Il riso a marchio Coop e toscano

Scritto da Claudio Mazzini e Melania Pellegrini |    Luglio-Agosto 2014    |    Pag.

Nata a Roma, si è laureata in Lettere moderne nel 1993. Comincia la sua attività giornalistica nel 1996 con il quotidiano on line Ultime Notizie che un anno dopo approda nelle edicole romane. Nello stesso periodo comincia a lavorare presso l’ufficio comunicazione e stampa dell’ass. di categoria Unione nazionale costruttori macchine agricole dove si occupa della rivista mensile MondoMacchina/MachineryWorld.

Nel 2001 si trasferisce a Firenze. Qui lavora come organizzatrice di congressi e eventi culturali al Convitto della Calza e comincia a scrivere per il settimanale locale Metropoli con cui collabora fino al 2011. Nel 2003 partecipa al concorso per entrare all’ipercoop di Sesto Fiorentino, passa tutte le selezioni e viene assunta come cassiera. Da questa sua esperienza lavorativa, che continua tutt’oggi, nel 2011 nasce “Diario di una cassiera”, una rubrica pubblicata sull’Informatore, la rivista mensile di Unicoop Firenze. Sempre nel 2011 scrive il volume “I nostri primi 30 anni. La sezione soci Coop di Campi Bisenzio fra impegno, solidarietà, socialità e partecipazione”. Da gennaio 2012 si occupa delle rubrica Guida alla spesa dell’Informatore.

Quello del riso è uno dei pochi comparti agroalimentari nei quali la produzione italiana è sufficiente ai bisogni del Paese. Inoltre è una produzione di grande storia e di qualità. Per questo il riso a marchio Coop comprende diverse varietà, per venire incontro alle diverse esigenze di gusti e di preparazioni culinarie.

A marchio Coop ci sono le seguenti varietà di riso: Arborio, Originario, Vialone nano e Carnaroli, risi per preparazioni classiche (risotti e insalate di riso). Poi ci sono i prodotti fior fiore con Basmati e Long&Wild, il biologico con le referenze Baldo, Ribe e Carnaroli, infine il Solidal con Jasmin e il Thaibonnet. È possibile trovare anche i parboiled nelle varietà Ribe e Roma. Parboiled è una definizione per i risi che hanno avuto una precottura per permettere tempi di cottura più rapidi e migliore conservazione delle caratteristiche organolettiche e igienico-sanitarie.

Per garantire le caratteristiche organolettiche e prevenire eventuali infestazioni (rischio tipico del riso), Coop ha deciso di proteggere il proprio prodotto con sacchetti sottovuoto o in atmosfera controllata.

L’origine

Ad esclusione dei prodotti Solidal e fior fiore, tutti i risi a marchio Coop sono coltivati e lavorati in Italia, in alcuni casi anche in piccole zone tipiche, come il Carnaroli Tutela.

Per il Carnaroli Tutela, Coop ha selezionato un unico fornitore che produce un riso tipico del delta del Po. Questo riso è coltivato in terreni con caratteristiche minerali e climatiche particolari che gli conferiscono un aroma caratteristico e sono tali da rendere possibile una coltivazione senza l’utilizzo di fertilizzanti.

I prodotti fior fiore, che rappresentano varietà tipiche di alcuni paesi nel mondo, provengono da India e Pakistan per il Basmati; Stati Uniti, Canada e Ungheria per il Long&Wild e dalla Thailandia per Jasmin Solidal, ma sono poi confezionati da aziende italiane. Si tratta comunque di consumi abbastanza limitati rispetto alle varietà coltivate in Italia.

I fornitori

Sono solo quattro i fornitori che producono riso a marchio Coop e devono garantire che i prodotti siano conformi ai requisiti richiesti, con la sottoscrizione di capitolati tecnici, tali da assicurare il controllo delle materie prime, della produzione e dei prodotti finiti. Sistematicamente Coop, con propri ispettori specializzati, effettua verifiche di sorveglianza su tutti gli stabilimenti coinvolti nelle produzione per verificare il rispetto dei requisiti richiesti.

Inoltre Coop verifica analiticamente tutti i prodotti in assortimento attraverso un piano di analisi annuale per il presidio sui possibili contaminanti (metalli pesanti, pesticidi, corpi estranei). I requisiti Coop prevedono che i fornitori oltre alle normali garanzie di sicurezza dei prodotti siano in grado di soddisfare le ulteriori richieste come il controllo sistematico di micotossine, ogm, allergeni e corpi estranei.

Per le produzioni che provengono da paesi terzi (Thailandia, India…) Coop chiede ai fornitori un controllo delle materie prime come per le produzioni nazionali, con una rintracciabilità completa.

Serrata Lunga

Riso toscano

Coltivato da una azienda della Maremma grossetana. Qualità e caratteristiche

Melania Pellegrini

In Maremma la coltivazione del riso si è diffusa dal secondo dopoguerra, incontrando in questa pianura un clima e delle condizioni ambientali particolarmente favorevoli. Dagli anni ‘60 si iniziano a registrare le prime semine di una certa rilevanza per arrivare poi a un vero e proprio boom negli anni ‘80.

È qui che agli inizi del 2000 nasce l’Azienda agraria “Serrata Lunga” snc, con 150 ettari di risaie concentrate nella pianura compresa tra Principina Terra e Principina a Mare. Si tratta di un progetto nato dalla volontà delle tre famiglie, Sfondrini, Lolini e Fini, che negli anni 90 diedero nuova linfa alla coltivazione di riso in Maremma. Grazie a questo progetto gli stessi agricoltori che coltivano il riso hanno potuto cominciare a commercializzarlo con un marchio proprio del riso della Maremma Toscana: “Riso Maremma”.

Il riso maremmano è di alta qualità, sia per le caratteristiche climatiche sia perché i terreni usati per queste coltivazioni sono stati destinati alla risicoltura solo in epoca recente e quindi non sono stati impoveriti da una ripetuta monocoltura, come è successo per altre zone dell’Italia tradizionalmente vocate a questa coltivazione.

Questo riso è coltivato esclusivamente nella Maremma grossetana e viene lavorato tramite macchinari tecnologicamente all’avanguardia ma che operano in modo estremamente naturale. Le acque di sommersione delle risaie sono pulite e non inquinate.

La sbiancatura viene realizzata “a pietra” per non aggredire il riso e salvaguardarne profumo e sapore. Se durante il processo di sbiancatura i chicchi si rompono, questi non vengono immessi nelle confezioni, perché durante la cottura si spappolerebbero, abbassando la qualità del prodotto.

Le macchine lavorano a un basso regime di giri, in modo da non scaldare il chicco e mantenerne inalterate caratteristiche organolettiche, vitamine, proprietà nutritive e così via. Il prodotto è privo di ogni tipo di conservanti e immune da pratiche di manipolazione e risponde a standard qualitativi molto elevati, così come avviene sempre per le lavorazioni artigianali.

Le condizioni climatiche qui sono ottimali, il riso cresce a brevissima distanza dal mare e grazie alla caratteristica ventilazione cresce naturalmente sano, senza malattie come funghi o muffe.

Le principali varietà coltivate sono il riso Carnaroli e l’Arborio; entrambi hanno una cottura di 16-18 minuti.

Il primo è un riso bianco che si può considerare il migliore riso italiano. Ha chicchi grossi e consistenti, è ideale per la preparazione di risotti pregiati, amalgama ed esalta i sapori degli ingredienti più diversi, grazie all’alto contenuto di amilosio e alla sua capacità di cederlo progressivamente durante la cottura. È molto usato nelle cucine regionali.

L’Arborio è un riso bianco lavorato tipo japonica, di media lunghezza e forma tondeggiante. È uno dei risi più conosciuti dai consumatori, presente da decenni sulle nostre tavole tanto da poter essere considerato all’interno della tradizione gastronomica italiana. Si tratta del riso per risotti per antonomasia: resistente alla cottura, ha un nucleo ricco di amido che rimane più al dente rispetto all’esterno. Anche questo riso è ricco di amilosio che lo rende adatto anche a risi lessati, al sugo o a timballi.

La verità sul riso al vapore: tutorial - Da Repubblica TV - 13.02.14 – durata 6’ 51’’