Scritto da Leo Codacci |    Ottobre 1998    |    Pag.

Scrittore ed esperto in enogastronomia

Scottiglia
Ricette storiche
Di fatto è una specie di spezzatino, per il quale vengono usate le carni di tutti gli animali da cortile trattate in modo speciale. Ecco come cucinare la scottiglia, un piatto tipicamente toscano ribattezzato anche 'cacciucco del Casentino'.
Fare il battuto con tutti gli odori comprese le cipolle, il limone e lo zenzero. Mettere tutto in un tegame fondo di coccio e grande abbastanza da contenere tutta la carne e tutto il sugo che verrà fuori dalla cottura.
Aggiungere agli odori un po' di olio di oliva e far soffriggere, stando molto attenti a non far bruciare la cipolla.
Intanto, a parte, preparare la carne tutta a piccoli pezzi come si usa per lo stufato. A soffritto fatto, cominciare ad aggiungere al soffritto stesso prima i pezzetti di maiale, poi la tacchina, il coniglio, l'agnello e, infine, il pollo. Si sala quanto basta e si gira la carne nel suo intinto con molta attenzione perché non si disfi. In alcune zone del Casentino, il maiale magro può essere sostituito da muscolo di manzo. Non è la ricetta tradizionale, ma il sapore è gradevole.
Nel frattempo si aggiungono prima i pomodori, passati a un setaccio molto rado, e poi il vino. A questo punto accertarsi che tutta la carne sia ricoperta dal sugo e in caso contrario aggiungere un ramaiolo di brodo.
Coprire il tegame e far bollire per poco più di un'ora e mezzo, avendo però sempre cura che la carne non si spezzi.
Intanto preparare in un vassoio fondo del pane raffermo a piccole fette e non appena la scottiglia è pronta rovesciarci sopra carne e sugo.
Nella tradizione casentinese la scottiglia nasce come piatto unico. Si consiglia perciò di non servirla dopo antipasti e primi. Sarà possibile gustarla al meglio, evitando al tempo stesso di far alzare troppo i livelli di colesterolo nel sangue.

Minestra di fagioli
Ingredienti per sei persone: 300 g di pasta tipo 'noccioloni', 750 g di fagioli bianchi, due cucchiai di conserva di pomodoro, 4 spicchi d'aglio, un ciuffo di ramerino.
Questo è un piatto caratteristico della tradizione contadina della quale non ha perso la tipicità.
In un tegamino soffriggere aglio e ramerino. Non appena l'aglio è biondo toglierlo dal fuoco. In una pentola passare i fagioli già bolliti aggiungendo dell'acqua, e quando bolle unire la conserva di pomodoro, facendo attenzione che il brodo sia piuttosto denso. Buttarci dentro, colandolo, l'olio del soffritto fatto in precedenza e portare ad ebollizione.
Unire la pasta senza cuocerla troppo. Togliere dal fuoco, lasciarla diventare tiepida, poi servire.

Pasta e ceci
Ingredienti per sei persone: 400 g di ceci secchi, 350 g di pasta corta rigata, olio, ramerino, aglio, 300 g di pomodori, sale e pepe.
Prendere i ceci secchi e lasciarli in ammollo per due giorni, mettendo nell'acqua anche un cucchiaio di bicarbonato.
Cuocerli in una bella pentola con tre litri di acqua salata, alla quale è bene aggiungere cinque cucchiaiate di olio, ramerino, aglio e i pomodori sbucciati e spezzati.
Mantenere il fuoco bassissimo e lasciar bollire lentamente per circa due ore e mezzo. A questo punto metà dei ceci deve diventare purè; l'altra deve rimanere nella pentola, dove poi si butteranno il purè e la pasta.
Quando la pasta è cotta, levarla dal fuoco e aggiungervi un pizzico di pepe. Lasciarla riposare mezz'ora e servirla densa e tiepida.
Meglio non usare formaggio, perché questo attutisce il sapore dei ceci, del ramerino e di tutto il resto.