Pere e uva: un trionfo di dolcezza

Scritto da Donatella Cirri |    Settembre 2012    |    Pag.

Donatella Cirri, nata a Firenze il 28 Agosto del 1949, laureata in Storia e Filosofia presso l’università degli Studi di Firenze, e abilitata all’insegnamento di materie letterarie negli Istituti Superiori. Si è sempre dedicata all’insegnamento e allo studio della storia di Firenze con particolare riguardo alla famiglia Medici e della storia della cucina dagli Etruschi al 1800. Ha tenuto conferenze e seminari su vari argomenti, inerenti ai suoi studi, per associazioni pubbliche e private, e ha collaborato con vari Comuni per Rievocazioni Storiche. Attualmente collabora con gli eredi Artusi per le manifestazioni del centenario artusiano: gli stessi eredi, Luciano e Ricciardo, hanno diffuso a livello di varie manifestazioni il Giuramento del Cuoco da lei scritto. Dal settembre di quest’anno è Maestro dei Novizi della “Venerabile Compagnia dei Quochi”, un’associazione di grande prestigio risalente al XVIII sec. “La Vera Cucina Italiana” Ed. Olimpia, Firenze, III Ed. novembre 1992 “Il Libro dei Menù” Ed. Olimpia, Firenze, ottobre 1983 “I Banchetti nell’Età del Magnifico” Comunità Montana dell’Alto Mugello, Mugello e Val di Sieve, 1992 “La Civiltà della Tavola – Storia e Gastronomia dagli Etruschi ai Giorni Nostri” DVD – In collaborazione con “Interdigital Studio”, Arezzo, 1993/1994


(Foto di A. Fantauzzo)

Dolci e succose, pere e uva la fanno ora da padrone sui banchi dell'ortofrutta.

Pere
In questo periodo se ne trovano in tutte le varietà possibili, a partire dalle piccole "Cosce", morbide e sugose.
La pera è un frutto antico; consumata in molti tipi dai Romani, decadde nel Medioevo e tornò in auge alla fine del XVII secolo. Attualmente è coltivata in ben 50 varietà, delle quali le migliori sono quelle estive e autunnali.
Una pera da sola assicura il 16% delle fibre necessarie giornaliere e il 10% della vitamina C: quindi una pera al giorno diventa necessaria proprio come la mela. Inoltre, è ricca di potassio e di componenti fenolici, dalle proprietà antiossidanti, che aiutano a mantenere permeabili le pareti dei capillari sanguigni; è ottima anche perché è un frutto "che toglie la fame" ma, nello stesso tempo, ipocalorico, sconsigliabile solo a chi soffre di colite.
Le pere, purtroppo, si ammaccano facilmente: meglio comprarle un po' dure e farle maturare a casa in un sacchetto di carta non chiuso, avendo l'accortezza di non conservarle insieme alle verdure.
Un modo ottimo per gustarle è insieme al pecorino, magari con qualche gheriglio di noce e un po' di miele per un fine pasto eccezionale o una merenda Doc!

Uva
È il frutto in assoluto più celebrato dai poeti, da Omero ai giorni nostri, e il più utilizzato nelle arti figurative: basti pensare al meraviglioso Bacco del Caravaggio.
Tutta questa celebrità le deriva dal fatto che l'uva è la base del "nettare degli dei", il vino, che per Greci e Romani era il simbolo stesso della vita e della gioia. È consigliata dai nutrizionisti in termini di salute e bellezza: possiede infatti fibre, calcio, ferro, magnesio, fosforo e una buona concentrazione di potassio, oltre all'acido folico e a un buon numero di vitamine (A, B, C); inoltre contiene il resveratrolo, una sostanza che è un toccasana per l'organismo, svolgendo un'azione antiinfiammatoria, antibatterica, diuretica e antiossidante; inoltre fluidifica il sangue e riduce il colesterolo, oltre a stimolare il metabolismo.
L'uva fornisce un valido supporto durante gli sforzi, sia fisici che psichici; in questo caso è ottima anche quella secca, l'uvetta, ricca di potassio: basta ricordarsi che è comunque abbastanza calorica.


Questo frutto viene coltivato in tantissime varietà, sia bianca che nera: quella bianca è la migliore per le diete disintossicanti, mentre la nera migliora la circolazione e fortifica i vasi sanguigni.
La famosa ampeloterapia, o dieta dell'uva, che consiste nell'assunzione di quantità sempre maggiori di uva, deve essere fatta sotto controllo medico: infatti, nonostante i grandi vantaggi che arreca all'organismo, è sconsigliata a chi soffre di ulcera, diabete o colite.
Ottimo anche il succo d'uva, realizzato sia con le moderne centrifughe che con il vecchio schiacciapatate, che costituisce un ottimo rimineralizzante soprattutto se assunto a digiuno. Gli antichi Romani, che non conoscevano lo zucchero, lo facevano bollire fino a renderlo sciropposo e lo usavano come dolcificante.

Ricette
Risotto con pere e pecorino
Per ogni commensale tostare circa 60 gr di riso della qualità che preferite per risotti, con un po' d'olio e di burro in parti uguali, sfumarci un bicchiere di vino bianco secco e tirare a cottura con del brodo vegetale (o granulato); a due terzi di cottura, unire mezza pera per commensale tagliata a dadini (ottima la Williams) e, alla fine, una manciata di pecorino fresco, gherigli di noci tritati, pepe macinato, un po' di succo di limone, una noce di burro e del parmigiano grattugiato. Mantecare bene il tutto e, se amate il gusto agro-dolce, unire un cucchiaio di miele di melata (o edera o abete, comunque del tipo "amaro").

Schiacciata di uva fragola all'uso etrusco
Stendere in una teglia da forno, coperta da un foglio dell'apposita carta, 250 gr di pasta da pane: schiacciarci sopra con le mani 500 gr di uva fragola rossa, in modo che si infili bene nella pasta. Volendo esagerare, aumentare pure la quantità d'uva. Versare sopra 4 cucchiai d'olio frullati precedentemente con 4 cucchiai di miele della qualità che preferite; cospargere di semi di anice. Cuocere in forno a 180°C per circa 20/25 minuti: servire tiepida accompagnata da formaggio fresco (ricotta di pecora, raveggiolo, caprino ecc.) e da vinsanto secco.


Curiosità

In Spagna, a Capodanno, c'è l'uso di consumare 12 chicchi d'uva, uno per ogni mese, ritenendo che porti fortuna; mentre secondo un'antica tradizione germanica mangiare, nella stessa occasione, un dolce a base di uvetta, allontana dalla propria abitazione rischi di incendi e fulmini.


L'uva
Se dell'uva il sangue amabile
non rinfresca ognun le vene
questa vita è troppo labile,
troppo breve e sempre in pene!

(Francesco Redi)