Un consumo eccessivo di sale può essere dannoso per l'organismo. Da limitare i cibi ricchi di sodio, e per insaporire i piatti meglio utilizzare erbe aromatiche

Scritto da Alma Valente |    Aprile 2010    |    Pag.

Giornalista Nata a Roma.

Dopo la laurea in Filosofia ha insegnato per due anni. Successivamente ha lavorato presso l'Ufficio Stampa della Presidenza dei Gruppi Parlamentari della Camera dei Deputati, collaborando in particolare con Giorgio Napolitano.

Trasferitasi a Firenze, ha iniziato a scrivere l'Informatore, con articoli inerenti la di medicina.

Dal '97 ha cominciato a fare televisione: prima come inviata per la trasmissione Informacoop e poi curando una rubrica dedicata alla salute all'interno di Liberetà (trasmissione dello Spi-CGIL).

Secondo gli scienziati, acqua e sale sono elementi essenziali per la vita delle cellule e degli organismi viventi. Il sale, infatti, è un minerale diffusissimo su tutto il pianeta, e la maggior parte dei tessuti e dei liquidi appartenenti agli esseri viventi contengono una qualche quantità di sale proprio come quello da cucina, un composto di cloruro e sodio di cui il nostro organismo ha estrema necessità. Attenzione però ad abbondare nell'uso di sale in cucina, soprattutto chi ha problemi specifici, ad esempio cardiaci o ipertensivi.

Che ruolo ha il sodio nel nostro organismo?
«Il sodio - spiega il professor Massimo Mannelli, ordinario di Endocrinologia presso l'Università di Firenze - riveste un ruolo fondamentale nel regolare, in condizioni di normalità, parametri vitali come la pressione arteriosa, l'attività muscolare e quella nervosa. L'equilibrio del sodio nell'organismo dipende da complessi sistemi ormonali che coinvolgono principalmente i reni e le ghiandole surrenali ».

Quali sono le principali malattie che causano un eccesso o un difetto del sodio?
«Quando nell'organismo c'è un eccesso di sale si potrà rilevare un aumento della pressione e questo può essere causato da malattie delle ghiandole surrenali o dei vasi che portano il sangue al rene. Ma anche se gli ormoni funzionano normalmente si può avere una modificazione dei livelli del sodio circolante. Questo avviene quasi sempre per eccessiva introduzione di alimenti troppo "saporiti"».

Secondo le statistiche, infatti, l'ipertensione è la terza causa di morte dopo l'infarto ed i tumori. Ma come influisce in tutto ciò il sale?
«Abbastanza, ma non è l'unico fattore di rischio. Oltre a controllare il consumo di sale, sarebbe importante evitare il fumo, camminare a passo svelto almeno per mezz'ora al giorno, mantenere un peso forma ideale, mangiare pesce almeno tre volte a settimana oltre a frutta e verdura in abbondanza».
Chi ha una familiarità con l'ipertensione si deve far controllare spesso la pressione, almeno una volta al mese, e deve avere un'alimentazione controllata.

Ma qual è la quantità di sodio che possiamo aggiungere ogni giorno per condire gli alimenti?
«È buona regola non assumere più di 6 g di cloruro di sodio al giorno. Nel calcolo dell'assunzione del sale va tenuto però conto anche di quello che è contenuto negli alimenti e la quantità può essere molto variabile in quanto viene aggiunto sia per rendere più gustosi i prodotti, sia a scopo di conservazione. È pertanto molto importante conoscere il contenuto di sale dei vari cibi, limitando l'assunzione di alimenti con alto contenuto di sodio, in particolare da parte dei soggetti a rischio come gli ipertesi, gli obesi, i pazienti con insufficienza cardiaca o renale».

Cibi ad alto contenuto sodico sono insaccati e salumi, formaggi stagionati, carne e pesce affumicati, alimenti in scatola, estratti di carne, dado da brodo, patatine, snack da aperitivo, cereali e salse industriali.

«Per limitare l'apporto del sodio e mantenere l'appetibilità dei cibi - conclude Mannelli - è possibile ricorrere a erbe aromatiche e spezie, mentre la quantità di sale aggiunto per cucinare i cibi non deve superare i 4,5 g».


Un po' di storia
Cum grano salis (una presina di sale)

Il sale è presente nella nostra vita quotidiana a vari livelli di significato. La professoressa Donatella Lippi, associato di Storia della medicina dell'Università di Firenze, ci ha aiutato a ricostruirne il percorso nel tempo. Già nel Vangelo di Matteo si legge "Siete il sale della terra", ma il concetto va oltre e si associa anche a disinfezione, cauterizzazione delle ferite, purificazione.

Nel gesto di condire una pietanza col sale, si riassumono tappe fondamentali della storia del mondo. Si chiamava salario la remunerazione di militari e magistrati nell'antica Roma e si chiamava Salaria una delle vie consolari, che portava da Roma al mare Adriatico. "Essere salato", significa ancora oggi essere molto costoso, così come il "sale in zucca" è garanzia di una mente pronta e vivace.

Estratto dalle miniere o raccolto nelle saline, protagonista indiscusso di ogni preparazione culinaria, il sale è stato barattato con l'oro, lungo le strade carovaniere dell'Africa, o è stato sottoposto a tasse e gabelle, creando le fortune di città e di stati e scatenando persino rivoluzioni.

Rimasto a lungo il sistema principale per la conservazione degli alimenti, la cultura del sale nasce insieme alla civiltà dei popoli allevatori, in quanto consentiva la conservazione della carne degli animali macellati; inoltre, per queste sue proprietà, veniva utilizzato dagli Egiziani anche per favorire il processo di conservazione delle mummie.

Un sacchettino di sale, lasciato insieme a un bimbo nel momento dell'abbandono presso un brefotrofio, indicava che il neonato non era stato battezzato. Forse, quei granelli avrebbero potuto difenderlo dall'accanirsi del destino.

 

La saggezza del nonno
Un chilo di sale

Forse quel po' di sale in zucca che possiedo lo devo a mio nonno Enrico. Me lo vedo ancora davanti agli occhi con i suoi baffi e capelli candidi come la neve, quando nei giardini dei Fori imperiali a Roma, città dove sono nata e cresciuta, mi insegnava a leggere.

Avrò avuto tre o quattro anni, ci sedevamo su una panchina e da vecchio socialista apriva l'Avanti e mi insegnava le parole. E io gli facevo tante domande. Mi ricordo ancora una volta che gli chiesi: «nonnino, quand'è che si diventa veramente amici?». E lui con il suo solito fair play e ridendo sotto i baffi mi rispose: «tesoro, dopo che hai condiviso con loro un chilo di sale».

Aveva ragione, ma forse l'ho compreso troppo tardi. Però l'odore di quel giornale fresco di stampa è rimasto nel mio cuore.


Disegno di Lido Contemori


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