Un metodo che rende il cibo sano e gustoso. Vantaggi e curiosità; le pietanze più cucinate

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Giugno 2015    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Foto di F. Giannoni

Il cartoccio è un metodo di cottura scenografico che consiste nell’incartare i cibi in un involucro di carta oleata, da forno o d’alluminio, cuocerli e presentarli in tavola tal quali. Il principio è quello di una cottura quasi ermetica, che riunisce in sé gli effetti positivi della cottura al vapore e quelli del calore secco, prodotti dal forno o da una griglia. La cottura al cartoccio non è antichissima, ma certamente l’idea nasce dalle cotture alla creta o in terracotta o addirittura in involucri naturali, come le foglie di vite o di cavolo. Le regole di realizzazione ottimale sono nella preparazione dell’involucro e nell’alimento da cuocere.

L’avvolgimento

Qualunque sia il materiale a uso alimentare, dovrebbe essere tre volte più largo e due più lungo del cibo, in modo da poterlo avvolgere e chiudere completamente. Se si usa la carta da forno è bene bagnarla e strizzarla prima dell’uso, per evitare l’annerimento in cottura, mentre per sigillarla ermeticamente si può spennellare con chiara d’uovo. I cartocci si possono mettere direttamente sulla griglia del forno o su una placca o teglia per raccogliere eventuali liquidi che fuoriescono. La temperatura di cottura va dai 180 ai 200°C al massimo, per tempi variabili secondo la quantità e il tipo di alimento. 

Alimenti

Con l’esclusione dei grossi pezzi di carne, tutti gli altri cibi si cuociono facilmente. Ideali sono quelli più ricchi d’acqua o di grassi naturali, come le verdure o alcuni pesci, che cuocendo nel proprio succo naturale, mantengono aromi e sapori senza l’aggiunta di grassi esterni o sale. Si possono cuocere anche i molluschi, sia interi che senza conchiglia, insaporendoli con verdure a pezzetti e spezie, o addirittura Il pollo anche intero: per evitare che si lessi nel suo liquido basta aggiungere le patate per assorbire il succo in eccesso.

Consigliato l’uso di spezie secche o disidratate, che con il calore umido rilasciano un sapore intenso. Utilizzabile anche la frutta, come mele e pere che spolverizzate di cannella, si trasformano in dietetici dessert. Con questa tecnica si preparano anche cibi già cotti in parte, come pasta, riso e legumi, in tal caso la cottura al cartoccio servirà per insaporire e presentare il piatto in modo originale.

Vantaggi

Si può solo dire bene di questa tecnica, anche dal punto di vista nutritivo. La cottura al vapore, creato soprattutto dai succhi stessi del cibo (aggiungere troppo condimento lo rende lesso e brodoso!) limita al massimo la perdita di vitamine e sali minerali. Non necessitando di particolari condimenti o aggiunta di grassi, è ideale per regimi dietetici ipocalorici, o comunque per una cucina sana e digeribile, mantenendo intatte le proprietà organolettiche dei cibi, che restano morbidi e gustosi. È veloce, pratica e piuttosto economica, perché soprattutto se gli alimenti sono in pezzi piccoli, necessita di poco tempo e poca energia elettrica.

Curiosità

In Italia si usa prevalentemente fare un unico involucro, mentre in Francia preferiscono piccoli cartocci monoporzione, chiamati cottura en Papillote. L’evoluzione moderna del cartoccio è la cottura in sacchetto, fatto di un particolare materiale plastico adatto agli alimenti e resistente alle alte temperature. Anche questo è pratico, veloce, salutare e trasparente, consentendo di vedere il grado di cottura del cibo, ma bisogna leggere bene le istruzioni; attenzione a non porlo a diretto contatto con la placca del forno caldo o a metterlo nel microonde, perché il materiale non lo consente.