Dai suini al prodotto finito. Attenti agli abusi

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Novembre 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

I salumi nascono dall'esigenza di conservare le carni quando frigoriferi e congelatori ancora non c'erano, per superare eventuali periodi di carestia o di scarsa disponibilità.

Fra gli animali consumati, il più adatto a questo scopo si è rivelato il maiale: cresce in modo relativamente veloce e accumula sotto la pelle grandi quantità di grasso ottimo come energia di riserva. In zone dove comunque le carni disponibili erano altre o per esigenze culturali non si poteva usare il maiale, i salumi erano a base di carni di asino, oca o selvaggina.

 

Valore nutrizionale

Sebbene l'uso dei frigoriferi e dei congelatori sia scontato in tutte le case, si continuano a produrre e consumare salumi di tutti i tipi: insaccati (tipo i salami) o non insaccati (tipo il prosciutto) rappresentano un vanto italiano per qualità e varietà. D'altra parte una volta assaggiati non se ne può più fare a meno, sono saporiti e piacciono a tutti ma troppo spesso se ne abusa: le porzioni sono troppo abbondanti, vengono associati ad alimenti che sbilanciano in modo eccessivo l'apporto di alcuni nutrienti a scapito di altri e infine mangiati con frequenza decisamente superiore rispetto a quanto raccomandato dai dietologi. È giusto mangiarli 1-2 volte alla settimana e la porzione consigliata è mediamente di 50 g contro i 100 g di carne e 150 g di pesce.

Rappresentano un'alternativa a tutti gli alimenti di origine animale cioè a uova, carne, pesce, latte e formaggi. Proprio come questi forniscono proteine di alto valore biologico, quelle complete degli aminoacidi essenziali, partecipando a soddisfare il fabbisogno quotidiano proteico pari a circa 1 g per kg di peso corporeo. Come pesce e uova, forniscono del buon ferro, vitamine importanti del gruppo B in particolare B6 e B12 che contrastano l'anemia. Quando si parla di salumi però il dito viene puntato sempre sul loro contenuto in grassi e sale considerato eccessivo. In effetti i grassi sono proprio quelli che in una dieta ricca come la nostra rischiano di diventare pericolosi: grassi saturi facili da usare per costruire il famigerato colesterolo.

Riguardo al sale è un ingrediente fondamentale nella loro preparazione: fa perdere acqua alle carni concentrando tutti i nutrienti, ma in fin dei conti una giusta porzione di salume non sbilancia l'apporto di sale più di quanto non succeda con altri alimenti. La digeribilità non è assolutamente da assimilare a quella della carne cruda: lavorazioni che prevedono cotture, stagionature, affumicature ecc. modificano le molecole rendendole più disponibili per la digestione e l'assorbimento.

Il consumo di salumi quindi non è sconsigliato neanche nei bambini ma va da sé che porzioni eccessive, associarli a pasti multi portata, l'abitudine di consumare i salumi con dei formaggi o di concludere un pasto con i salumi potrebbe sbilanciare la dieta e aumentare eccessivamente anche l'apporto calorico. Solo in caso di patologie specifiche, il medico ne sconsiglia o proibisce il consumo.

 

Le razze

Le razze suine utilizzate in Italia per la preparazione dei salumi non sono quelle autoctone ma derivano principalmente da maiali di pelle chiara ottenuti da vari incroci soprattutto di razza inglese (Large white) e danese (Landrace) importate in Italia nel XIX secolo; si tratta di animali molto grandi facili da allevare e con grande resa alla macellazione. Naturalmente non tutte le carni suine usate per i salumi provengono da animali allevati nel nostro paese ma si importano molto da altri paesi europei, soprattutto la Germania.

Le carni fresche di maiale destinate alla cottura si ottengono da suini definiti leggeri, che al momento della macellazione pesano massimo 100 kg con percentuali di grasso all'origine molto simili a quelle dei tagli di bovino, mentre le carni destinate alla produzione di salumi sono mediamente più grasse e si ottengono da suini pesanti che alla macellazione possono superare i 150 kg.

Le razze tipiche italiane, allevate da pochi allevatori ma di recente in aumento, hanno caratteristiche completamente diverse: sono generalmente di taglia più piccola, di colore scuro (per proteggersi dal sole) e rendono meno alla macellazione.

Da aprile del 2012 la razza toscana Cinta senese è stata definita Dop dalla Comunità europea, un riconoscimento molto importante per una razza antica usata soprattutto per la produzione di salumi tipici tradizionali. Il disciplinare di produzione impone delle regole precise riguardanti le modalità di alimentazione e allevamento.  

 

Costi e merceologia

La qualità di un salume deriva da una serie di fattori, primo fra tutti la scelta delle materie prime usate. L'alimentazione dei suini e il tipo di allevamento se intensivo o meno cambia le caratteristiche organolettiche delle carni compresa la consistenza.

Anche la lavorazione fa la differenza: si possono scegliere spezie di qualità diversa, rispettare i tempi necessari ad una maturazione naturale o forzarla con additivi chimici. È per questo che si trovano in commercio prodotti che hanno lo stesso nome ma prezzi decisamente diversi; ad esclusione di prodotti Dop e Igp la cui produzione è rigidamente regolamentata da disciplinari di produzione, non è facile acquistare consapevolmente, basta pensare che il paese di provenienza dei suini è obbligatoriamente riportato se si acquistano carni da cuocere mentre non lo è se si opera la trasformazione da carne fresca a salume.

Il consiglio di un salumiere esperto (anche nelle gastronomie Coop) può fare la differenza.

 

Meno sale e grassi

Inran (Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione) e Ssica (Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari) hanno presentato lo scorso ottobre i nuovi valori nutrizionali della maggior parte dei salumi italiani, tra cui alcuni tutelati Dop e Igp. Grazie a strumenti che permettono di tenere meglio sotto controllo i processi di lavorazione è stato possibile ridurre il contenuto in sale anche in rilevante quantità.

Dallo studio emerge una riduzione anche riguardo al contenuto lipidico: negli insaccati cotti il contenuto in acidi grassi saturi si è ridotto fino a quasi il 40%, quelli insaturi sono passati dal 30% a oltre il 60% dei grassi totali. Riducendo il contenuto in grassi si concentrano il contenuto in vitamine del gruppo B e sali minerali tipo il potassio.

Una riduzione troppo spinta dei lipidi totali accompagnato da aumento della frazione polinsatura e la diminuzione del sale, potrebbero portare ad una ridotta conservabilità: la sfida per questi prodotti, è trovare l'equilibrio ottimale fra caratteristiche organolettiche, raccomandazioni nutrizionali ed esigenze tecnologiche, nel rispetto della tipicità e della tradizione.

 

Crediti fotografici, a partire dall'alto:

  1. Daniela Tartaglia
  2. Carlo Valentini
  3. Andrea Fantauzzo

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