Dal pane con le patate ai salumi, l’alta Toscana offre prelibatezze per tutti i gusti

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2018    |    Pag. 19

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Il ponte del diavolo, Borgo a Mozzano (LU)

Il ponte del diavolo, Borgo a Mozzano (LU)

Garfagnana, Lunigiana e Lucchesia

Una Toscana insolita e diversa, compresa tra il mare e l’Appennino. Terre di confine e di passo che hanno assorbito culture e tradizioni dalle zone circostanti, la cui cucina si caratterizza per sapori forti e delicati al tempo stesso e per l’uso di materie prime povere, come le erbe spontanee alla base della torta d’erbi. La farina prodotta con cereali locali, l’acqua e il sale sono gli ingredienti dei famosi testaroli, sfoglie irregolari cotte nell’acqua a bollore e condite con pesto, olio o sugo di funghi. Altro piatto famoso della Lunigiana sono i panigacci, piccole focacce da mangiare con formaggi freschi e salumi del luogo. La terra offre il fagiolo di Bigliolo, la cipolla di Treschietto, diverse varietà di mele quali la rotella, che ha pezzatura medio-piccola ed è adatta anche alla preparazione di dolci. Più acidula ma altrettanto gustosa è la casciana, leggermente schiacciata, che si conserva integra per gran parte dell’inverno grazie alla sua consistenza particolarmente soda. L’allevamento nelle zone più alte si caratterizza per l’agnello di Zeri; e i salumi più pregiati si chiamano biroldo (particolare e antico sanguinaccio prodotto con carne di maiale e spezie), prosciutto bazzone (caratterizzato dalla forma allungata e dal sapore penetrante e aromatico) e mondiola (salame aromatizzato con spezie). Vanno naturalmente citati anche i formaggi: il pecorino della Garfagnana e delle Colline Lucchesi, ottenuto da latte ovino e caglio di vitello, da consumare fresco o più stagionato; e l’accasciato, di latte misto bovino e ovino, che deve il suo nome alla forma assunta dopo averlo tolto dalle fascere.

Pani di tutti i tipi

In Lunigiana, alla fine dell’‘800, esistevano più di 400 mulini ad acqua; oggi ne sono rimasti 144 come ruderi e solo 18 attivi che lavorano i frumenti locali. Tra Lunigiana e Garfagnana ci sono tanti tipi di pane. A Seravezza c’è la famosa focaccia di Seravezza, realizzata con un impasto di farina di grano tenero e farina di granturco macinate a pietra, acqua, sale, oltre ad un pesto di lardo, aglio e basilico; la cottura è in forno a legna. A Montignoso troviamo il pane Marocco: ai normali ingredienti, vengono aggiunti farina di granoturco, olio e olive, insieme a salvia, aglio e peperoncino. Il pane di Vinca è una sapiente combinazione di farina di grano tenero e crusca a lunga lievitazione (12 ore); la pezzatura è di oltre 2 kg e la forma è rotonda. A Casola troviamo la marocca: oltre alla farina di grano (una volta era veramente poca) e a quella di castagne, si amalgamano anche delle patate lessate; quindi latte, lievito e sale. Il peso è circa mezzo chilo e si conserva molto a lungo. Viene consumata con miele, marmellata, lardo appena scaldato o con la ricotta. Anche in un paese vicino, Regnano, si sforna un pane ottenuto da un impasto di farina di grano e patate lessate. Alimento presente in tutte le zone che stiamo raccontando sono le castagne: essiccate e macinate, si trasformano in una farina (la cosiddetta farina di neccio) con la quale si preparano pani, dolci tipici e una polenta originale per sapore e profumo. La Garfagnana è la terra del farro. Questo antichissimo cereale in via di estinzione ha trovato proprio qui una nuova vita; la sua farina, mescolata a quella di grano tenero, fa nascere un ottimo pane, tanto ricercato quanto quello di granturco otto file, così chiamato perché la varietà di mais usato ha una pannocchia dotata di otto colonne di semi. Con la sua farina si produce il pan di formenton. Ma anche in Garfagnana il pane della tradizione è quello di patate, chiamato anche garfagnino o panon. + box Territori

Le prelibatezze zona per zona

La nostra regione offre mille gusti e sapori, ogni provincia ha i suoi piatti, e addirittura ogni paese. Se si volesse fare una suddivisione, si dovrebbe parlare di microzone e per il libro Cucina toscana. Ricette e salute, edito da Giunti, ne sono state individuate otto. Partendo dal nord: Lunigiana, Garfagnana e media Valle del Serchio; Piana pistoiese, Piana pratese, Valdinievole, Montagna pistoiese e Val di Bisenzio; Val di Cornia, Colline marittime, Maremma, Arcipelago Toscano e Val di Merse. Ad ognuna di queste aree è dedicato un volume che sarà messo in vendita nei prossimi mesi. A seguire arriveranno: Casentino, Pratomagno, Valdarno superiore, Val Tiberina, Valdichiana Aretina; Valdera, Val di Cecina, Empolese-Valdelsa, Valdarno inferiore. Per chiudere: Amiata, Val d'Orcia, Chianti senese, Crete senesi, Valdichiana senese, Colline del Fiora; Versilia-Alta Versilia, Piana lucchese.

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