Niente a che vedere con la bionda e francese soupe à l'oignon. Le tante versioni di un piatto tipicamente invernale

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Marzo 2003    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

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Quando si parla di zuppa di cipolle, una sola è la certezza: ogni nazione, ogni regione, e all'interno di ogni regione diciamo pure ogni campanile, possiede una propria ricetta. Fra le versioni più famose ricordiamo la fiorentinissima "carabaccia" e la "soupe à l'oignon" francese.

Da Firenze a Parigi
Il nome della prima pare derivi dal termine greco "karabos", che vuol dire barca a forma di guscio, forse a ricordare la forma della zuppiera. Questa ricetta è riportata più volte nei ricettari a partire dal 1500 col nome più antico di "carabazada". Responsabile della sua fama fino ai giorni nostri fu Caterina dei Medici (nipote di Lorenzo il Magnifico), che andò sposa nel 1533 al secondogenito del re di Francia. Con il proprio corredo trasferì a Parigi i migliori cuochi fiorentini e con il loro aiuto riformò la cucina di corte. Addirittura c'è chi ritiene che la "soupe à l'oignon" sia figlia della carabaccia fiorentina, un piatto ricco di spezie e di sapori in cui, come andava di moda a quel tempo, il dolce si unisce al salato. Nella ricetta figurano, oltre alle cipolle rosse, anche mandorle, cannella, zucchero e aceto d'agresto (fatto con quei grappolini di uva non sviluppati che dopo la vendemmia rimanevano sulle vigne: oggi è irreperibile sul mercato ma possiamo sostituirlo con un buon aceto di vino).

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Zuppa d'oltralpe

Le zuppe di cipolle d'oltralpe hanno sicuramente un gusto molto diverso dalla carabaccia: come ingredienti si usano le cipolle bionde (quelle con la buccia dorata), il brodo o latte secondo i gusti, le uova e il formaggio grattugiato in abbondanza, ma anche in questo caso la ricetta non è una sola. Chiediamo consiglio ad una vera esperta, la chef Françoise Authom, belga di nascita ma fiorentina di adozione, insegnante di tecnica di laboratorio di cucina.
«Quando si parla di cucina francese dobbiamo assolutamente menzionare Georges Auguste Escoffier. Nella sua "Guide Culinaire", diventata una bibbia per tutti i cuochi, codificò la cucina francese. La sua zuppa di cipolle, chiamata "Potage garbure di cipolla", venne presentata in due versioni, con e senza salsa bèchamel. La versione senza besciamella è senza dubbio più attuale, più vicina alle esigenze alimentari di oggi. A chi vuole però qualcosa di ancora più leggero suggerirei di aumentare la quantità di cipolle fino ad 1 kg, utilizzare la metà del brodo di carne e ridurre ad un cucchiaio la farina: il risultato è altrettanto ottimo. Le zuppe di cipolle comunque sono piatti di tutti i paesi e ritengo opportuno presentare, data la mia nazionalità, una variante tipicamente belga. Si prepara con una birra scura al doppio malto, ottime sono quelle preparate nei conventi dei frati trappisti».

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Ortaggio salutare
Esistono moltissime varietà di cipolla, ed il loro uso cambia secondo la ricetta che dobbiamo realizzare. E' importante che al momento dell'acquisto i bulbi risultino sodi, la pellicola esterna secca e senza macchie. Dal punto di vista nutrizionale la cipolla è quasi un "alimento-medicina". Ha virtù assimilabili a quelle dell'aglio (fa parte della stessa famiglia botanica). E' consigliata per i diabetici, perché facilita l'abbassamento della glicemia. Stimola la secrezione dei succhi gastrici - questo non la rende molto adatta a chi soffre di ulcera gastrica o duodenale - ma aiuta notevolmente la digestione soprattutto dei composti proteici che inflazionano la nostra dieta. Ha note proprietà protettive contro le infezioni in generale (si dice sia un blando antibiotico). Siccome mantiene l'elasticità delle arterie e stimola la funzione renale è anche un buon regolatore della pressione sanguigna.

Piatto unico
Tutte le zuppe di cipolle sono dei ricchi decotti di questi bulbi assai dotati. L'aggiunta di altri ingredienti arricchisce il gusto ma anche l'apporto in altri nutrienti. La carabaccia è un piatto che fornisce un buon apporto calorico dato soprattutto dall'amido contenuto nel pane, e in misura minore dai grassi contenuti nel pecorino e nell'olio di oliva. La zuppa francese fornisce pressoché la stessa quantità di calorie, però la fonte maggiore non è data dagli amidi ma dai grassi di formaggio e burro. Le loro caratteristiche nutrizionali rendono queste preparazioni calde e nutrienti, perfette per l'inverno.
Infine un altro vantaggio di rilievo: solitamente eccediamo nel consumo di carne, pesce, uova e formaggi, mentre consumiamo poche fibre e alimenti di origine vegetale. Una buona e abbondante zuppa di cipolle saporita, appetitosa e fumante, consumata ogni tanto come piatto unico, può soddisfare il nostro gusto e il senso di sazietà rappresentando una valida alternativa a pasti sempre troppo ricchi di proteine.

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La "greca" carabaccia

(per 6 persone)

Ingredienti
1 kg di cipolle rosse toscane
100 g di mandorle pelate, tostate e tritate finissime
4 cucchiai di olio extravergine di olive
1 cucchiaio di zucchero
2 pizzichi di cannella in polvere
aceto d'agresto o di vino
2 l di brodo vegetale
6 fette di pane toscano tostato
erbette secche o fresche (timo, maggiorana)
peperoncino
pecorino toscano stagionato grattugiato o a fettine

Bagnare le mandorle con l'aceto e lasciarle riposare. Intanto in un tegame basso e capace di coccio si riscaldino le erbette col peperoncino e con l'olio; quando iniziano a sfrigolare si aggiungano le cipolle pulite e tagliate fini, si abbassi la fiamma e si appassiscano le cipolle in modo da farne quasi una purea. Si aggiungano poi le mandorle, la cannella e lo zucchero. Quando tutto è amalgamato si aggiunga il brodo, non tutto insieme ma un po' alla volta, in modo che risulti una zuppa densa. Salare e cuocere per circa 30' avendo cura che non si attacchi sul fondo. A cottura ultimata versare nei piatti, sul cui fondo è stato adagiato pane tostato arrostito coperto da pecorino grattugiato o a scagliette. Il calore della zuppa sarà sufficiente a far fondere il formaggio.

Potage garbure di cipolla
(da "Guide Culinaire" di Auguste Escoffier)
(per 4 persone)

Far soffriggere nel burro 250 g di cipolle finemente affettate. Quando saranno colorite a metà, cospargerle con 25 g di farina; terminare la coloritura facendo cuocere la farina fino ad ottenere un roux biondo.
Bagnare con 2 litri di consommé bianco (senza pomodoro) e far cuocere per 10 minuti.
Per preparare i crostini gratinati, si procede di solito in due modi:
1. passare il potage e scolare bene la cipolla; legarla con un po' di salsa bèchamel ristretta e coprire con essa alcune rondelle di pane a frusta.
2. Passare la cipolla al setaccio; ridurre il purè alla consistenza desiderata e usarlo per ricoprire i crostini.
In entrambi i casi si cosparge poi con formaggio grattugiato e si fa sobbollire come già detto; oppure si servono semplicemente i crostini gratinati, senza farli cuocere a fuoco lento. Al potage di cipolla si può aggiungere, se si vuole, un decilitro di latte per ogni litro di potage e di conseguenza ridurre la quantità di consommè.

Quando in cucina si dice roux si intende una preparazione di burro e farina cotti insieme. Servono spesso per legare, cioè per rendere più cremosi dei liquidi, come nel caso della salsa besciamella.

Zuppa di cipolle alla belga
(per 4 persone)

Ingredienti
750 g di cipolle bionde
40 g di farina
pane ai cereali
gruyere
1 bottiglia di birra scura doppio malto
brodo vegetale
burro
sale
pepe
Tempo di cottura circa 1 ora

Tostate la farina in una padella antiaderente, tenuta su fuoco basso. Pelate le cipolle, tagliatele a listarelle e stufatele in una casseruola con un po' di burro; appena saranno dorate, spolverizzatele con la farina tostata da stemperare con la birra. Aggiungete quindi mezzo litro di brodo vegetale, sale e pepe, poi lasciate bollire la zuppa coperta per 50 minuti circa. Intanto tagliate il pane a fettine da tostare in forno cosparse di gruyere grattugiato. Servite la zuppa calda con il pane tostato.


Le cipolle, specie se consumate crude, hanno un sapore molto forte che può compromettere l'alito. Per ovviare all'inconveniente, basta immergerle un po' nel latte prima di consumarle o mangiare, dopo, qualche foglia di prezzemolo o due chicchi di caffè.