possono essere vendute al dettaglio solo in miscela con mandorle dolci e in confezioni chiuse all'origine riportanti in etichetta la dicitura "contiene mandorle amare in misura non superiore al 5% riferito al peso".

Noci
Il noce veniva piantato nelle aie delle case coloniche per la sua capacità di limitare la crescita delle erbacce sotto la chioma. Questa osservazione è stata confermata e spiegata dalla scienza con la presenza nelle foglie e nelle radici di una sostanza tossica per le piante ed in particolar modo per l'erba (juglone); la credulità popolare è però andata oltre, ed ha inventato che sostare all'ombra di un noce è dannoso o addirittura letale. Le noci migliori devono avere un guscio non troppo legnoso e poco rugoso; la parte commestibile (gheriglio) deve essere piena, tenera, croccante, poco oleosa, con membrane ben secche. La varietà più nota è quella di Sorrento, oggi surclassata dalle nuove varietà francesi e californiane (sopratutto Pedro), ma le piccole noci selvatiche nostrane sono molto più aromatiche.

Nocciole
Mentre il mandorlo e il noce sono arrivati dall'Oriente all'epoca degli antichi Greci e Romani, il nocciolo è giunto a noi molto tempo prima e per questo è circondato da un alone di leggende magiche e misteriose. Era considerato una pianta sacra e benevola, e dava al pastore il bastone per proteggere il gregge e al rabdomante la bacchetta per cercare l'acqua e sbalordire qualche sprovveduto. Cresce spontaneo lungo i torrenti, ma i frutti sono piccoli e spesso visitati da insetti di ogni genere; dobbiamo quindi rivolgerci a quelli coltivati, dalla pasta consistente ma non legnosa. Le varietà dal frutto allungato sono considerate da tavola, mentre quelle tonde raggiungono l'industria alimentare e sono sottoposte alla rottura del guscio e successiva tostatura, necessaria per staccare la pellicola ricca di tannino. Alla rinomata produzione nostrana con la Gentile delle Langhe si aggiunge quella spagnola di Terragona e quella dell'Oregon (Usa), con varietà dal frutto grosso.