Porcini e ovuli, le specie più cercate in questo periodo, si contendono il primato della bontà

Scritto da Andrea Santini |    Settembre 2009    |    Pag.

Dipendente di Enti pubblici ha svolto per molti anni attività ispettiva nel controllo degli alimenti. Ha partecipato a corsi e convegni anche in qualità di docente. Si è occupato in particolare del settore micologico dirigendo il servizio di vigilanza, formazione e certificazione dei funghi commercializzati nei mercati. Ha curato una pubblicazione per le scuole elementari di educazione ambientale e al consumo dei funghi dal titolo"I funghi dal bosco al consumatore". Collabora da vari anni con l'Informatore dell'Unicoop con articoli sull'igiene e la merceologia alimentare. Ha curato per l'Unicoop un sito sui funghi: "Di tutto un po', commestibili, non commestibili, controlli, leggi, ricette, letteratura. Si occupa, in generale, delle problematiche relative ai prodotti alimentari sotto l'aspetto legislativo.

Come in un concorso di bellezza le specie di funghi più pregiate e ricercate fanno bella mostra di sé nei boschi in questo scorcio d'estate già un po' rinfrescata dalle piogge di mezzo agosto, secondo il normale calendario meteorologico. I funghi, come le persone, sono sensibili alle variazioni del clima.

Ormai i cercatori esperti sanno esattamente quando e dove cercarli. Entrano nei boschi piuttosto sicuri di sé, accompagnati da una buona dose di necessario ottimismo micologico. Cercare i funghi è pur sempre una piccola avventura, l'abbiamo detto altre volte e perciò, chissà, qualche piacevole sorpresa si può sempre nascondere sotto le foglie del sottobosco.

 

I più ricercati

È il loro momento. Sarebbe impossibile non desiderare di scovarli in questa stagione. Magari si possono trovare anche altre pregevoli specie, ma i re del bosco sono sempre loro, i porcini. E chi ha il coraggio di detronizzarli? Intanto non sono tutti uguali, voglio dire che esistono quattro specie botanicamente ben distinte, un po' diverse fra di loro: Boletus edulis, il più comune; Boletus aereus, tipicamente mediterraneo; Boletus pinophilus o pinicola, dal cappello rosso-fulvo, piuttosto raro; Boletus reticulatus o aestivalis, cosiddetto dalle tipiche screpolature sul cappello, o forse anche dall'accentuato reticolo sul gambo. Questa caratteristica, più o meno evidente, è comune a tutti i tipi di porcini. Sezionandoli con un coltello appare la parte interna (carne) di un bel bianco che rimane immutabile anche se esposto all'aria.

Altri funghi simili con cui possono essere talvolta scambiati, mostrano invece il viraggio dei tessuti interni verso tonalità più o meno azzurrine. E poi i porcini hanno il loro profumo inconfondibile.

Eterni rivali

È il momento di andarli a cercare nei posti giusti, perché siamo di fronte ad una specie che si lascia un po' desiderare. È inutile soffermarsi sulla "storica rivalità", si fa per dire, che da sempre esiste fra ovoli e porcini. E sulle qualità dell'uno o dell'altro, è una questione di gusti, anche se gli imperatori romani, secondo la tradizione, mostravano una particolare predilezione per gli ovoli. Piuttosto rari, hanno prezzi notevolmente elevati nei mercati. Anche il periodo di nascita è piuttosto ristretto.

Con gli ovoli buoni (Amanita caesarea) non c'è da perdere tempo. Rimandare la ricerca potrebbe essere fatale: l'estate e il primo autunno sono le sole stagioni in cui sono reperibili. Possiedono un bel colore giallo-rosso-arancione nel cappello, anello e volva nel gambo.

Occorre usare attenzione perché talvolta possono essere scambiati con l'Amanita muscaria, un fungo tossico con cui essi possono avere una certa rassomiglianza. È vietato raccogliere e vendere questi funghi allo stadio di ovolo per evitare confusioni con alcune amanite velenose. È quanto prevede la legge della Regione Toscana al riguardo. In essa si vieta anche di raccogliere questi funghi, insieme ai porcini e ad altre specie al di sotto di determinate dimensioni per non arrecare danno alla flora micologica, e per una migliore riconoscibilità.

 


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