Più economici di quelli di oliva, sono molto diffusi. I vari tipi in commercio

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Giugno 2013    |    Pag. 12

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Si ricavano dai semi (girasole, arachidi, soia) dai frutti (cocco, palma) e dal germe di molti cereali (mais, riso o frumento). In base al procedimento di estrazione si distinguono due categorie: oli di semi estratti con solventi e oli di semi estratti per pressione o spremitura.

I primi rappresentano la stragrande maggioranza degli oli di semi in commercio, poiché la tecnica consente una resa del 99%, abbassando notevolmente il costo di vendita. In questo processo i semi macinati e scaldati sono trattati con solventi come esano o eptano (che sono idrocarburi) per estrarre tutto l’olio. In questo caso è necessario un processo di raffinazione o rettificazione, cioè di correzione, che prevede: allontanamento del solvente usato, deodorazione, decolorazione, demargarinizzazione (per togliere le parti lipidiche solide), demucillaginazione (per togliere sostanze in sospensione) e neutralizzazione (per abbassare l’acidità libera).

Nel caso dell’estrazione per pressione invece il prodotto è di maggior pregio e può essere venduto tal quale, e allora è riconoscibile in vendita per la descrizione “ottenuto solo con procedimenti meccanici o vergine”, oppure nel caso siano richieste piccole correzioni ha la dicitura “ottenuto per spremitura a freddo”. Anche gli oli biologici possono essere sottoposti ad alcuni processi di raffinazione seppure poco invasivi.

Gli oli ottenuti per spremitura non hanno una grande diffusione commerciale, la resa è decisamente più bassa rispetto alla tecnica di estrazione chimica, e il prezzo risulta molto più alto, fino a 10 volte. 

In commercio si possono trovare oli monoseme o anche “di semi vari”, ottenuti dalla mescolanza di oli ricavati da più semi; in questo caso dovrà essere riportata in etichetta una lista degli ingredienti.

I nemici

Tutti gli oli sono composti per il 98 - 99% da miscele di molecole chiamate trigliceridi degli acidi grassi, sostanze importanti per l’uomo che hanno un valore energetico di circa 9 kcal/g (più del doppio rispetto agli zuccheri). Sotto l’aspetto calorico tutti gli oli si equivalgono: la sensazione di maggior leggerezza che talvolta è attribuita ad alcuni oli di semi è data dal gusto più sfumato e dal colore giallo pallido.

Fra gli acidi grassi sono prevalenti gli acidi grassi polinsaturi che rendono gli oli facili all’ossidazione e poco stabili alle alte temperature: ossigeno, luce e temperatura molto alta sono nemici degli oli di semi che si trasformano e perdono le loro benefiche funzioni.

Oltre agli acidi grassi poli-insaturi sono presenti anche i mono-insaturi che reggono meglio la temperatura, e gli oli che hanno una percentuale più alta di quest’ultimi, come l’olio di oliva e di arachidi, e sono quindi più indicati per fritture o cotture a temperature più alte.

Raramente vergine olio di semi unicoop firenze 2Entrambi i tipi sono molto importanti per l’alimentazione; infatti fra i poli-insaturi ce ne sono di essenziali, come alcuni omega-6, che il nostro organismo può ottenere solo con l’alimentazione; inoltre non aumentano il livello di colesterolo nel sangue, come invece i saturi (presenti nel burro, nel lardo e nella margarina), anzi possono convertire il cosiddetto colesterolo cattivo (colesterolo Ldl) in colesterolo buono (colesterolo Hdl).

Con differenze che variano secondo l’origine botanica, contengono anche sostanze non caloriche ma di notevole valore nutritivo, come vitamine liposolubili di tipo A ed E, sostanze antiossidanti ed altre che regolano il metabolismo generale dei lipidi nel corpo.

È proprio in questo che risiede la differenza nutritiva tra un olio raffinato ed uno non raffinato. I processi coinvolti svuotano l’olio delle vitamine, dei sali minerali e anche di sostanze che ne caratterizzano il gusto e l’aroma, lasciando solo la materia grassa. Inoltre l’estrazione meccanica, soprattutto a basse temperature, mantiene pressoché inalterate tutte le caratteristiche organolettiche e nutritive che derivano dalla materia prima di partenza a differenza dell’estrazione con solventi.

Per friggere

La frittura è un metodo di cottura piuttosto aggressivo: la temperatura e il tempo di cottura dell’olio provocano alterazioni chimiche con formazione di sostanze poco digeribili. Il livello di resistenza alle alte temperature dipende dalla materia prima usata per friggere. Ogni olio ha dunque una propria temperatura massima, detta “punto di fumo”, oltre la quale l’olio si altera e diventa dannoso.

Superato il punto di fumo, si forma una sostanza dannosa per il fegato, l’acroleina, che si volatilizza in un fumo dall’odore acre e sgradevole. Gli oli ricchi di acidi grassi mono-insaturi, come quello extravergine d’oliva e di semi di arachide, hanno punto di fumo più alto e quindi una miglior tenuta in cottura.

Gli oli ricchi di acidi grassi polinsaturi, come quello di mais, di girasole, di soia e di semi vari, hanno invece un punto di fumo più basso e per questo non sono i più adatti per friggere. Il punto di fumo, non è un valore dichiarato in etichetta!

Fra gli oli di semi esiste una tipologia chiamata “per frittura”. Gli “oli speciali per fritture” sono degli oli di semi vari addizionati della frazione grassa (costituita cioè da acidi grassi saturi) ottenuta spesso da oli tropicali come l’olio di palma o di palmisti (i semi del frutto della palma).

Questi prodotti, essendo costituiti da una miscela di materie grasse, non possono chiamarsi “olio”, ma sono denominati “prodotti per friggere”. Reggono bene le alte temperature, perché hanno un punto di fumo superiore ai 200°C.

Spremuti a freddo:

Seme per seme

  • Girasole: sapore gradevole, ricco di acidi grassi essenziali e vitamina E, antiossidante. Da tenere in frigo, bottiglia scura.
  • Lino: contiene elevate percentuali di acidi grassi polinsaturi, tra cui molti essenziali e fitoestrogeni naturali. Fragilissimo, deve essere tenuto al buio e in frigo, altrimenti si altera.
  • Mais: contiene fino al 57% di acidi grassi essenziali e sostanze che rallentano l’assorbimento del colesterolo, lecitina compresa. Grandi quantità d vitamina E.
  • Sesamo: un concentrato di vitamine, sali minerali e lecitina, utile per contrastare il deposito di colesterolo nelle arterie.
  • Soia: contiene vitamine, lecitina e un concentrato di acido linoleico e linolenico: due cucchiai al giorno di olio di soia soddisfano il fabbisogno di questi due acidi grassi che il corpo non produce. Poco stabile al calore, meglio usarlo a crudo. Ideale quello di tipo biologico, senza Ogm, spremuto a freddo.
  • Dietetici: si tratta di oli di semi ottenuti per estrazione chimica, generalmente di mais e girasole, ai quali sono aggiunte vitamine, perse con il processo di estrazione.

Foto di C. Valentini


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