L'uso dei coltelli. Guida alla scelta

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2002    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Una volta, i cuochi degni di questo nome viaggiavano con una valigetta, modello 24 ore, che portavano dovunque andassero a lavorare; all'interno di essa celavano gli strumenti di lavoro ai quali erano maggiormente affezionati: i coltelli da cucina.
Questione di lama
Possederli rappresentava il raggiungimento di un alto livello di professionalità, la capacità di gestire la direzione di una cucina o di un reparto che, per essere fatta in maniera impeccabile, doveva passare attraverso degli utensili di sicuro affidamento. Il giovane apprendista si doveva avvicinare con il giusto timore reverenziale alla valigetta, alla quale accedeva solo per pulire e rimettere a posto tutta la coltelleria, sognando il momento nel quale avrebbe potuto diventare attore protagonista della scena del taglio.
Partendo da questo presupposto, è evidente che l'acquisto di un set di coltelleria merita la giusta attenzione. Ampia e variegata l'offerta che si presenta all'appassionato gastronomo, una volta entrato in un negozio di casalinghi: ma più che la quantità è importante avere il numero giusto di coltelli in base al tipo di cucina che si vuole praticare. Partiamo dagli strumenti indispensabili.

Il coltello tranciante (o trinciante) rappresenta il vero jolly del settore: di una lunghezza variabile secondo l'impiego, deve avere il manico più stretto della lama, affinché si possa impiegare anche per tritare. Di una larghezza media, si può trovare in due versioni: quello leggero, adatto per affettare e tagliare verdure o anche per ridurre a cubetti la carne, e quello pesante, con la lama più spessa, che si utilizza anche per spezzare ossa sottili, come quelle del pollo.

Questione di lama
Il coltello a sega
è invece lo strumento adatto per affettare il pane o altri elementi di consistenza morbida. Le scanalature presenti sulla lama permettono di non esercitare un'eccessiva pressione sul'alimento, evitando così rotture o screpolature delle fette. Quelli di piccola dimensione vengono anche impiegati per asportare parti di corazza dei crostacei.

Lo spelucchino è invece uno dei coltelli più maneggevoli: di forma ridotta, può avere lama diritta o ricurva e serve per pelare o tornire, dare cioè una bella forma a verdure o frutta.
Già con questi strumenti si è in grado di poter ben operare, ma è evidente che per lavorazioni più complesse e precise si deve ricorrere ad altri elementi. L'importanza di un coltello si è forse rivelata in maniera più eclatante da quando la cucina giapponese, e in special modo il 'sushi', sono diventati sempre più di moda: la perizia con la quale i cuochi giapponesi riescono a sfilettare i pesci ha permesso di comprendere che saper maneggiare un coltello rappresenta una vera e propria arte.

Per sfilettare esiste un coltello apposito, composto da una lama estremamente sottile ma tagliente ed acuminata, che permette di operare su filetti di pesce senza fare eccessive pressioni sulle carni. Sempre per affettare pesci, ma stavolta affumicati, si utilizza un lungo coltello a lama sottile e poco spessa, che presenta lievi scanalature: affonda dolcemente, quasi fosse un coltello a seghetto, ma senza rischiare di frantumare le fette. Nelle case è possibile anche utilizzare il cosiddetto coltello da surgelati, dalla seghettatura fine e dalla lama spessa e resistente, che permette di suddividere alimenti induriti dall'esposizione al freddo.

Questione di lama
Difficile che nelle case si possa trovare invece il coltello per disossare, dalla lama sottile, poco lungo, che permette di entrare in profondità nelle masse muscolari della carne cruda e separarla dalle ossa. E' oggi un'operazione che si esegue raramente anche nelle cucine dei ristoranti, delegando alle macellerie tale compito: la tipologia di coltello rimane la stessa, anche per quanto riguarda elementi quali pollame e animali da cortile. Sempre in macelleria si possono trovare la mannaia, un coltello dalla lama lunga e larga, poco affilata, adatto a spezzare ossa più dure di animali, il coltello a scimitarra, adatto per affettare la carne per fare scaloppine, e il coltello 'da colpo', con lama larga e pesante, che serve per ottenere bistecche dalle lombate dei diversi animali, come manzo, vitello o maiale.

Questione di lama
Uno strumento utile per una buona conservazione delle lame è il cosiddetto acciaino (o acciarino): si tratta di un affilacoltelli, composto da un manico pesante e resistente e da una sorta di fusto cilindrico di acciaio. Sfregandole su di esso, le lame diventeranno più taglienti. Periodicamente è opportuno effettuare un'affilatura direttamente dall'arrotino almeno una volta l'anno se non più spesso, a seconda della frequenza di utilizzo.