Un manuale per fare in casa prosciutti, spalle e rigatini

Salati e contenti
Può capitare nel periodo fra dicembre e febbraio,
frequentando un supermercato, di imbattersi nel reparto macelleria in un cliente che prenota o prende un prosciutto intero, una spalla o addirittura una mezzena di suino. Non lo fa per un affollato banchetto a casa, ma si cimenta in una delle attività fai-da-te più gustose ed impegnative: quella della salatura e stagionatura di salumi. Sembrerà strano, ma sono migliaia le persone che ancora hanno la manualità e la pazienza di cimentarsi in questa attività. Per queste persone sono a disposizione le carni di suino adatte, non certo il "magrone", il suino che dà carni fresche per l'uso in cucina. Quindi sono carni da prenotare, che la macelleria Coop ordinerà apposta per loro. Le parti più richieste sono i prosciutti, le spalle, la pancetta, il lonzino. Ma anche budella per fare salsicce e salami.

Per rinverdire questa tradizione e dare un servizio in più ai propri soci e consumatori, le due cooperative del distretto tirrenico - Unicoop Firenze e Unicoop Tirreno - hanno preparato un manualetto sull'argomento. "Lo faccio io!": poco testo e tante foto per seguire, momento per momento, le varie fasi della salatura di un prosciutto o di una spalla. L'opuscolo sarà in distribuzione presso le macellerie Coop. Gli esperti che hanno dato i consigli ed eseguito le varie operazioni sono Aldo Neri (nella foto) del prosciuttificio Valdinievole che rifornisce con il suo prosciutto toscano D.o.p. anche Unicoop, e Emilio Benigni della Italpork di Borgo a Buggiano.

Oltre a fornire salsicce fresche e altri salumi ai negozi Coop, l'Italpork cura anche il rifornimento delle carni fresche di suino da salare. Quelle stesse carni che i nostri impavidi eroi trasformeranno in prosciutto, rigatino e lonzino in carta gialla.