Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 1999    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Salumi in pentola
Può il salume essere oggetto di cottura? Frutto di un'attenta miscelazione di carne e spezie, rese fini e delicate da una lunga stagionatura, può essere oltraggiato con l'eccessivo calore? Può darsi di sì, anche se ovviamente dipende dal salume e dal tipo di preparazione che si deve eseguire.
Prendiamo il caso del prosciutto crudo, certo non ricco di tessuto adiposo e con il grasso facilmente eliminabile. Lo si trova in una delle preparazioni più classiche della gastronomia italiana, i saltimbocca alla romana. Adagiata una fetta sulla scaloppina di vitello, il tutto viene poi cotto a fuoco vivace in una padella con l'olio. La preparazione risulterà senz'altro ghiotta, ma il prosciutto alla fine sarà un po' troppo risecchito. Va sicuramente meglio quando diventa ingrediente di una farcitura, come nel caso dei tortellini: la protezione della pasta e l'unione con altri ingredienti fanno sì che il prosciutto si limiti ad insaporire l'impasto, lasciando la consistenza sufficientemente soffice.
La pancetta è forse il salume più utilizzato tra i fornelli: entra nella preparazione di salse per condire la pasta, come l'amatriciana, intenerisce le carni magre nelle cotture arrosto (come nel caso del fagiano), arricchisce spezzatini e stufati (vedi lepre in salmì). Anche la versione affumicata incontra un successo notevole: la si trova nelle torte salate e negli sformati di verdura. Alimento versatile, la pancetta riesce ad essere protagonista anche con il pesce: come ripieno delle seppie nella versione stagionata o come protezione di scampi o crostacei in genere per quanto concerne il prodotto affumicato.
Uno degli insaccati più tipici della gastronomia toscana, la finocchiona, ben si presta a preparazioni alternative alla solita schiacciata ripiena. Non a caso alcuni chef di nuova generazione l'hanno impiegata in preparazioni calde a base di polenta grigliata o come condimento di timballi di riso. Certo è che la temperatura a cui va sottoposta deve sempre essere piuttosto delicata. Altrimenti, da fredda, la si trova proposta sotto forma di insalata, contornata da verdure crude marinate brevemente nel limone.
Il salame è sicuramente uno degli alimenti più ostici da proporre caldo, soprattutto quello riccamente speziato e saporito, tipico della zona del Pratomagno. Il grasso è distribuito in maniera irregolare e a pezzi grossi, il che rende difficile un amalgama con altri ingredienti. Esiste però un'insolita ma gustosa preparazione che prevede un veloce passaggio in forno, seguito da un'innaffiata di aceto, volendo anche balsamico, che rende il grasso cotto meno stucchevole. D'obbligo la polenta grigliata o delle patate lesse a completare la preparazione, per evitare di infuocare la bocca con il troppo pepe.
La soprassata forma un abbinamento ben riuscito insieme ai legumi, come i fagioli cannellini, saltati in padella e con la presenza finale di indivia belga tagliata a listerelle sottili. Con questo salume siamo entrati nel mondo dei prodotti cotti, estremamente adatti nell'impiego in cucina. Emblematico il caso del prosciutto cotto, componente basilare di "cordon bleu", scaloppine di vitella ripiene, impanate e fritte, o ingrediente di uno dei piatti più vituperati dai puristi della cucina tradizionale: i tortellini panna e prosciutto. Molte le farciture che lo vedono presente, così come non mancano le occasioni nelle quali viene usato come solitario ripieno, vedi crêpes salate o involtini.
Merita un cenno anche la bistrattata mortadella, ritenuta a torto un insaccato di serie B. A parte i tortellini e l'impiego alternativo al prosciutto cotto, la mortadella è l'elemento portante di un piatto tradizionale della gastronomia emiliana: gli stecchi fritti. Nome forse poco rassicurante, ma che indica in realtà una preparazione golosissima, fatta con fontina e mortadella infilate negli spiedini, impanate e fritte. Con buona pace dei dietologi e di chi sta attento alla linea!