La tradizione nel bicchiere. Una procedura lunga e laboriosa

Scritto da Michele Franzan |    Novembre 2001    |    Pag.

Sinonimo di cultura agreste, convivialità e tradizione, il Vin Santo è una delle icone più amate dell'enologia toscana. Secondo una leggenda popolare deve il nome al Patriarca Bessarione, che in occasione del Concilio Ecumenico svoltosi a Firenze nel 1349 bevve il delizioso nettare
Santo e toscano
toscano ed esclamò: "Ma questo è vino di Xantos!". Le interpretazioni sul reale significato di quella frase si sprecano, e ognuna appare tanto suggestiva quanto veridica. Secondo alcuni, Bessarione avrebbe fatto riferimento ad un vino passito dal gusto particolarmente piacevole prodotto in Tracia; per altri, invece, avrebbe trovato quel nettare così buono da essere degno di un santo; un'ultima versione disincantata, infine, ritiene che egli abbia usato la parola xantos per indicare il colore della bevanda. In greco, infatti, quel termine significa giallo, biondo. Quale di queste spiegazioni sia la più veritiera non lo sapremo mai. Fatto sta che quel vino dolce doveva essere particolarmente pregiato: in una mensa di tale rango non si poteva certo servire un prodotto di bassa qualità. E il fatto che la sua fama abbia attraversato sette secoli per giungere sino a noi ne è la riprova.
Il Vin Santo si ottiene dalla vinificazione di uve bianche come Trebbiano toscano, Malvasia del Chianti, San Colombano, Canaiolo bianco, e oggi anche Chardonnay e Grechetto; ma vi è anche una tipologia dal colore rosso rubino cupo prodotta prevalentemente con uve di Sangiovese e Canaiolo nero, denominata "Occhio di Pernice".
Produrre il Vin Santo richiede una procedura lunga ed elaborata. Dopo aver raccolto e selezionato le uve, generalmente alla fine del mese di ottobre, si lasciano appassire su dei "graticci" di canna in un ambiente ampio e areato, che impedisce alla muffa di attaccare gli acini. Fatto questo, i chicchi vengono ulteriormente selezionati e si passa alla loro pigiatura. La fase successiva riguarda la fermentazione e l'invecchiamento del prodotto, che avviene in piccole botti di capacità compresa tra i 20 ed i 300 litri, denominate "caratelli". In genere il Vin Santo sosta in questi recipienti per un periodo che varia dai tre ai cinque anni, ma vi sono aziende che prolungano, e non di poco, questa fase. Ad oggi il termine Vin Santo non indica una tipologia specifica di vino, ma un metodo di vinificazione; ne segue che questo marchio indichi anche un prodotto ottenuto con l'aggiunta di mosto concentrato o alcol etilico, che riporta in etichetta la dicitura "vino liquoroso" e si riconosce per la presenza della classica fascetta di stato dai colori viola e rosa. I campioni in degustazione, tranne quello a Denominazione di origine controllata "Vin Santo del Chianti", riguardano questa tipologia.

Assaggiati per voi

Vin Santo del Chianti Doc 1996 — Le Chiantigiane

Punteggio: 76
Prezzo di riferimento: L. 10.500
Di colore dorato dai riflessi ambra, sprigiona dei profumi di ottima intensità e armonia. Nell'insieme, morbido e mai pungente, si scorgono note che ricordano l'uva essiccata, il mallo di noce, la piccola pasticceria, il pepe bianco e la noce moscata. Al palato ha un ingresso gentile, e si caratterizza per l'equilibrio e le buone sensazioni gustative che lascia nel finale.

Vin Santo — Villa Torrigiani
Punteggio: 66
Prezzo di riferimento: L. 8.400
Il colore si situa a metà fra l'oro e l'ambra, luminoso e limpido. Al naso regala delle note aromatiche piuttosto intense, alle quali si aggiungono accenni di albicocca secca, tè e mandorla. In bocca lo si scopre di buona cremosità, per opera di una componente alcolica importante e di una dolcezza intensa che lo accompagna sino al finale.

Vin Santo Santelmo — Conti Serristori
Punteggio: 70
Prezzo di riferimento: L. 5.750
Nel bicchiere appare di colore ambrato, con dei riflessi più chiari che ricordano l'oro antico. L'insieme dei profumi che sprigiona appare piuttosto semplice ma ben definito: al suo interno si riconoscono l'uva appassita, la pasticceria secca e le foglie di tabacco. La piacevolezza aumenta nella fase gustativa, vuoi per la ricchezza delle sensazioni e la bella progressione, vuoi per la dolcezza che si mantiene sempre dentro le righe, non risultando mai stucchevole.

Vin Santo (aromatizzato con aromi naturali) — Sante Bucciarelli
Punteggio: 64
Prezzo di riferimento: L. 6.100
Il colore è un giallo ambrato piuttosto deciso, limpido. Al naso si avvertono profumi che richiamano la frutta secca — mandorla e mallo di noce in primis — e le spezie, come la noce moscata. Al palato lo troviamo dolce, molto cremoso, dal gusto aromatico intenso; lascia una bocca pulita, grazie alle sensazioni gustative asciutte e alla componente alcolica di buon tenore.

Vin Santo — Marchesi de' Frescobaldi
Punteggio: 72
Prezzo di riferimento: L. 9.950
Alla vista si presenta di colore giallo oro molto carico, di bella luminosità. L'insieme delle sensazioni olfattive è elegante e aromatico: ricorda l'arancio candito, l'albicocca essiccata e la pasta di mandorle. Portandolo alla bocca si avvertono sensazioni armoniche, con una dolcezza sempre misurata che accompagna il vino verso un finale caldo e persistente.

Vinsanto — Cecchi
Punteggio: 69
Prezzo di riferimento: L. 7.950
Il colore è un giallo oro intenso e profondo, limpido. Al naso è di bell'impatto, e regala sensazioni caratteristiche che ricordano l'uva passa, l'albicocca secca, la noce e la mandorla. In bocca ha un ingresso composto e prosegue con linearità, terminando con un finale asciutto e caldo.

Vin Santo Fornello — La Fortezza
Punteggio: 62
Prezzo di riferimento: L. 5.350
Il colore ricorda l'oro antico, ed è di buona luminosità. I profumi che sprigiona sono franchi, semplici, e richiamano l'uva appassita, il fieno, il legno di rovere. Al palato è lineare, e gioca sulla dolcezza dell'insieme.

Vino Santo — Antinori
Punteggio: 74
Prezzo di riferimento: L. 11.850
Di colore ambrato, dalle venature mogano, regala delle sensazioni olfattive armoniche e piacevoli. Si comincia con la foglia di tè proseguendo con il tabacco, l'uva appassita, la pasticceria secca ed il caramello. La bocca è in ottimo equilibrio e dispone di una buona spinta finale conferitale dalla sapidità del frutto. Il finale è corretto e di buona lunghezza.

Vin Santo del Nonno (amabile) — CA.VI.O.T.
Punteggio: 64
Prezzo di riferimento: L. 5.450
Il colore ricorda l'oro antico, e presenta delle venature ambrate. I profumi si aprono pian piano, e richiamano il fieno, la vaniglia, il caramello, l'uva essiccata e la mandorla. Al palato si rivela lineare, di media concentrazione, e termina con un finale asciutto e piacevole.