Il rafano e il ginger, esaltatori di sapore. Come utilizzarli

Scritto da Leonardo Romanelli |    Aprile 2015    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Magari qualcuno lo conosce come cren, perché l’ha assaggiato in Friuli, sotto forma di salsa di accompagnamento al musetto bollito, ma il rafano fa parte di quegli ingredienti che hanno più nomi che li identificano: il nome latino è Armoracia rusticana, ma in pochi lo conoscono con tale appellativo; più facile trovare, anche nei testi culinari degli anni Sessanta e precedenti, il termine di barbaforte.

Vedendola crescere, sarebbe una bella pianta, con foglie verdi e fiori bianchi, ma quello per cui ci interessa in cucina è il sapore e la proprietà delle sue radici: per i più sensibili, le componenti balsamiche sono così intense che possono indurre alla lacrimazione.

Si presenta di un colore grigio brunastro; la buccia deve essere asportata prima dell’utilizzo, per lasciare spazio alla polpa bianca. Ritenuto piccante all’estremo, in realtà è più decisamente aromatico, con la parte di freschezza quasi da eucaliptolo che si manifesta in modo accentuato; l’intensità degli stessi aromi si sviluppa soprattutto nel retrogusto, in via nasale, tanto che c’è chi lo consuma a fine pasto per togliersi ogni sapore residuo!

Il rafano si tende a confondere a volte con il wasabi giapponese: appartengono entrambi alla famiglia delle Crocifere ma sono diversi: la pianta orientale è di un colore verde potente; ridotta in crema, viene sciolta nella salsa di soia per insaporire piatti di pesce crudo come sushi o sashimi.

In cucina il rafano si impiega soprattutto grattugiato, unito ad altri ingredienti per preparare dolci o messo sopra il ragù insieme al formaggio, come succede in Basilicata, dove è comune in molti piatti, soprattutto nella tradizione di  Potenza. Nella stessa provincia, è abituale l’impiego di foglie della stessa pianta, per preparare la zuppa di verdura.

La classica salsa cren, che accompagna bolliti, carni grasse, pesce affumicato, molto in voga nel Nord Europa, è composta dalla radice grattata unita ad aceto, mollica di pane, zucchero e sale; una versione più gentile prevede invece la presenza di maionese, insieme a pane ammollato in latte, aceto e sale. Dal punto di vista nutrizionale, ha poche calorie, favorisce la digestione, è ricchissimo di vitamina C.

Rizoma aromatico

Un altro prodotto che si trova facilmente sui banchi di frutta e verdura, anch’esso dal doppio nome, è il ginger o zenzero. A Firenze e in Toscana il nome genera qualche confusione, poiché con il secondo appellativo è ancora oggi comune sentire chiamare il peperoncino (e non è che i due prodotti siano esattamente simili, sia nella forma che nel sapore).

Il pubblico giovanile ha iniziato a conoscere e apprezzare il ginger sempre con la cucina giapponese, essendo servito insieme al pesce crudo, tagliato a fette sottili, conservato in acqua e aceto.

La parte che viene consumata è quella del rizoma, che ha quei principi attivi, compreso l’olio, che lo rendono particolarmente apprezzato a livello aromatico. Tali principi, presenti anche nel legno della pianta, sono sfruttati in alcune cucine orientali per la preparazione di spiedini di legno, che possono così aromatizzare la carne durante la cottura.

Oggi tanti chef lo impiegano in cucina per dare freschezza al piatto, insieme a un’aromaticità decisa ma mai aggressiva: perfetto nella preparazione di zuppe, magari con la presenza di grassi, che lo zenzero tende a far sentire di meno, è piacevole anche unito a verdure saltate in padella con olio e l’aggiunta di pinoli tostati.

Chi ama preparare da solo tisane e infusi, lo mescola ad altre erbe aromatiche per dare maggiore vivacità alla bevanda, ma può anche essere impiegato da solo per chi ama sensazioni più decise.

Ci sono bibite preparate solo con lo zenzero, come la ginger ale e la ginger beer, di tradizione britannica, o la spuma aromatizzata, più comune in Italia. In alcuni dolci si impiega la radice polverizzata, da sola o unita ad altre spezie, tradizione che si ritrova anche nei dolci di epoca medievale, in Italia, o in quelli tradizionali natalizi in Nord Europa e negli USA. Facile trovarlo abbinato a cannella e chiodi di garofano.

A livello curativo, anche se per motivi scientificamente non provati, si utilizza spesso in culture diverse, per mal di mare, nausea e mal di testa e per migliorare la digestione!

Ginger - Una spezia preziosa. Come utilizzarla. Dal canale GreenMe.it - 12.02.14 - durata 3’