Pregi (pochi) e difetti di un prodotto nato come surrogato del burro e molto usato nelle preparazioni industriali

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Aprile 2006    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Se sei trans
Fu inventata da un abile chimico francese
alla metà del XIX secolo, su richiesta di Napoleone III, come grasso economico da usare al posto del pregiatissimo e costosissimo burro, per risparmiare soldi da impiegare nell'imminente guerra di Prussia. La prima preparazione prevedeva l'impiego di grasso bovino (sego) che veniva miscelato con un po' di latte e acqua fino a formare un'emulsione stabile di colore bianco e non troppo nauseabonda.
Questo prodotto prese campo in Italia verso gli anni '50, quando entrò nelle nostre cucine spinto dalla pubblicità. Nell'immaginario delle persone la margarina fu allora considerata un alimento più leggero del burro, a cui preferirla perché non contiene colesterolo, e anche il suo nome, dal greco margaron (perla), fu azzeccatissimo. Ma oggi questo surrogato del burro cosa è?

La legge che ne regolamenta la produzione è ancora quella del 1951, con poche modifiche del 1992, e definisce le margarine come miscele ed emulsioni prodotte con grassi alimentari di origine sia animale che vegetale, anche se oggi sono di natura esclusivamente vegetale e vengono definite monosemie perché ottenute da un unico tipo di olio vegetale (mais, girasole o arachide).
Devono essere comunque grassi diversi dal burro e dai grassi suini, con più del 2% di umidità e con contenuto di materia grassa non inferiore all'80%.
Se in etichetta è riportata la scritta "Margarine leggere a RIDOTTO contenuto di grassi" allora conterrà il 60-62% di materia grassa, se l'etichetta recita "Margarine leggere a BASSO contenuto di grassi" allora ne conterrà il 40-42%.
In ogni caso la legge consente, a differenza del burro, l'aggiunta di emulsionanti, aromatizzanti, antiossidanti e coloranti. La tecnica di produzione è chimica e prevede una "idrogenazione" parziale, cioè la trasformazione di acidi grassi insaturi in acidi grassi saturi, aggiungendo molecole di idrogeno con un catalizzatore, riscaldando l'olio a temperature comprese fra i 170 e i 260°C. In questo modo semplice e non costoso si passa da un alimento liquido (come l'olio di mais o di girasole nel caso della margarina, ma l'idrogenazione si applica anche ad oli di origine animale, come l'olio di pesce) ad un alimento solido e stabile a temperatura ambiente.
Sono i famosi "grassi idrogenati" che, solo se è specificato, sono di tipo vegetale e sono praticamente onnipresenti nelle preparazioni da forno dolci e salate dei prodotti industriali ed anche artigianali. Graduando l'idrogenazione oggi si producono margarine di tutte le densità, da quelle cremose che si montano come la panna a quelle da pasticceria che si conservano a temperatura ambiente anche in estate.

Dal punto di vista nutrizionale questi surrogati del burro, inizialmente salutati come salvatori dal colesterolo, si sono rivelati potenzialmente molto pericolosi: è stato infatti dimostrato che l'idrogenazione causa una tale trasformazione dei grassi - tecnicamente si dice che passano dalla forma cis a quella trans - tale che tutto il sistema di digestione e riconoscimento dei grassi va in tilt, addirittura rallentando l'uso e lo smaltimento del colesterolo! Nutrirci di grassi trans, è ormai stabilito dalla scienza, può essere dannoso alla nostra salute così come aumentare eccessivamente la quota di grassi saturi della dieta. Negli Stati Uniti, dove le malattie cardiovascolari causano elevata mortalità, dal primo gennaio del 2006 è diventato obbligatorio riportare sull'etichetta nutrizionale la presenza di acidi grassi trans, così da disincentivare il consumo di margarine e grassi idrogenati, considerati alimenti a rischio.

Oggi in commercio si trovano anche le "margarine vegetali non idrogenate" ottenute solo da grassi vegetali, come olio di girasole, di palma, di guscio di palma. Sono prodotte con un processo chimico-fisico in cui vengono separati e allontanati i grassi liquidi (che per l'appunto sono gli insaturi) per arrivare ad un prodotto denso (in cui è molto elevata la percentuale di grassi saturi).
Il vantaggio è che non si fa idrogenazione e quindi non si producono grassi trans. Il grasso di partenza subisce pur sempre un intervento che modifica la composizione chimica iniziale ed è comunque necessaria, e consentita, l'aggiunta di vari additivi come nelle altre margarine. Nei prodotti biologici, dove non è consentito l'uso di margarine e grassi idrogenati, è permesso quello di margarine vegetali non idrogenate.

Ma perché l'industria alimentare infarcisce i nostri pasti di margarine e grassi idrogenati, che sono oltretutto grassi quanto il burro, ottenuto dal latte unicamente per sbattimento e a cui non è concessa l'aggiunta di additivi?
Solo per ragioni tecnologiche: trattengono meglio l'aria quando sono sbattuti, si conservano con facilità anche fuori dal frigorifero, rimangono ben distribuiti negli impasti (sono molto plastici), rimangono semisolidi per un ampio intervallo di temperatura, sono scarsamente attaccati dai microrganismi (non li riconoscono neanche loro!), si sciupano poco con l'ossigeno (non irrancidiscono come il burro). Di vantaggi reali per il consumatore in questa lista non ce ne sono, l'unico è il prezzo... ma non sempre!

I grassi trans si trovano in tutti gli alimenti, industriali o artigianali, che riportano tra gli ingredienti la dicitura oli e grassi vegetali idrogenati o parzialmente idrogenati, margarina.