Scheda "pesce dimenticato" dell'Arcipelago Toscano

Scritto da Leonardo Romanelli |    Maggio 2012    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

(Foto di C. Valentini)

"Ma che razza di pesce è mai questo?": la battuta sorge spontanea di fronte alla Razza, pesce poco utilizzato in Toscana, ma reso famoso, in Italia, dalla minestra di arzilla, piatto tipico della gastronomia laziale. Ne esistono tre diverse varietà: la bavosa o razza cappuccina, la monaca, detta "dal muso lungo", e quella più pregiata, la chiodata.
Rispetto al normale impiego del pescato, che risulta migliore se cucinato freschissimo, nel caso della razza conviene che il pesce rimanga un po' in frigorifero, allo scopo di intenerirne le carni.
La razza appartiene alla famiglia dei Raidi, ha forma romboidale non perfetta, è dotata di una coda lunga e sottile; il colore del dorso è bruno, con qualche macchia più scura. Il suo habitat ideale è nelle acque più basse, non lontane dalla costa, con i fondali sabbiosi, se non addirittura fangosi; ma non mancano le incursioni a profondità notevoli.


Si nutre di piccoli pesci e crostacei
che riesce a catturare mimetizzandosi nella sabbia, dalla quale spuntano i soli occhi dorsali: individuata la preda, la ghermisce con il proprio corpo. La razza depone le uova a piccoli gruppi che rimangono sul fondo del mare: la lunghezza delle stesse può raggiungere i 9 cm ed è interessante notare la presenza di filamenti, che danno modo alle uova di attaccarsi a fondali rocciosi e vegetazione.
È considerato un pesce migratore, che si sposta in base alla temperatura delle acque: si avvicina alla costa in estate e se ne allontana in inverno, per raggiungere profondità maggiori. La pesca avviene con reti a strascico e con reti da posta, ma la razza è catturata come specie accessoria nella pesca a strascico; molti individui di taglia piccola, dopo la cattura, sono ributtati in mare.

In cucina
Si impiega la parte cosiddetta delle ali, che sono poi le pinne pettorali: in alcuni soggetti raggiungono i 2 metri di ampiezza. È un pesce estremamente versatile: le cotture possono essere le più diverse. Al vapore o bollita diventa una base per inventarsi un'insalata da preparare in anticipo e servire fresca come antipasto; servita calda, accompagnata da una salsa a base di erbe aromatiche, mantiene inalterata la sua fragranza. Interessante anche la preparazione in umido, con il pomodoro, con olive, capperi e acciughe.
Per chi non ha tempo e vuole ricette semplici, è sufficiente anche una cottura al salto, in padella: con poco olio, e magari salvia e rosmarino tritati, la razza diventa un piatto da proporre anche ai bambini; completandola con verdure, come peperoni e zucchini, diventa un secondo facile e veloce.

Pasta e broccoli con brodo di razza
Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg di razza chiodata, 700 g di broccoli, 200 g di pasta da brodo (meglio i ditalini rigati), 250 g di polpa di pomodoro, ½ dl di olio extravergine di oliva, 2 filetti di acciuga, 150 g di cipolle rosse, 100 g di carote, 100 g di sedano, un mazzo di prezzemolo, sale grosso, 3 spicchi di aglio, 2 peperoncini, 2 dl di vino rosso

Dopo aver ben pulito e lavato la razza, metterla in una casseruola piuttosto capace, ricoprirla di acqua ed unire gli odori lavati e tagliati a cubetti; salare e portare ad ebollizione, lasciandola cuocere a calore moderato per circa 25 minuti. Una volta pronta, scolarla e ripulirla completamente, escludendo la testa, la pelle e la lisca interna: la carne andrà impiegata a piacere, mentre il resto deve essere rimesso nell'acqua di cottura e fatto cuocere ancora per circa mezz'ora. A parte, tritare finemente l'aglio, il prezzemolo, il peperoncino, e farli rosolare con l'olio in una casseruola; unire le acciughe dissalate e farle sciogliere, bagnare con vino rosso, farlo evaporare ed aggiungere la polpa di pomodoro. Una volta amalgamato il tutto, unire i broccoli, suddivisi in cimette. Proseguire la cottura con il brodo di razza filtrato, versare la pasta e terminare la cottura. Servire con prezzemolo tritato.