Lunigiana, Garfagnana, Lucchesia

Foto A. Fantauzzo

Taglierini nei fagioli

Ingredienti: pasta di semola tipo taglierini g 160, fagioli borlotti freschi g 700 (peso lordo), cavolo verza g 200 (peso lordo, patate 2-3, zucchina 1 (piccola), sedano 1/2 costa, cipolla 1 (piccola), aglio 2 spicchi, lardo di Colonnata g 65, basilico 2 foglie, prezzemolo 1 ciuffo, pomodoro 1, maggiorana 1 pizzico, parmigiano 4 cucchiai, olio extravergine di oliva 4 cucchiai, sale q.b.

Pulite e lavate le verdure, lavate le patate, quindi mettetele a bollire insieme ai fagioli borlotti sgranati. Tritate il sedano, la cipolla e l’aglio insieme a lardo, basilico e prezzemolo, poi fateli soffriggere nell’olio d’oliva. Quando il trito sarà dorato, potete aggiungete il pomodoro a pezzetti, allungando con qualche cucchiaiata d’acqua; unite un pizzico di maggiorana e versate tutto nella pentola. Appena le verdure sono cotte, passatele al passaverdure, lasciando fuori due manciate di fagioli da aggiungere interi alla fine. Rimettete a bollire la purea ottenuta ancora per qualche minuto, poi buttate dentro i taglierini e portateli a cottura. Lasciate riposare un attimo, quindi servite la minestra calda con un filo d’olio e del parmigiano. Se volete preparare in casa i taglierini, usate per l’impasto solo acqua e farina senza aggiungere uova e tagliateli con il coltello, in modo che siano irregolari.

Note di salute

Un ricco minestrone con verdure, fagioli e pasta senza uova, che fornisce un terzo delle calorie e delle proteine della giornata e oltre il 45% degli acidi grassi saturi raccomandati. Per ridurre questi ultimi, potremmo eliminare il lardo (rendendo il piatto adatto anche ai vegetariani) oppure ridurre il quantitativo di formaggio grattugiato, ma in tal modo si ridurrebbe anche il calcio (25% della quantità giornaliera raccomandata). E’ un piatto particolarmente ricco in vitamine B1, B6, folati e vitamina C (dal 35% al 49% del fabbisogno giornaliero), e fornisce circa il 15% della quantità giornaliera raccomandata delle altre vitamine, il 45% di fosforo e potassio, il 27% di ferro. Un piatto completo dunque, ma da consumare occasionalmente perché ricco di grassi saturi: può essere accompagnato da un pinzimonio di verdure, per chi ha bisogno di avere in tavola più di una portata.

 

Stoccafisso alla garfagnina

Ingredienti: stoccafisso ammollato g 800 (peso lordo), cipolle rosse 2, prezzemolo, vino bianco 1 bicchiere, pomodori pelati g 400, olive nere g 200, olio extravergine di oliva 1/2 bicchiere, sale e pepe q.b.

In un tegame mettete lo stoccafisso spellato, diliscato e fatto a pezzi, le cipolle affettate fini, il prezzemolo tritato, il vino, i pomodori e mezzo bicchiere d’olio. Salate, pepate e cuocete a tegame scoperto per oltre 1 ora, girando spesso e aggiungendo acqua calda, quando occorre. Poco prima di togliere dal fuoco, unite le olive nere, aspettando qualche minuto prima di servire. Consiglio di accompagnare questa preparazione con della polenta.

Note di salute

Chi vuol fare scorta di acidi grassi omega-3 a lunga catena può approfittare di questo piatto a base di stoccafisso: ne fornisce infatti due volte e mezzo la quantità giornaliera raccomandata. Abbondano anche lo iodio (125% del fabbisogno giornaliero), oltre a vitamina E, B12, selenio e fosforo. A differenza del baccalà, lo stoccafisso è conservato per essiccamento, senza aggiunta di sale, e può quindi essere consumato senza temere un eccesso di sodio. Si consiglia di accompagnare questo piatto con della polenta e dei contorni di verdure, che porteranno in equilibrio anche i carboidrati e la fibra.

 

Buccellato 

Foto A. Fantauzzo

 

Ingredienti: farina 00 g 400, lievito di birra fresco g 15, zucchero g 130, burro (molto morbido) g 50, semi di anice 1 cucchiaio raso, uova (a temperatura ambiente) 2, uvetta g 80, tuorlo 1 (per dorare), sale q.b.

Setacciata la farina e messa l’uvetta in acqua tiepida ad ammollare, per prima cosa preparate il lievitino. Sbriciolate dunque il lievito in una piccola ciotola e diluitelo con 100 ml di acqua appena tiepida; aggiungete un cucchiaino di zucchero e un pugno di farina (dalla dose), e mescolate per ottenere una pastella molto morbida. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per un’oretta. Versate il resto della farina nella ciotola dell’impastatrice, miscelatela con lo zucchero e i semi di anice, poi fate la fontana e mettetevi le uova intere, il lievitino e il burro a fiocchetti. Fate impastare per una decina di minuti, infine rovesciate la pasta sul tavolo infarinato e spianatela un po’ con le mani. Cospargetela con l’uvetta, bene asciugata, e impastate a mano per distribuirla. Raccogliete l’impasto a palla, sistematelo in una ciotola infarinata, coprite con un panno umido e fate lievitare fino al raddoppio. Con la pasta lievitata modellate un filoncino; sistematelo in una placca rivestita di carta forno e incidetelo per tutta la lunghezza con un coltello bene affilato. Copritelo con un panno e fatelo lievitare ancora un paio d’ore. Pennellate il Buccellato con il tuorlo diluito con un goccio d’acqua, quindi passatelo nel forno a 180° C per 45 minuti.

Note di salute

I micronutrienti di cui è più ricco questo dolce tradizionale sono il fosforo (13% del fabbisogno giornaliero), la vitamina B12 (19%) e i folati (17%). Apporta il 17% delle calorie e il 19% degli acidi grassi saturi permessi in una giornata, un quarto degli zuccheri e il 16% delle proteine. Tutto sommato possiamo considerarlo un dolce accettabile, a patto di consumarlo durante la prima colazione e non a fine di un lauto pasto.


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