Mullus Surmuletus

Scritto da Rossana De Caro |    Aprile 2003    |    Pag.

Laureata in Lettere all'Ateneo fiorentino, ha lavorato per molti anni come giornalista in emittenti televisive e radio locali, realizzando programmi di costume e società. Ha collaborato inoltre con La Nazione per la cronaca di Firenze e gli spettacoli. 

Dal 1998 scrive articoli per l'Informatore. Si occupa anche di uffici stampa per la promozione di eventi a Firenze e in Toscana.

Ha pubblicato il libro 'Ardengo Soffici critico d'arte'. 

Dal 2009 al 2015, sempre come collaborazione esterna, è stata coordinatrice redazionale dell'Informatore.

Rossa di mare
Divenuta popolare per il suo sguardo (occhi grandi non particolarmente espressivi), la triglia, splendida rossa del mare, è ritenuta uno dei pesci più pregiati per la sua carne saporita e delicata, anche se ricca di spine. Ne esistono due varietà: di scoglio e di sabbia. La prima, dal colore più acceso e la testa più prominente rispetto all¹altra, è la migliore. E' un animale cui piace la compagnia, vive e si sposta in gruppo vicino alle coste, ed ha grandi capacità mimetiche. Un cambiamento improvviso del colore significa pericolo ed è un segnale di fuga per tutto il branco. Gli esemplari giovani non temono l'uomo e si spingono fino a riva per cercare il cibo. La triglia di scoglio era molto apprezzata già dagli antichi Greci, che la consideravano sacra, e dai Romani, che la chiamavano 'mullus' e spendevano cifre esorbitanti per acquistarne esemplari di grossa taglia.

Caratteristiche. Si presenta con un corpo ovale e il muso leggermente appuntito, dotato di un paio di barbigli, un¹appendice sensoriale situata ai lati della bocca. Ha inoltre un caratteristico colore rosso-arancio e sui fianchi bande longitudinali giallo-dorate, che dall'occhio arrivano fino alla coda. La lunghezza media è tra i 15 e i 30 cm (ma eccezionalmente anche 40-45 cm). Si riproduce da aprile a luglio. Scova il cibo frugando sul fondo con i suoi barbigli. Si nutre di vermi, echinodermi e crostacei.

Zona di pesca. E¹ una specie diffusa in tutto il Mediterraneo, nell¹Atlantico, nel Mare del Nord e nel Mar Baltico. Ama vivere soprattutto nei fondali rocciosi o sabbiosi, a piccoli gruppi, in prossimità delle coste, ma può arrivare fino a 100 metri e più di profondità.

Consigli per l'acquisto. Occhio alla carne, che deve risultare bella soda, il colore della pelle brillante e l'odore gradevole. Le squame non fanno testo per quanto concerne la freschezza, in quanto la triglia inizia a perderle subito dopo pescata.

Qualità nutrizionali. La triglia appartiene alla categoria dei pesci semigrassi (3-10%); i grassi posseduti sono i famosi omega 3, quelli che fanno bene alla salute. E' un pesce facilmente digeribile e l'apporto calorico è contenuto: circa 112 calorie per 100 grammi.

Pulitura. È un pesce 'fragile', che va maneggiato con cura; se è molto fresco si può lasciare così com'è oppure, lasciandolo sotto l¹acqua corrente, portargli via le squame che si eliminano facilmente: in questo modo conserverà tutto il sapore; altrimenti si deve sviscerarlo attraverso le branchie. Occorre quindi lavarlo ed asciugarlo delicatamente con un panno.

Cottura. La carne squisita e delicata permette diverse preparazioni in grado di soddisfare anche i palati più esigenti. Ottima fritta in padella (gli esemplari più piccoli) e alla livornese (quelli di taglia media), oppure arrosto, ma si usa anche per sughi e condimento di primi.

Consigli. La triglia è un pesce che si deteriora con molta facilità, per questo va consumata al più presto. Si può conservare nello scomparto più freddo del frigorifero.

Triglie fritte al semolino con contorno di zucchine
Ingredienti: 12 triglie di media grandezza, semolino, olio per la frittura (scegliete un buon olio di semi di arachide), 1 Kg di zucchine, sale
Quello che vi consiglio è un modo insolito e anche abbastanza facile di cucinare le triglie; l'importante è che siano freschissime. Quando, dopo averle comprate, le avrete allineate davanti a voi per ammirarne, magari con una furbetta strizzatina d¹occhio, il bel colore cangiante e ne avrete aspirato il profumo, tagliate le pinne, squamatele e togliete le teste.
Quindi, dopo averle lavate, sfilettatele, passate i filetti nel semolino e friggete in due riprese nell'olio ben caldo.
Le zucchine di contorno vanno fritte nello stesso modo; dopo averne spuntato le estremità, vi consiglio di tagliarle per lungo in quattro, scartando un po' del cosiddetto 'pane', in modo da ottenere dei bastoncini. Dividete ogni bastoncino in due pezzi, passateli nel semolino e friggeteli, non troppi alla volta, in olio abbondante e a fuoco moderato. Dopo aver tenuto sia le zucchine sia le triglie per qualche minuto su un foglio di carta assorbente, spolverizzate di sale e portate in tavola.

Ricetta di Santi Collesano, tratta da 'Il mare in tavola', ediz. Giunti