Come difendersi, l'episodio di settembre, le conseguenze

Salsicce e dintorni
Sono molte le regole a cui devono sottostare fornitori e distributori di prodotti alimentari. Un insieme di leggi che disciplina un settore particolarmente delicato, con l'obiettivo di ridurre al minimo la presenza di batteri pericolosi per la salute dell'uomo. L'elenco dei prodotti alimentari a rischio è piuttosto lungo e comprende, tra gli altri, preparati a base di carne, latte, uova e loro derivati, pollame, prodotti della pesca.
Una delle più diffuse infezioni alimentari è senza dubbio la salmonellosi, per la quale è importantissima la prevenzione, che si attua sorvegliando attentamente le varie fasi nella preparazione degli alimenti. Le precauzioni da prendere sono molte e riguardano sia l'ambiente dove il prodotto viene manipolato che il comportamento del personale addetto alla lavorazione. I locali devono essere disinfettati, così come le attrezzature e gli utensili; a fine lavorazione tutto viene sanificato. Eppure basta che tra il personale ci sia un portatore sano, o che qualche attrezzatura non sia perfettamente pulita, per correre il rischio di trasmettere l'infezione.

Come difendersi
'La salmonellosi si manifesta principalmente con una gastroenterite acuta, ovvero diarrea, vomito e febbre alta - spiega il professor Nicola Comodo, responsabile della sezione di igiene del Dipartimento di sanità pubblica, epidemiologia e chimica analitica ambientale dell'Università di Firenze -. E' una malattia batterica diffusa in tutto il mondo ed è trasmessa principalmente da alimenti contaminati, soprattutto di origine animale. Si tratta per lo più di animali da allevamento, come polli, bovini o suini, ma anche domestici, come cani, gatti e tartarughine acquatiche. Anche l'uomo può trasmettere l'infezione, sia che manifesti o meno la malattia'.
Il problema comunque non riguarda soltanto il procedimento industriale. Senza le dovute cautele c'è il rischio di infezione anche tra le più familiari pareti domestiche. 'Gli alimenti - spiega ancora il professor Comodo - possono essere contaminati anche dopo essere stati cotti, da mani sporche o da mosche; anche la conservazione dei cibi a temperatura ambiente, fuori dal frigo, favorisce la moltiplicazione delle salmonelle, fino a raggiungere dosi infettanti'. La salmonella può anche essere portata da insetti, topi o essere già presente negli animali prima ancora della macellazione.
'I rischi non sono uguali per tutti gli alimenti - sottolinea Marco Romani, direttore di 'Progetto Natura', uno dei laboratori a cui si affida Unicoop Firenze per i controlli sui propri fornitori -. Le carni di suino, ad esempio, presentano molti più rischi rispetto a quelle di manzo, per via del diverso metodo di macellazione. Ma anche la lavorazione incide non poco: una salsiccia sarà sempre più a rischio di una bistecca'.
Come difendersi dunque dal pericolo delle infezioni alimentari? 'Preferendo prodotti stagionati e cuocendo bene quelli freschi - continua Romani -. La stagionatura è un'efficace arma di difesa, perché durante il processo di maturazione si sviluppano dei batteri 'buoni', che combattendo quelli patogeni riducono fortemente le possibilità di infezione. Al momento dell'acquisto è opportuno quindi controllare sempre la data sulla confezione e preferire prodotti che hanno già superato i 30 giorni di stagionatura. Le salmonelle inoltre non resistono al calore: quando la temperatura raggiunge i 60-63 °C muoiono. Per questo la cottura è importante, meglio ancora se fatta con un coperchio'. Una breve scottatura, infatti, può bastare per una bistecca, dove i batteri rimangono in superficie, ma non per un insaccato o un hamburger, che rischiano di rimanere crudi dentro.

I fatti
Proprio alcune salsicce, acquistate in tre punti vendita Coop, sono state la causa di una tossinfezione che ha colpito alcune famiglie. Una vicenda di cui si è parlato molto e non sempre con chiarezza.
Tutto comincia venerdì 18 settembre: nei negozi di via Salvi Cristiani, a Firenze, e di Figline, in seguito alla segnalazione di due clienti ricoverati per sospetta salmonellosi, si presentano dei funzionari dell'Asl. Gli operatori prendono dal banco gastronomia alcune salsicce prodotte dalla ditta Iacomoni di Monte San Savino (Arezzo) per sottoporle ad analisi. Coop decide di non aspettare i risultati dei test e toglie dall'assortimento tutte le salsicce fresche, sospettate di essere la causa dell'infezione. Per altro le analisi effettuate nei giorni precedenti dal laboratorio 'Progetto Natura', proprio sulle salsicce fresche, non avevano rilevato nessuna traccia di salmonella.
Intanto l'Asl comunica che probabilmente la causa del problema si nasconde nel prodotto stagionato, anziché in quello fresco. Immediatamente Unicoop, via fax, avvisa tutti i suoi supermercati di sospendere la vendita di tutte le salsicce - fresche e stagionate - della ditta Iacomoni, e comunica all'Asl 10 il provvedimento adottato. Nel frattempo un'altra famiglia, che il 12 settembre ha acquistato le salsicce al supermercato di Coverciano, accusa i sintomi di intossicazione da salmonella. La Coop, tramite un quotidiano di Firenze, rivolge un appello a tutti i consumatori perché riportino al negozio salsicce su cui hanno dei sospetti. E' il 27 settembre. Il 6 ottobre i risultati dell'Asl, e ulteriori analisi di 'Progetto Natura', confermano la presenza di salmonella nelle salsicce stagionate della ditta Iacomoni.

Le conseguenze
Naturalmente Coop ha subito sospeso il contratto di fornitura con la ditta aretina. Tante, lo abbiamo visto, le cause che possono provocare un'infezione di tipo alimentare. 'Nel caso specifico - spiega Maurizio Zucchi, responsabile del settore qualità per Coop Italia - è probabile che su alcune salsicce, all'interno della massa prodotta, qualcosa non abbia funzionato nel processo di stagionatura. Apparentemente le salsicce erano stagionate, in realtà non tutti i passaggi erano stati completati'.
Da sempre Coop effettua in proprio controlli a campione, a ulteriore garanzia di quelli fatti dal produttore stesso. Soltanto 'Progetto Natura' ne effettua circa 5 mila all'anno. Nel laboratorio pratese, nato nel 1985 e dotato del certificato di accreditamento europeo per il suo sistema qualità, lavorano 35 persone tra biologi, chimici e tecnici.
'I nostri controlli sulle forniture sono mensili - spiega il dottor Luca Tofani, uno degli ispettori del laboratorio - e il settore delle carni è senza dubbio uno dei più delicati. Facciamo analisi chimiche, per controllare l'eventuale utilizzo di antibiotici e anabolizzanti durante l'allevamento, e microbiologiche, su forniture e prodotti finiti'. Nell'immediato futuro Coop provvederà a introdurre nei capitolati d'acquisto norme ancora più restrittive, adottando al tempo stesso un sistema di valutazione più severo.

Come evitare le infezioni alimentari
Le dieci regole d'oro dell'Organizzazione mondiale della sanità
1. Scegliere cibi già trattati ai fini della sicurezza
2. Cuocere i cibi a fondo
3. Mangiare i cibi subito dopo la cottura
4. Conservare i cibi cotti con cura
5. Riscaldare a fondo i cibi già cotti
6. Evitare il contatto tra cibi crudi e cotti
7. Lavarsi le mani ripetutamente
8. Tenere tutte le superfici della cucina meticolosamente pulite
9. Proteggere i cibi da insetti, roditori e altri animali
10. Usare acqua sicura