Piatti e vini tipici dell'isola: come prepararli, come sceglierli

Scritto da Leo Codacci |    Aprile 1997    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

In giro con Leo
Un viaggio, seppure ideale, per l'Isola d'Elba, comincia su uno dei tanti traghetti che partono da Piombino e attraversano il corto stretto per attraccare a Portoferraio, nel golfo che va da Poggio Fortino a Monte Enfola.
A Portoferraio c'è Franca, una mia cara amica che prepara delle lumachine di mare alla livornese e delle acciughe al pesto favolose, con le quali tanto bene si gusta il vino bianco dell'isola, fatto con uve provenienti al 90 per cento da vitigni Procanico. Il bianco dell'Elba è di colore giallo paglierino chiaro, ha un sapore armonico ma estremamente asciutto, odore delicato, limpidezza brillante, gradazione alcolica 11°. Si sposa bene con crostacei, pesce in genere, carni bianche; si serve a una temperatura di circa 11°, stappando la bottiglia soltanto qualche minuto prima di servire.
E' un vino che ben si adatta a quasi tutta la cucina elbana a base di pesce, dall'insalata di polpo ai muscoli gratinati, dai granchi agli spaghetti alle vongole, dai ricci di mare alla granseola, dai totani ripieni ai polpetti affogati.
Per alcune ricette tradizionali dell'isola, sempre a base di pesce, è consigliabile invece l'abbinamento con il vino rosso - sempre dell'Elba - che esalta il gusto di piatti a base di pomodori, peperoncini ed erbe dai sapori piuttosto aggressivi. Il cacciucco elbano, ad esempio, è ottimo servito con un vino rosso giovane di produzione isolana, così come lo stoccafisso con patate all'elbana.
Personalmente ho provato ad abbinare questo vino con le triglie alla livornese, e il risultato è stato incoraggiante.
Le uve del vino rosso dell'Elba provengono principalmente da vitigni Sangiovese, con un 'tocco' di Canaiolo, Trebbiano toscano e Biancone.
Il colore è di un rubino intenso, il sapore è molto asciutto e leggermente aromatico, l'odore è 'vinoso', la limpidezza brillante; la gradazione si attesta sui 12°.
A differenza del bianco, il vino rosso va stappato almeno un'ora prima di essere servito: non va mai bevuto freddo, nemmeno in estate.

Il Palio è Siena
Da sempre i senesi amano le gare di cavalli, di ciuchi e di altri animali. Il Palio, che ancora oggi continua ad esaltare Siena, ha radici che risalgono a tanti secoli fa (lo testimonia una scritta dell'anno 1264, che recita: 'Cursus nostris honorabilis Palii factus ab equis'). Ma è nel 1599 che viene introdotta l'usanza di premiare il gruppo vincitore con un 'pallium' di ricca e colorata stoffa.
Il nome pallium, italianizzato poi in Palio, stava ad indicare un mantellone di forma rettangolare - simbolo di nobiltà - che i signori dell'epoca indossavano sopra la tunica, a mo' degli antichi greci.
Nel 1729 la principessa Violante di Baviera, che governava Siena, fissò delle regole ben precise per il Palio, proibendo raggruppamenti fra quelle contrade - ed è la prima volta che viene usato questo termine - che ancora oggi si contendono l'ambito drappellone. Ad ognuna delle 17 contrade la principessa assegnò una sede, dei colori e la possibilità di autogestirsi.
Partecipare alla vita di contrada è un onore al quale un senese non rinuncerebbe mai, ma anche chi non è nato a Siena dovrebbe assistere, almeno una volta, a una festa di contrada.
Una delle occasioni migliori è la cena che viene preparata nelle strade di tutte le contrade dopo la prova generale del Palio. Quante speranze, quanti sogni ad occhi aperti, quante promesse non sempre mantenute: per chi viene da fuori è difficile capire i tanti sentimenti che agitano gli animi dei contradaioli ma è bene non scherzarci troppo, perché a Siena il Palio è una cosa seria.
Per tutto l'anno non si parla d'altro: l'inverno è solo un lungo periodo di preparazione alle due edizioni del Palio, quella del 2 luglio e quella dell'Assunta, che si tiene il 15 d'agosto. A entrambe vi partecipano 10 contrade: tre estratte a sorte fra quelle che hanno corso l'anno prima e le sette rimaste escluse.
Ma anziché in conteggi e ragionamenti, amici che senesi non siete, provate a perdervi nella passione, contagiosa, di questa gente che sogna di vincere il Palio e di sfottere per un anno intero gli altri contradaioli, soprattutto quelli della rivale nemica. E se avete un po' di tempo passeggiate con calma per il centro di Siena e fermatevi ad ammirare il cielo che sovrasta l'ineguagliabile piazza del Campo: e senza nemmeno rendervene conto vi troverete ad amare questa città e ad invidiare un pochino i senesi, così fortunati da nascere protetti dalla Torre del Mangia.

Ricetta storica
Il cacciucco
400 grammi fra scorfani, polpi, seppie ecc.; g 300 fra spellotti, pecchie e simili; g 300 di pane; cipolla, prezzemolo, pomodoro, peperoncino, sale, carote, sedano, olio di oliva.
Fare a pezzetti scorfani, polpi, seppie e quanto altro pescato (o comprato dal pescivendolo) e rosolarli con un po' di cipolla (non aglio), molto prezzemolo, peperoncino e pomodoro leggermente salato.
Bollire a parte i pesci di scoglio (spellotti, pecchie e simili), passarli con un passatutto e unire la crema così ottenuta con il brodo del pesce, lasciando il composto piuttosto denso.
Preparare a parte un sugo con pomodoro, cipolla, carota, sedano, peperoncino e quant'altro a disposizione dall'orto.
Unire il sugo con il brodetto di spellotti e poi aggiungervi i pezzi di scorfano, di polpi, di seppie, ecc.
Tostare ed agliare ben bene delle fette di pane scuro raffermo, adagiarle in un recipiente adatto e buttarci sopra il cacciucco, guarnendolo infine con qualche pezzo di pesce più grosso (poche 'reste', mi raccomando).

Mangiare bene a poco
Era un lunedì quella volta che, con mia moglie, presi la strada per il mare... e mi venne voglia di rivedere i cortili, le case, i palazzi d'Altopascio, la sua storica chiesa e l'antica piazza degli 'ospitalieri'.
All'ora di pranzo ci siamo fermati in via Cavour, nella pizzeria - con tanto di bar - gestita da Pasquale Palazzesi e signora, dove abbiamo potuto gustare delle ottime lasagne verdi con il ragù ma senza besciamelle (adatta a condire tanti piatti ma non le lasagne verdi). Le consiglio a tutti coloro che per lavoro o per diletto si fermeranno ad Altopascio: fra i secondi gustosissimi gli arrosti in forno a legna... Il conto vi sorprenderà piacevolmente e potrete assaporare anche un buon caffè.