I pici pasta tradizionale del senese

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2014    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Se prima di partire per il suo viaggio in Oriente, Marco Polo fosse passato dalle parti di Siena, avrebbe forse avuto modo di vedere un esempio di pasta molto simile a quella che avrebbe poi trovato e riportato dalla Cina: i pici, esempio antico di pasta fatta a mano. Anzi, oggi sono diventati così di moda che sono proposti nelle versioni più ardite in tutti i ristoranti toscani, con particolare successo nelle versioni che li vedono serviti con il pesce!

È possibile mangiarli anche nel territorio grossetano, quello che lambisce il Monte Amiata e il nome può diventare quello di “pinci”, ma l’impasto è sempre lo stesso: farina, possibilmente miscelata tra grano duro e grano tenero, acqua e sale impastati a lungo fino a ottenere un composto omogeneo. In alcune versioni è prevista l’aggiunta di olio extravergine di oliva. In zone limitrofe, come Umbria e alto Lazio, nel Viterbese, questo tipo di pasta prende il nome di “umbrichelli”.

La parte più complessa della ricetta arriva dopo l’ottenimento dell’impasto, fatto riposare per allentare l’elasticità e renderlo più facilmente lavorabile. Questa sorta di spaghettoni si ottiene lavorando la pasta a mano, con costanza e pazienza. Oggi ci sono le macchine a rendere il lavoro più agevole, ma non sono in grado di raggiungere lo stesso risultato qualitativo.

A mano la ruvidezza della pasta permette una maggior tenuta del sugo con il quale li condiamo. Un ruolo decisivo è svolo dall’amido che, perdendosi nella padella dove i pici vengono saltati, permette di legare la pasta senza aver bisogno di panna, formaggi ed altri ingredienti inutili.

Secondo la tradizione, i primi a impiegarli in cucina sono stati gli Etruschi. Quello dei pici è un classico esempio di cucina povera, che fa di necessità virtù, riuscendo a valorizzare ingredienti comuni e poco costosi, trasformandoli in pietanze gustose e “riempienti”, cioè in grado di placare i morsi della fame.

I condimenti erano di una semplicità disarmante. Il più semplice è quello costituito dai pici con le “briciole” ovvero il pane avanzato raffermo fatto rosolare in padella con l’olio o lo strutto. Già sembrava una salsa importante quella composta dalla cipolla rosolata in olio extravergine di oliva con un po’ di sale, sufficiente a insaporire maggiormente la pasta; al massimo, la si poteva  completare con una spolverata di pecorino. La carne a disposizione era sempre di quella basso prezzo come la salsiccia, sbriciolata e fatta rosolare nel suo grasso, abitudine che deriva dai tempi nei quali non si aveva certo paura di ingrassare.

Oggi i condimenti sono più elaborati. Già detto delle versioni “moderne” con frutti di mare e crostacei, oppure contaminazioni con salse di altre regioni come carbonara e amatriciana, senza prendere in considerazione i pici con panna e prosciutto che sono un degrado culinario. Rimanendo nel solco della tipicità, il sugo adatto può essere quello fatto con carne di manzo e maiale, con l’aggiunta, per i buongustai, di fegatini e interiora di pollo e, a piacere, di pancetta e funghi porcini, in stagione.

Sempre validi sono quelli che hanno, quali compagni di avventura, il sugo di selvaggina, come quello di cinghiale, o quello saporito e untuoso dell’anatra. Nella stagione, i pici si sposano molto bene con pomodoro e abbondante aglio e abbiamo i “pici all’aglione”.

Ultima considerazione sulla presenza delle uova nell’impasto che i puristi non tollerano. Bisogna ammettere, però, che l’aggiunta ha permesso la diffusione e la conoscenza a un pubblico sempre più vasto. Se poi si possano chiamare sempre “pici” è argomento da contendere!

PICI CON L’AGLIONE

Ingredienti per 6 persone: 600 g di pici, 1 dl di olio extravergine di oliva, 5 spicchi di aglio, 800 g di pomodori pelati, pepe nero

Preparare la salsa, tagliando gli spicchi di aglio a fette sottili e farli scaldare senza annerire, in una casseruola con l’olio e il sale. Aggiungere i pomodori pelati e passati, e far cuocere per circa venticinque minuti, aggiustando di sapore con il sale e profumando la salsa con il pepe. Cuocere i pici in abbondante acqua salata, scolarli e farli terminare di cuocere nella salsa.

Pici a Siena - Dalla trasmissione Cuochi e fiamme La7 – 17.04.2013 - o 1’ 52’’

http://www.la7.it/cuochi-e-fiamme/video/simone-consiglia-pici-17-04-2013-91213