Vitelli di razza calvana, per rilanciare le razze tipiche della regione

Scritto da Francesco Giannoni |    Novembre 2009    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

Parlando di mucche indigene della Toscana, vengono in mente i candidi manti e le saporite bistecche della chianina, oppure le corna lunate della maremmana. Tipiche della nostra regione sono anche altre specie, forse meno conosciute, perché più rare, ma di cui varrebbe la pena parlare: la garfagnina, la pontremolese e la pisana (che all'ombra della torre pendente è chiamata al maschile, il mucco). Oggi ci soffermiamo sulla calvana.

Per il mantello bianco porcellana è simile alla chianina, cui in passato è stata apparentata, ma in realtà è una razza a sé: più piccola di 10-20 cm al garrese e meno pesante di un paio di quintali (i tori raggiungono la tonnellata), ha testa leggera ed espressiva; le unghie e le estremità delle corna sono nere. Particolari sono gli arti anteriori, più forti rispetto alla chianina, e gli zoccoli assai robusti che rendono questa specie adatta al lavoro e al pascolo in montagna. Non a caso è una razza autoctona della Calvana, sistema montuoso-collinare a nord di Prato, da cui questa specie ha preso il nome.

Adattabile, resistente alle malattie, fertile, ottima per la vita brada, nel XIX secolo si diffuse in molte zone limitrofe o vicine al territorio di origine: Mugello, Val di Nievole e Casentino. Negli anni ‘30 del XX secolo, l'allevamento della calvana raggiunse il momento di maggiore espansione con circa 30.000 esemplari. Ma in pochi decenni, per l'avvento della meccanizzazione, scese a poche decine di capi arrivando sull'orlo dell'estinzione.

Negli anni ‘80 cominciarono a manifestarsi segni di un'inversione di tendenza. Studi scientifici accurati e la passione di alcuni tenaci allevatori, i soli a credere nelle qualità di questi animali, hanno portato la popolazione odierna a una soglia numerica sufficiente per sperare: oltre 700 capi distribuiti in una ventina di allevamenti di varie dimensioni, molti dei quali tengono le bestie allo stato brado o semibrado, alimentate al pascolo in modo naturale.

Ma la passione da sola non basta a raddrizzare le sorti di una razza; bisogna anche che ne valga la pena. Eccome se ne vale la pena! Scartando il latte finalizzato al vitello, la calvana è sempre stata apprezzata come razza a "duplice attitudine": da lavoro e da carne. Dato che gli aratri sono da tempo relegati nei "musei del contadino", parliamo della carne.

Macellati a poco più di 20 mesi, quando hanno raggiunto la mezza tonnellata di peso, i vitelloni forniscono carni di cui studi accurati hanno evidenziato "pregevoli caratteristiche"; sono addirittura più tenere della chianina: sai che bistecche!... Non solo. La carne della calvana presenta valori doppi, rispetto all'illustre parente, degli omega 3 che proteggono il nostro cuore da infarti & co.

Inoltre, la maggiore quantità di acidi grassi insaturi rispetto ai saturi, la notevole presenza di omega 6 e l'elevato rapporto di questo con l'omega 3 rendono addirittura consigliabile il consumo della carne calvana da parte di bambini e donne in stato di gravidanza.

Date tali qualità, Unicoop Firenze ha raccolto l'invito dell'Apa (Associazione provinciale allevatori) di Firenze e Prato e ha deciso di scendere in campo per dare una mano alla calvana e ai suoi allevatori. Coerente con la sua politica del "chilometro 0", per la salvaguardia ambientale e la tutela dei produttori e delle specie locali, a partire dal mese di novembre Unicoop Firenze inizierà a mettere in vendita la carne di calvana in concomitanza con l'apertura del nuovo supermercato di Prato in via delle Pleiadi (più chilometro 0 di così...).

Si comincerà al ritmo di un vitellone a settimana, attendendo un riscontro dei consumatori che incoraggi a fare di più sia da parte di Unicoop Firenze che degli allevatori. È l'occasione giusta per scoprire una nuova varietà di carne e per ampliare la gamma dei gusti. Raccomandando un consumo moderato di carne, la parola a questo punto spetta agli amanti della bistecca, ma anche del lesso e del brasato. Ricordiamo infatti che la lombata è fra i tagli più nobili ma anche più costosi, e che invece i tagli dell'anteriore assicurano un identico apporto nutritivo a costi molto più contenuti. Buon appetito a tutti.

Solo a Prato: La carne di razza calvana sarà in vendita nel nuovo supermercato

 


Fotografie di S. Sabatini

 


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