Conosciute da sempre, ottime per evitare l’eccesso di sale, zucchero e grassi

Scritto da Alessandra Pesciullesi |    Ottobre 2016    |    Pag. 21

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

spezie

Foto F. Giannoni

Spezie

La cucina d’autunno è l’occasione per migliorare l’uso di certe spezie, alleate per esaltare il sapore dei piatti, alleggerendoli di sale ma anche di zucchero e grassi.

Sono conosciute e usate già in tempi antichi, importanti nelle tradizioni di molti popoli, causa di ricchezze, di commerci e di guerre.

Cosa sono: a differenza delle erbe aromatiche, di cui si usano le foglie, le spezie sono cortecce (cannella), semi (senape), bacche (pepe), radici (zenzero), frutti (peperoncino) o boccioli (chiodi di garofano) essiccati di vegetali prodotti soprattutto in Oriente.

Particolare il coriandolo, erba aromatica quando se ne usano le foglie, ma i cui fiori, gambi, semi e radici sono considerate spezie.

Fin dall’antichità sono usate in cucina, per conservare e insaporire, ma anche a scopo estetico e medicinale, grazie all’alto contenuto di antibatterici, vitamine, sali minerali e oli essenziali, oggi confermato da studi scientifici.

Acquisto e conservazione: controllare la data di confezionamento e, se possibile, acquistare quelle intere; anche se più costose, in contenitore ermetico si conservano meglio e più a lungo, mantenendo fino ad un anno le sostanze volatili aromatiche e gli oli essenziali.

In quelle macinate invece la superficie esposta all’aria aumenta, gli aromi si dissolvono e la parte grassa di semi e bacche irrancidisce; per questo si raccomanda l’uso entro massimo due mesi. Esistono anche le spezie in pasta, da conservare in frigo dopo l’apertura per non più di un mese.

In cucina: i composti aromatici delle spezie reagiscono secondo la temperatura, la presenza di grassi e la concentrazione; quindi, se non si è esperti, affidiamoci a ricette consolidate, per evitare mancanza di aroma o sapori forti e sgradevoli.

Il rischio tossicità è invece scongiurato, perché, se è vero che alcune spezie contengono sostanze tossiche - come la cannella, la noce moscata, lo zenzero -, è provato che l’effetto si ha solo per dosi massicce e con uso prolungato, ben lontano dalle dosi della pratica culinaria.

Uso: quando aggiungerle per avere il miglior effetto? Dilemma antico; generalmente si risolve aggiungendo le spezie intere all’inizio delle preparazioni a cottura lunga, come gli stufati, dopo averle pestate leggermente con una lama di coltello o in un mortaio, mentre le spezie in polvere, anche quelle macinate al momento, vanno messe a fine cottura, per non disperderne l’aroma.

Solo lo zafferano, per risotto o pasta, si aggiunge a metà cottura, per fare penetrare colore e sapore nell’amido.


Di stagione

Le spezie hanno gusti e proprietà diversi fra loro: alcune sono riscaldanti, più adatte alla stagione fredda, come la cannella, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro, ed altre rinfrescanti, più adatte ai periodi caldi. Ce ne sono anche di bivalenti, come curcuma e zenzero : variano a seconda dell’abbinamento o della modalità di preparazione.

Cannella: ricavata dalla corteccia interna di una pianta tropicale, è venduta in bastoncini arrotolati o macinata. È usata in ricette al forno, negli stufati e per contorni a piatti di carne, come nel purè di mele da servire con il maiale; è ottima anche nella frutta cotta, con zucca, patate dolci, cioccolato e biscotti.

Chiodi di garofano: boccioli non schiusi di un sempreverde dell’Indonesia, si trovano interi o macinati. Scuri e dalla forma a chiodo, danno un sapore dolce-piccante. Ideali con barbabietole, cipolle, pere, zucca, panpepati, biscotti, liquori e vini aromatizzati, come il vin brulé. Infilati in un’arancia o limone, sono un rimedio contro le tarme.

Bacche di ginepro: frutti del ginepro comune, una conifera europea, dal sapore acidulo che si sposa bene con la selvaggina, i crauti, i pesci al cartoccio. Con il succo fermentato e distillato si produce l’acquavite di ginepro e sono usate per aromatizzare il Gin.

Le Signe

Buone erbe

Il 24 e il 31 ottobre alle ore 21.15, nei locali dell’Officina Odeon 5, in via Santelli 15 a Signa, sarà presentato il corso di erboristeria che avrà luogo sempre presso l’Officina, dal 7 novembre, alle 21.15. Conosceremo le proprietà e l’utilizzo di 24 piante officinali della flora italica. Sono previsti non solo un laboratorio per la realizzazione di tisane, creme e profumi, ma anche escursioni e visite a orti botanici. Il costo è di euro 95 per i soci Unicoop Firenze, mentre i non soci pagheranno euro 120. Il ricavato, al netto delle spese sostenute dagli organizzatori, andrà a Il Cuore si scioglie.

i 3491243010

Video

Le spezie del mondo


Notizie correlate

Dal seme al chicco

Cereali, legumi e spezie Colfiorito


Spezie protagoniste

Cannella & chiodi di garofano. Ottime per i dolci, ma usate anche per preparazioni salate. Le proprietà degli oli essenziali


Profumo di spezie

In vendita in tutti i supermercati, gli ipermercati e i minimercati con reparto libri di Unicoop Firenze