Scritto da Leonardo Romanelli |    Settembre 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Schiacciata con l'uva

Il rientro dalle vacanze estive presuppone, per il buongustaio impenitente, l'inizio di una nuova stagione di abbondanti libagioni. Ancora presto per pensare a tartufi e selvaggina, ecco che l'attenzione si rivolge ad altri alimenti come l'uva, vera protagonista di questo periodo dell'anno.Chef di stampo creativo la utilizzano anche per pietanze salate, rifacendosi a ricette di stampo rinascimentale: è il caso dell'arista in forno, che viene accompagnata da acini di uva bianca spellati e saltati nel fondo di cottura, o del fagiano arrostito, anch'esso guarnito con chicchi di uva, questa volta rossa. Comune anche l'impiego su tartine preparate con petto di pollo o di faraona, guarnite con mezzi acini privati dei vinaccioli e gelatinate.Senza volersi cimentare in piatti eccessivamente complicati e rischiosi, per esaltare il prodotto di stagione conviene affidarsi ad una ricetta classica come la schiacciata con l'uva. Dolce semplice ma gustoso, trova il successo grazie ad una formula elementare e collaudata, dove le varianti vengono mal digerite, poiché cambiano radicalmente la struttura del prodotto. La base di partenza è costituita da pasta di pane lievitata, alla quale viene aggiunto zucchero semolato e spezie; stesa su di una teglia unta con olio, viene poi cosparsa di uva rossa dagli acini piccoli e il tutto si cuoce in forno a circa 160°. Gli amanti dei gusti dolci rimarranno estremamente delusi, data la scarsità di zuccheri e grassi presenti, ma il segreto del successo sta proprio nella sua capacità di non rimanere stucchevole, favorendo così la possibilità di mangiarla più volte al giorno!La parola al fornaioChi non è in grado, o non ha voglia di prepararla in casa, la potrà acquistare più facilmente da un fornaio che non da un pasticcere. «A mio avviso, la schiacciata con l'uva è un vero prodotto da forno, che devono fare i panificatori - afferma sicuro Paolo Sacchetti, della pasticceria "Nuovo Mondo" di Prato - . Questo perché reputo importante il rispetto dei ruoli e credo che il fornaio debba potersi esprimere su dolci che sono di sua competenza, come quelli di pasta di pane. Io utilizzo l'uva, certo, ma per altri tipi di preparazioni». Un esempio? «Innanzitutto nella pasticceria mignon, dove l'acino riveste un ruolo importante anche da un punto di vista estetico. E poi preparo un dolce con cioccolato fondente, uva bianca piccola, molto profumata, di traminer aromatico e un distillato ottenuto dallo stesso tipo di uva. E' un prodotto stagionale, visto che lo posso preparare per sole tre settimane, ma è anche l'espressione del mio concetto di produzione, che deve seguire i ritmi naturali».Fautore di una formula artigianale della schiacciata è Claudio Pistocchi, de "L'Antica Gastronomia" di via Masaccio a Firenze: «E' importante il tipo di farina impiegata: preferisco quella macinata con mulino a pietra, più grezza ma certo più integra, in grado di rimanere anche più saporita. La faccio lievitare, dopo di che la stendo in una teglia unta e preparo quattro strati alternati, di uva e pasta, privilegiando senz'altro la prima! In questo modo, la schiacciata risulta naturalmente più morbida». Qualche aroma? «Semi di anice aggiunti solo alla fine, dopo di che cospargo abbondantemente di zucchero ed inforno».Esiste comunque qualche variante a questa preparazione di base, a seconda delle scuole di pensiero: a partire dallo zucchero, che viene talvolta sostituito dal miele, e che viene utilizzato anche nell'impasto stesso di farina e lievito. Per continuare poi con gli aromi: al posto dell'anice si possono trovare semi di finocchio, oppure la pasta di pane viene addizionata di salvia e rosmarino fatti soffriggere in poco olio di oliva.Immutabile è invece il tipo di uva, cosiddetta da schiacciata, che poi sarebbe quella adatta alla vinificazione, dagli acini piccoli e sodi. In Toscana è quasi obbligatorio l'impiego del sangiovese, vista la diffusione, ma anche il canaiolo va bene, quando si trova. Da scartare solo l'uva nera dagli acini grossi.Due parole infine sui dolci con l'uva: vengono contrabbandati come schiacciata, ma hanno ben poche similarità, se non proprio l'ingrediente principale! Vengono, infatti, preparati alla stregua di un pan di Spagna, con uova, farina e zucchero, senza lievito, e l'uva entra più come elemento di guarnizione che come ingrediente essenziale. Schiacciata e salute E' un dolce piuttosto calorico - 100 g apportano mediamente 350 calorie - ricco sia di zuccheri semplici di rapida assimilazione, dati dall'uva e dall'aggiunta di saccarosio, che complessi, come l'amido, maggior componente della pasta e a lenta assimilazione. L'uva contiene inoltre una discreta quantità di vitamine e di flavonoidi, particolari molecole biologiche con elevato potere antiossidante, che bloccano i radicali liberi e di conseguenza importanti per prevenire l'invecchiamento cellulare. Questi preziosi nutrienti purtroppo si perdono quasi del tutto con la cottura in forno; rimangono comunque acidi organici liberi (soprattutto tartarico e malico) e i sali minerali (calcio, potassio, magnesio e anche fosforo), importanti per il benessere di ossa, cuore, sistema nervoso e, grazie al potassio, anche dei reni. La schiacciata con l'uva è una preparazione adatta a tutti, anche agli intolleranti alle proteine dell'uovo e ai vegetariani. Utilizzando il fruttosio al posto dello zucchero da tavola, senza nulla togliere al gusto e all'aspetto, si ottiene un dolce indicato ai diabetici. Questa sostituzione consente anche di ridurre le calorie; pur avendo le stesse calorie del saccarosio, il fruttosio dolcifica quasi il doppio (1,73 volte), quindi per ottenere un certo grado di dolcificazione è sufficiente circa metà dose dello zucchero comune. In tema di calorie un altro consiglio per ridurle: invece di imburrare od oliare la teglia, bagnate un foglio di carta da forno, strizzatelo e stendetelo sulla teglia dove poi metterete la schiacciata. Dopo la cottura il foglio si staccherà perfettamente dalla teglia e dal dolce, facendovi risparmiare circa 30 calorie a porzione.Di questo dolce esiste una versione tipo plum-cake con un impasto di farina, uova, latte e burro, oltre all'uva. Ovviamente è un'altra preparazione, ed è in realtà quasi un pasto completo, più calorico del panettone! Uscendo dalla tradizione si può utilizzare l'uva senza semi, varietà Sugraone. E' piuttosto cara, ma evita gesti sconvenienti e visite dal dentista. (Alessandra Pesciullesi )