Tre guide a confronto

Scritto da Bruno Santini |    Febbraio 1999    |    Pag.

Attore e giornalista. Attore teatrale (con esperienze al fianco di S. Randone, E. M. Salerno, A. Asti...), cinematografico (in film di Pieraccioni, Monicelli, Panariello, Vanzina...) e televisivo (in fiction come 'La squadra', 'Carabinieri 2", "Vivere", "Questa casa non è un albergo"...). Giornalista dal 1990, è anche speaker ed autore radiofonico. E' il conduttore del programma televisivo "InformaCoop".

Eccole lì: belle, colorate, con vendite che fanno impallidire tanti cosiddetti best seller;
Ristoranti d'Italia
prezioso strumento di chi, per lavoro o per diletto, viaggia molto, o impolverato "status symbol" per chi invece, pur dandosi arie da esperto gastronomo, non è mai andato oltre la rosticceria sotto casa.
Sono le guide ai migliori ristoranti d'Italia. Ogni anno fanno la gioia dei proprietari di quei locali che vi trovano posto al loro interno o la dannazione di chi puntualmente, nonostante la "specialità della casa", s'imbatte in una sonora bocciatura.
Con il passare del tempo sono diventate vere e proprie "bibbie" delle italiche forchette, pronte a verificare di persona i voti e gli apprezzamenti di questa o quella osteria, di questa o quella trattoria.
Districarsi nel fitto campo di proposte editoriali non è sempre facile; noi ne abbiamo scelte tre, tra le più autorevoli. Vediamole insieme.

Rosso Michelin
Prima per vendite, circa 200 mila volumi ogni anno, è senza dubbio la Michelin. Agile e snella, deve molto del suo successo ai turisti stranieri, che scelgono come meta delle loro vacanze l'Italia. Il valore internazionale del prodotto è infatti alla base della preferenza. Insomma, è quella che si compra a scatola chiusa!
Nelle sue 900 pagine, la guida, quest'anno alla 44a edizione, prende in esame hotel e ristoranti. All'interno molte cartine geografiche, che facilitano notevolmente gli spostamenti, e una serie di segnalazioni che vanno ben al di là della semplice indicazione gastronomica.
Si va, per quanto riguarda il comfort, dal "gran lusso e tradizione" (contrassegnato da 5 coppie di posate incrociate) all'"abbastanza confortevole". Le stelle (tre, due, una) evidenziano invece le qualità della cucina. Per ogni locale viene riportato il prezzo di un menu a prezzo fisso o di un pasto alla carta. Il costo della guida, color rosso Ferrari, è di lire 32 mila.

Dal Gambero all'Espresso
Gli altri due volumi presi in considerazione sono la "Guida d'Italia 1999" dell'Espresso e "Ristoranti d'Italia 1999", della Gambero Rosso Editore. In entrambi i casi le vendite si riducono molto, tanto che le due proposte arrivano a commerciare, insieme, non più di 50 mila copie... Ma la qualità di questi due volumi non è da sottovalutare.
Il primo esamina attentamente oltre 2 mila 900 esercizi, il secondo 2 mila 700; tutti e due concedono molto spazio alla descrizione del ristorante, della trattoria o dell'osteria sperimentata. Attenti i giudizi che contemplano plausi ("tutti piatti eccellenti, di alta scuola, anche se il migliore è risultato proprio il più semplice: quegli spaghetti alla chitarra che ci ricorderemo a lungo per il loro incredibile sapore di mare"), note di colore ("buona cucina tradizionale seduti accanto allo studente, all'artigiano, al pittore") e doverose stroncature ("concludiamo con un ottimo caffè, pagando 50 mila lire comunque rimpiante").
Nella Guida dell'Espresso (36 mila lire) la classificazione si riferisce esclusivamente alla qualità della cucina e viene espressa in ventesimi. Sotto i 10/20 l'esperienza è pessima, sopra i 13/20 al voto si accompagna anche la lode, simboleggiata da uno o più cappelli da cuoco.
In quella del Gambero Rosso (39 mila lire) invece il punteggio è espresso in centesimi, così ripartiti: 60 per la cucina, 20 per la cantina, 10 per il servizio e 10 per l'ambiente. Grande importanza, anche grafica, viene data al rapporto qualità-prezzo, visualizzato con speciali segnalazioni. Il volume è arricchito da molte piante topografiche di città, rigorosamente a colori (del tutto assenti nella guida dell'Espresso), e dall'inserto "Top 100 pasta", con molte ricette di primi piatti serviti nei migliori ristoranti d'Italia. La presenza di pagine pubblicitarie però rende un po' più fastidiosa la consultazione.
"Queste tre guide rappresentano il meglio che il settore può offrire - dice Maurizio Ranfagni, direttore della libreria Le Monnier di via San Gallo a Firenze - anche se per me la "Guida Michelin" resta comunque la più completa. Si può anche non comprare tutti gli anni ma è bene tenerla sempre in auto, come la ruota di scorta, perché può sempre servire".
Un'ultima segnalazione infine per "Osterie d'Italia. Sussidiario al mangiarbere all'italiana" edizione '99, della Slow Food Editore (39 mila lire). Un valido percorso alternativo al circuito dei ristoranti tradizionali.