Fresco o stagionato, di pecora o di capra

Scritto da Rossana De Caro |    Febbraio 2003    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Sapori dal pascolo
Tanti formaggi italiani freschi, vere specialità per gusto e tradizione nella grande festa dedicata a questo alimento, che si svolgerà nei supermercati Coop a febbraio.
La scelta spazia dal Gran Pascolo - prodotto con latte di capra sardo da allevamenti allo stato brado, dal sapore intenso e aromatico, stagionato (almeno otto mesi) in celle naturali - al Pecorino Brinata, un formaggio di pura pecora avvolto dalla caratteristica muffa bianca, che gli conferisce un gusto pronunciato associato ad un odore delicato, a pasta molle resa ancora più morbida dalla muffettatura, ottenibile in particolari condizioni di umidità e temperatura.
Si potrà gustare anche la Rosa Camusa, un formaggio da tavola dalla caratteristica forma a petalo di rosa, simbolo rinvenuto nelle incisioni rupestri di Capo di Ponte. Prodotta con il latte scremato dei pascoli della Valle Camonica, ha una pasta tenera e compatta di colore bianco avorio, con occhiatura minuta, e un gusto profumato di essenze montane.
O il Canestrato di Pienza, prodotto con solo latte di pecora al quale vengono aggiunti caglio in polvere e fermenti lattici. La coagulazione avviene a 33° C, la cagliata rotta a chicchi di mais. Una volta avvenuta la separazione dal siero la pasta viene collocata in degli stampi e pressata manualmente, in modo da rendere l'impasto più compatto, prima di sistemarlo in una camera calda a 32° C per circa sei ore.

Muffe protette
Non può mancare il Gorgonzola dop, prodotto in Lombardia e Piemonte, caratterizzato dalla screziatura verde-blu dovuta allo sviluppo di muffe, che si ottiene aggiungendo al latte vaccino pastorizzato spore di Penicillium, oltre a fermenti lattici, caglio e liquido di vitello.
Una volta rotta la cagliata, la massa viene posta in teli sottili a sgrondare e quindi posta in fascere cilindriche forate, che vengono adagiate su tavole in pendenza per facilitare la fuoriuscita del siero.
Le fascere vengono poi poste a stufare per 4-5 ore e salate a secco o in salamoia.
Per agevolare lo sviluppo omogeneo delle muffe, dopo un mese si procede alla foratura su entrambi i lati della forma con aghi di acciaio o rame (un tempo erano di legno).

Maturato nel tufo
C'è anche il Cacio della città del tufo, un formaggio di recente produzione in cui si riunisce la tecnologia produttiva innovativa e i principi antichi dell'arte casearia locale (per questo motivo prende il nome dalla città di Sorano).
La produzione avviene manualmente per la maggior parte del ciclo produttivo, conferendo al formaggio una forma irregolare e diversa per ogni pezzo.
Può essere gustato fresco, dalla pasta compatta e il gusto dolce, o stagionato, dal sapore più fragrante e deciso dovuto alla lunga stagionatura in celle di tufo e dal trattamento con olio in superficie, che conferisce al prodotto aroma e colore tipici dei formaggi prodotti artigianalmente.

Sardo e in promozione
E' un prodotto artigianale, con una lunga tradizione alle spalle. Il pecorino sardo è fatto esclusivamente con latte di pecora raccolto nel nord della Sardegna, una zona che per le sue caratteristiche morfologiche - con terreni e foraggi di grande qualità - rappresenta l'habitat ideale per gli ovini.
Ha una stagionatura di 40 giorni, pasta granulosa con frattura a scaglia di colore bianco e gusto dolce e delicato.
La crosta è invece sottile e di colore marrone.
E' ottimo come formaggio da tavola, da consumare con le pere per uno spuntino veloce.
Si sposa felicemente con vini bianchi giovani e se ne apprezza particolarmente il sapore gustandolo con una marmellata di arance.