Detti anche molluschi “filtratori” devono subire controlli accurati prima di arrivare a tavola

Scritto da Sara Barbanera |    Luglio 2012    |    Pag.

Laureata in Scienze della comunicazione presso l'Università La Sapienza di Roma nel 2001, nel 2016 consegue la laurea in Sviluppo Economico e Cooperazione Internazionale presso l'Università degli studi di Firenze.

È giornalista dal 2001, dopo la collaborazione con la cronaca umbra del Messaggero e con altri periodici locali.

Dal 2004 lavora in Unicoop Firenze dove, per 5 anni, ha svolto attività in vari punti di vendita, con un percorso di formazione da addetta casse a capo reparto servizio al cliente. Dal 2009 al 2011 ha coordinato le sezioni soci Coop di Firenze.

Dal giugno 2011 è direttore responsabile dell'Informatore Unicoop Firenze, responsabile della trasmissione Informacoop e della comunicazione digitale presso gli spazi soci Coop.


(Foto di C. Valentini)

Fare rete e integrare la filiera: espressioni ultimamente in voga che per Unicoop Firenze sono prassi per i suoi "freschi di Toscana". Pane, carni, pesce di cui la cooperativa ha spiegato l'intera catena in termini di sicurezza, controlli e novità in materia.
Con Simona Lumini, referente dell'Ufficio qualità di Unicoop Firenze, parliamo di un particolare tipo di pesce che in questa stagione è più gradito che mai e sul quale la cooperativa sta consolidando le collaborazioni con i fornitori locali: parliamo dei molluschi bivalve, il cosiddetto conchigliame, e cioè cozze, vongole veraci, lupini, fasolari, cannolicchi, ma anche prelibate telline, capesante, tartufi di mare e ostriche.
In gratin o in zuppa, quando arrivano in tavola tutti hanno alle spalle una catena di controlli su salubrità e vitalità. Si tratta infatti di prodotti che per legge devono essere venduti vivi e che appartengono alla classe dei molluschi filtratori per la quale sono necessarie norme igienico-sanitarie specifiche.
I rischi sono legati alle contaminazioni da inquinamento, come anche dai cicli della biologia marina che possono creare ambienti naturali non salubri rispetto al consumo umano: «L'attenzione è altissima - continua Rosella Rocchi, responsabile dell'Ufficio Qualità - e va dalla verifica delle provenienze, alle condizioni igieniche, fino alle fasi di rifinitura, confezionamento e imballaggio, con controlli incrociati di varia cadenza: con riferimento a tutto il pesce in vendita, laboratori incaricati da Unicoop Firenze effettuano settimanalmente prelievi a campione su tutti i fornitori italiani ed esteri; mensilmente gli stessi controlli a rotazione vengono fatti anche da laboratori selezionati da Coop Italia. Annualmente gli ispettori Coop (auditor) effettuano visite in profondità che vanno dal peschereccio al mezzo per la consegna del prodotto finito».
Recentemente l'Ufficio qualità ha visitato Baldini Adriatica Pesca e Bordoni Simona srl, i due principali fornitori di Unicoop Firenze per i molluschi bivalvi: «Oltre ai controlli e alle analisi - continua Simona Lumini -, occorre anche vedere con i nostri occhi, e stabilire un rapporto di lunga durata con fornitori per poterli definire di fiducia».
Fondamentale è anche l'ultimo passaggio obbligato presso un centro di spedizione (Csm) galleggiante o a terra: qui avvengono pulitura, calibraggio e selezione, confezionamento e imballaggio dei molluschi vivi. «Oltre al trasporto, che deve garantire la vitalità dei molluschi, è importante che al punto vendita arrivi un prodotto curato, la cui pulizia esteriore sia il segno di una complessiva igienicità del processo di lavorazione. Infine, i capi reparto sono l'occhio quotidiano che ha il polso del prodotto».


Molluschi
Varietà in vendita
Se cozze e vongole si mangiano volentieri a ferragosto come a Natale, anche queste hanno la loro stagione: la cozza è tipicamente estiva, periodo in cui primeggia il prodotto italiano, dell'Adriatico, di Arborea e La Spezia. Nel periodo invernale è in vendita la cozza spagnola, proveniente dalla Galizia, molto più grande e di colore tra il fulvo e il marrone, con riflessi verdi. Solo nel periodo estivo, è in vendita la cozza di fondale non allevata e un po' più costosa perché pescata dai subacquei che, su fondali di circa 3 metri, effettuano la raccolta a mano. La vongola verace è disponibile tutto l'anno, mentre la pesca della vongola lupino ha un lieve calo in primavera, durante il periodo della riproduzione.
Unicoop Firenze acquista molluschi prevalentemente in Italia, ad eccezione delle ostriche, provenienti solo dalla Francia e delle capesante dei mari Atlantici. Le vendite di molluschi sono costanti tutto l'anno, anche nel periodo estivo quando il reparto pescheria registra una lieve contrazione. Le preferenze dei clienti si concentrano sulle vongole lupino, più piccole e meno costose delle veraci ma dal sapore intenso tipico del pescato. Nelle vendite, a battere tutti sono le cozze, con una varietà più ampia nel periodo estivo, ma mai assenti dal banco pesce, sia in rete che già sbissate in cassetta di legno fornite dal Consorzio di Goro.

Cozze e vongole
Pulitura
Estrarre delicatamente le cozze dalla rete e togliere il bisso (o radice) che le unisce al ceppo centrale. Occorre eliminare anche gli eventuali "denti di cane" (molluschi parassiti che si attaccano al guscio in particolare nel caso delle cozze di scoglio), con l'aiuto di un coltello. Lavare poi le conchiglie sotto l'acqua corrente sfregandole tra di loro o aiutandosi con una spugnetta di filo di metallo.
Per la pulitura delle vongole: battere le vongole una per volta per far fuoriuscire la sabbia residua ed eliminare quelle che rilasciano sabbia. Sciacquarle e immergerle in acqua tiepida e sale grosso. Lasciarle immerse a spurgare per circa 40 minuti; dopo averle sciacquate e scolate accuratamente, saranno pronte per l'uso.