Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Maggio 2011    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

(Foto di L. Fattorini)

Cos'è:
Non è formaggio: si ottiene dal siero che è il liquido che resta dopo l'estrazione del formaggio dal latte. Riscaldandolo a 80-90°C, le proteine presenti formano piccoli fiocchi bianchi che affiorano sulla superficie. Il nome deriva dal doppio riscaldamento: è cotta la prima volta, quando si scalda il latte per fare il formaggio, è cotta la seconda volta, quando si scalda il siero. Si può usare siero derivato dai più svariati formaggi, ottenendo prodotti di gusto diverso, ma più spesso è usato quello di mucca o pecora.

Caratteristiche:
Appena preparata, ha pasta bianca e morbida a struttura granulosa. Il sapore è dolce con leggero retrogusto acido.

Proprietà nutritive:
Ottima fonte di proteine di elevato potere saziante, con pochi grassi (che restano nel formaggio) e con poche calorie. Contiene i minerali calcio, ferro, sodio, magnesio, fosforo e potassio; le vitamine sono facilmente assimilabili. È quindi un ottimo alimento per tutti e nella dieta si può alternare ai formaggi. Poco cambia secondo il latte di provenienza: la più ricca è quella di bufala, la più magra è la vaccina e la più gustosa e (poco) più calorica è quella di pecora, con circa 170 Kcal/100 g.

Tipi in commercio:
I prodotti differiscono per la composizione e la tipologia produttiva. Esiste quella di solo siero (ricotta pura) o quella addizionata di latte o panna, più saporita, cremosa e calorica. Per la tecnologia di produzione si possono avere ricotte fresche o cotte al forno, stagionate, affumicate. Queste ultime sono usate in prevalenza grattugiate per condire pietanze o primi piatti. Tra le fresche c'è la ricotta dolce, scolata in cesti forati e venduta dopo circa 20 ore, e quella salata, più compatta e saporita, poiché dopo 48 ore di spurgo, subisce una leggera salatura e stagionatura per non più di due mesi.

Conservazione:
I prodotti freschi artigianali vanno consumati subito; si conservano in frigo per max 2-3 giorni; quelli industriali, confezionati in contenitori ermetici, durano fino a tre settimane, sempre in frigo. Le ricotte stagionate o cotte sono conservabili più a lungo.

Altri prodotti:
La più recente è la ricotta light, con soli 135 Kcal/100 g. Esistono molti prodotti tipici italiani, come la seirass del Fèn, stagionata nel fieno, o la schianta pugliese con sale e peperoncino piccante; la calabra, essiccata in forno e insaporita con peperoncino; l'infornata siciliana, salata e cosparsa di pepe nero macinato.