Sottolio o sottaceto: ecco come preparare i vasetti per l'inverno

Scritto da Andrea Santini |    Febbraio 2008    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

raccolti e conservati
In questo periodo il bosco si sta riposando. Scomparsi i funghi autunnali, il micelio - ossia il vero fungo costituito da un groviglio di filamenti biancastri detti "ife", da cui si originano i funghi nella forma in cui comunemente li conosciamo - è silenziosamente nascosto sotto lo strato boschivo. Ancor vivo e vitale attende le temperature meno rigide per fruttificare.
Dato che siamo nel periodo invernale non parliamo della raccolta ma occupiamoci, con qualche utile consiglio, della preparazione e conservazione gastronomica dei funghi, in modo tale da essere meglio preparati per la prossima stagione micologica.
Solitamente i funghi vengono consumati allo stato fresco tramite cottura in vari modi, secondo i propri gusti e le tradizioni gastronomiche locali. Una parte delle specie raccolte sono essiccate, oppure messe sottolio o sottaceto per essere utilizzate come contorno o per insaporire le varie pietanze. Occorre, naturalmente, scegliere quelli freschi, giovani, sani, dai tessuti sodi ed integri, non invasi da muffe o da vermi.

Nei vasetti
È necessario pulire bene gli esemplari freschi raccolti o acquistati per eliminare tracce di terriccio e foglie secche rimaste attaccate ai tessuti, quindi tagliarli a fette. Il liquido di cottura, normalmente l'aceto bianco, non deve essere inferiore al 50%, mentre l'altra parte di liquido è prevalentemente costituita da acqua. Aggiungere alla soluzione circa un cucchiaio di sale per ogni litro di liquido e alcuni ingredienti aromatizzanti, come il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, l'aglio, le foglie di alloro. Il tempo di cottura può variare a seconda delle dimensioni dei funghi: per quelli piccoli possono bastare 8-10 minuti, mentre ne occorrono almeno 15 per i più grandi. Avvenuta la cottura occorre disporli per farli asciugare (circa due ore) preferibilmente su un vassoio o su un piano di lavoro, purché siano ben puliti; fare attenzione all'uso dei canovacci, perché essendo spesso sporchi possono essere ricettacolo di batteri contaminanti.

Sano bollore
Le operazioni successive consistono nel mettere olio di oliva o aceto nei contenitori, quindi aggiungere i funghi cotti che intendiamo conservare. I vasetti di vetro sterilizzati impiegati per la conservazione saranno provvisti di tappi, possibilmente nuovi, a chiusura ermetica. Coprire completamente il prodotto con l'olio, anche se è meglio non riempire fino all'orlo i vasetti che dovranno essere ermeticamente chiusi. Messi in un recipiente totalmente sommersi dall'acqua saranno sottoposti ad ebollizione per circa 40 minuti. A questo punto i prodotti ottenuti sono microbiologicamente sterili, ma i contenitori vanno comunque conservati in ambienti freschi e privi di luce. È bene ricordare che i funghi così preparati hanno una durata di conservazione limitata e sempre inferiore rispetto agli analoghi prodotti forniti dall'industria alimentare. Per questa ragione è consigliabile utilizzarli in tempi brevi, specialmente quando i contenitori sono già stati aperti. In questo caso i funghi devono rimanere sempre ricoperti e i vasetti conservati in frigorifero.

Pericoli in agguato
I prodotti alimentari conservati sott'olio possono diventare pericolosi se non vengono osservate le necessarie norme di buona preparazione e conservazione. Il killer è un batterio sporigeno anaerobico noto con il nome di Clostridium botulinum, che produce una tossina mortale. Le spore si trovano normalmente nel terreno e negli ambienti esterni. Possono essere distrutte ad una temperatura superiore a 120°C e per fortuna non si sviluppano in soluzioni acide e saline. Per questo motivo occorre utilizzare sempre aceto ed olio per preparare questi tipi di conserve.
A questo proposito sono necessari alcuni suggerimenti di carattere preventivo:
l'olio impiegato non deve diventare torbido, non si devono formare al suo interno visibili bollicine d'aria e colonie batteriche assomiglianti a pallini bianchi; inoltre attenzione alle fermentazioni con produzione anomala di gas, che possono determinare perfino il rigonfiamento del tappo del contenitore.
In presenza di questi elementi di sospetto è prudente gettar via tutto.

I funghi spontanei che meglio si prestano alle preparazioni in vaso sono i porcini, gli ovoli buoni ed alcuni tipi coltivati, in particolare gli champignon