Poche calorie, sapore delicato e nutriente

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Marzo 2013    |    Pag. 12

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

La ricotta è un latticino diverso dal formaggio; diverse sono anche tutte le sue caratteristiche, comprese quelle nutrizionali. Si ottiene riscaldando a temperature fra gli 80 e i 90 gradi il liquido chiamato siero, che resta dopo che dal latte è stata estratta la massa che servirà per fare il formaggio.

Si chiama ricotta proprio perché, dopo aver scaldato una prima volta il latte per ottenere il formaggio, si ri-cuoce il siero per ottenere la ricotta. I fiocchi formati dalle proteine del siero, che coagulano col calore, affiorano e si separano da una frazione liquida che nelle fattorie di una volta veniva utilizzata per integrare le diete degli animali.

Vaccina, ovina e…

Le caratteristiche della ricotta dipendono dal latte scelto. La ricotta vaccina è quella ottenuta dal latte di mucca e fornisce circa 143 kcal per 100 g. Il sapore è dolciastro e nel complesso il gusto è molto delicato. Dal punto di vista nutrizionale, quella di pecora o ovina è leggermente più energetica: infatti fornisce circa 160 kcal. Ha un sapore dolciastro e particolare, ma soprattutto più intenso. Più rara sul mercato è la ricotta di capra con un gusto forte, un aroma caratteristico e leggermente più calorica di quella ovina.

Il motivo per cui le ricotte di pecora e capra sono più caloriche dipende dal fatto che i globuli di grasso del latte ovino e caprino sono più piccoli di quelli del vaccino e quindi tendono più facilmente a rimanere nel siero da cui la ricotta è estratta. Ancora più ricca di nutrienti e più scarsa in acqua è la ricotta di bufala le cui calorie dunque sono maggiori (212 kcal per 100 g).

Naturalmente la quantità dei nutrienti può variare anche nello stesso tipo di prodotto in base al metodo di lavorazione. Per favorire la coagulazione e raccogliere più fiocchi, in alcune ricette, è previsto anche l’uso di sale o acidificanti (acido citrico o banalmente aceto o limone). Il tipo misto è ottenuto mescolando siero di vari animali (generalmente pecora e vacca).

Da qualunque latte si ottenga comunque è sicuramente più magra anche dei formaggi freschi e leggeri come la feta o la mozzarella (circa 250 kcal per 100 g). Non dimentichiamo però che, pur contenendo meno lipidi dei formaggi, la ricotta resta un alimento che fornisce grassi saturi e colesterolo e quindi da utilizzare con parsimonia da chi soffre di colesterolemia alta.

Oltre alla ricotta “pura”, cioè di solo siero, si possono preparare ricotte con aggiunta di latte o panna, il prodotto finale sarà più cremoso e saporito ma anche più nutriente. In ogni caso è bene leggere la lista degli ingredienti, che per obbligo di legge sono sempre riportati in etichetta, per acquistare veramente il prodotto che fa al caso nostro.

Conservazione

Nella ricotta troviamo proteine di qualità elevata, addirittura migliori di quelle tipiche del formaggio: le proteine del siero, da cui la ricotta si estrae, contengono tutti gli aminoacidi essenziali per il nostro organismo in un equilibro migliore di quello delle caseine, le proteine del formaggio.

Il contenuto di calcio e fosforo è elevato, e nel complesso la ricotta è un alimento da non escludere in una dieta equilibrata, compresa quella dei bambini. La ricotta è un latticino fresco che contiene anche del lattosio ed è perciò poco indicata per chi soffre di intolleranza a questo zucchero.

Il prodotto fresco si conserva al massimo per 2-3 giorni in frigorifero ma, se opportunamente confezionato, sottovuoto o comunque in modo ermetico, dura più a lungo. La data di scadenza riportata in etichetta tuttavia vale fino al momento dell’apertura, dopodiché va consumata in breve tempo. Opportunamente salata e/o affumicata, può essere stagionata in modo da allontanare l’acqua e renderla conservabile più a lungo.

Uso

La ricotta fresca è molto usata in cucina ed in pasticceria, sia in preparazioni dolci che salate e la scelta del tipo, ovino, vaccino, bufalino o misto, è molto personale e spesso è legata alle abitudini familiari e territoriali. Il tipo stagionato che ha perso in dolcezza, risulta più saporito ed è più compatto.

È adatto ad essere grattugiato per condire pietanze e primi piatti. Sia fresca che stagionata sicuramente può essere un valido aiuto nelle diete dimagranti: la ricotta salata al posto del parmigiano o quella fresca al posto della panna possono diminuire il contenuto totale di calorie e comunque mantenere inalterato il piacere di mangiare. Una spolverata di ricotta stagionata (circa 10 g) fornisce 28 kcal mentre la stessa quantità di parmigiano 80 kcal.

La Toscana vanta tre ricotte fra i prodotti censiti come tradizionali: la ricotta di pecora massese fatta con siero e latte di pecora e sale, ben sgrondata dal siero, e quindi piuttosto saporita, è avvolta in un involucro di foglie di faggio; la ricotta di pecora grossetanaè preparata con il solo siero, è cremosa, spugnosa e di gusto molto dolce; infine la ricotta di pecora pistoiese,preparata a partire dal latte di due mungiture, ha un sapore che la rende perfetta da abbinare ai necci, delle specie di crêpes preparate con la farina di castagne.

Quelle Dop

La ricotta di bufala campana Dop ha ricevuto il riconoscimento europeo più ambito nel 2010; si produce, in un territorio a cavallo fra le Regioni Campania, Lazio, Puglia e Molise, con siero, panna fresca di siero e latte di bufala. Ha un sapore caratteristico, fresco e dolce, un odore fragrante di latte e crema, è morbida, granulosa ma non sabbiosa, se ne producono forme fino a 2 kg.

La ricotta romana,Dop dal 2005, viene prodotta principalmente nell’agro romano, fra novembre e giugno, con siero e latte ovino, in forme fino a 2 kg; la pasta ha colore bianco e struttura grumosa, il sapore è dolciastro, di latte molto delicato.

Foto di L. Fattorini


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