Si moltiplica l'offerta di latte per tutte le esigenze. L'esperienza della Centrale di Firenze

Scritto da Laura D'Ettole |    Giugno 2007    |    Pag.

Giornalista. Specializzata in argomenti di carattere socioeconomico, dal 1997 al 2015 ha collaborato anche con l'ufficio stampa di Unicoop Firenze. Ha lavorato per il settimanale economico ToscanAffari, Il Sole 24Ore Centro Nord e il Corriere Fiorentino.
La sua carriera come giornalista è iniziata nell'89 sulle pagine del Sole 24 Ore, ed ha al suo attivo numerose collaborazioni con quotidiani ed emittenti televisive, per le quali ha realizzato trasmissioni di carattere divulgativo legate ai Centri per l'impiego, su temi come la formazione e l'orientamento professionale.
Laureata in filosofia, ha un lungo percorso come ricercatrice nel campo della sociologia applicata, che l'ha portata nel '92 a collaborare per quattro anni al progetto Unicef "Il bambino urbano".

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Latte per la pelle, contro il colesterolo, e latte per chi... è intollerante al latte. Queste tre novità della linea Mukki rappresentano una microrivoluzione sul mercato. Perché li trovi in frigo, nello scaffale insieme a quello fresco, ma durano tre volte di più. È un'innovazione targata Centrale del latte di Firenze, Pistoia e Livorno e molti altri produttori a livello nazionale la stanno seguendo.

Da qualche mese il marchio Mukki ha fatto la propria comparsa su alcune nuove confezioni di latte. Quali sono le loro caratteristiche?
Si tratta di tre nuovi prodotti molto innovativi per il mercato italiano, nati a settembre 2006: la linea benessere, un latte con un superiore apporto vitaminico che contiene il coenzima Q 10, che aiuta la pelle. L'Omega 3, una linea per il cuore, con sostanze che riducono il contenuto di trigliceridi e il colesterolo. E infine il latte ad alta digeribilità, per chi è intollerante a questo alimento. Hanno avuto subito un ottimo successo e oggi rappresentano già il 5% delle nostre vendite totali.

Si tratta di latte fresco?
È un latte che ha una durata più lunga del fresco, detto anche "alto pastorizzato". Si tratta in sostanza di un alimento sottoposto ad una pastorizzazione con temperature più alte di quelle normalmente utilizzate per il fresco, ma molto più basse di quelle riservate al latte Uht, a lunga conservazione. Il risultato è un prodotto il cui sapore è molto vicino al latte fresco, anche se a parità di valori nutritivi perde un po' di contenuto vitaminico. Inoltre ha una durata di 20 giorni dal momento del trattamento, contro i 6 del latte fresco. E questo per le caratteristiche del consumatore di oggi è un fatto molto importante.

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Chi è questo "nuovo" consumatore?
È un consumatore per cui le occasioni di spesa si fanno sempre più rarefatte e non rappresentano più un'abitudine quotidiana. E poi è costantemente alla ricerca di alimenti che soddisfino bisogni salutistici: che contengano vitamine, integratori di tutti i tipi, sostanze per mantenersi in forma. Insomma, di tutti quei prodotti che in gergo chiamiamo "cibi funzionali". Fino a pochi mesi fa i latti "funzionali" in commercio erano esclusivamente a lunga conservazione. Noi, con i nostri nuovi prodotti "più giorni", abbiamo fatto una mini rivoluzione sul mercato, tant'è che molte aziende si stanno affrettando ad imitarci.

Altre novità in arrivo?
Nel mese di marzo abbiamo lanciato una linea di yogurt "probiotico", che contiene cioè bacilli in grado di superare la barriera gastrica, con positivi effetti sull'intestino. In prospettiva vogliamo proseguire questo percorso di innovazione di prodotto nell'area dei cibi funzionali, per nicchie di mercato e consumatori sempre più differenziati ed esigenti.

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La Centrale è un'azienda con un mercato di riferimento regionale, fortemente radicata in Toscana. Qual è la percentuale di latte toscano nei vostri prodotti?
È superiore al 90% nel latte fresco, e ovviamente rappresenta il 100% nel caso del latte Mugello. Il motivo per cui non indichiamo la provenienza toscana anche sulla confezione "normale" è perché la normativa richiede che la percentuale di provenienza sia garantita al 100% ogni giorno, cosa che evidentemente non ci è possibile fare.

Quanti sono gli allevatori toscani che si rapportano a voi?
La Centrale ritira oltre il 60% del latte crudo prodotto in Toscana, pari a circa 38 milioni di litri l'anno. La metà di questi proviene dal Mugello, dove la nostra raccolta assorbe quasi il 100% della produzione. Le stalle toscane nostre fornitrici sono circa 120, di cui 2/3 nel Mugello, che ancora vanta la sopravvivenza di piccole realtà, soprattutto in montagna. Ciò determina un forte valore ambientale di questo prodotto: quali altri "presidi" sarebbero possibili in un territorio montano? D'altra parte però vi sono anche alti costi di raccolta, a cui non contribuisce nessuno...

Passiamo proprio al capitolo "conti". Nel 2006 la Centrale ha visto una perdita di bilancio di 423 mila euro, ed è noto fin dai tempi della mancata privatizzazione che alcune voci di costo siano superiori di circa il 10% rispetto alla media del settore. È un momento difficile per l'azienda?
Nonostante questi "extracosti", resta il fatto che la Centrale ha chiuso i propri bilanci in utile dal 1978 al 2005. Oggi la situazione è più complessa, anche se semplice da comprendere. Fallita la privatizzazione abbiamo dovuto realizzare da soli il nuovo stabilimento di via dell'Olmatello. Ciò ha comportato un forte indebitamento bancario e oneri raddoppiati, rispetto al quinquennio precedente. Occorre dunque un recupero di produttività molto forte rispetto al passato, tale da collocare l'azienda al top del settore. Di questo si occupa il piano industriale 2007-2011.

Con quali obiettivi?
Innanzitutto quello di ricreare una situazione di equilibrio economico finanziario. Per questo il piano industriale, accanto a molti progetti di efficienza interna, affronta anche il tema del costo del lavoro e del prezzo riconosciuto agli allevatori locali, per renderli compatibili con la nuova situazione. Un ruolo importante è affidato all'innovazione di prodotto, e speriamo di riservare molte buone sorprese nel prossimo futuro.



L'intervistato
Franco Bonifazi, direttore generale della Centrale del latte di Firenze, Pistoia e Livorno