Cucina regionale italiana in salsa francese. Le tappe di Vito Mollica: Milano, Praga, con arrivo a Firenze

Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 2013    |    Pag. 19

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

“Conoscere l’uomo dietro al prodotto”: questa la filosofia di Vito Mollica, Executive Chef stellato del Four Seasons Hotel Firenze. Da qui la ricerca personale per scovare mercati e piccoli produttori della campagna toscana che condividono con lui la passione per la qualità. «Il valore di ogni piatto è nella qualità degli ingredienti – spiega -; se sono preparati con cura, lo si sente nel sapore… Più gli ingredienti sono preparati con semplicità e più rilasciano sapore».

Vito scopre la sua passione per la cucina ancora ragazzino, grazie alle specialità preparate dalla madre in Basilicata. La sua carriera presso il Four Seasons Hotels & Resorts inizia nel 1996 a Milano, dove ha lavorato per quattro anni, poi al Four Seasons Hotel Prague nel 2000 e quindi, dal 2007, a Firenze.

Siamo andati a intervistarlo per la sua partecipazione alle “Cene Galeotte”, che da cinque anni coinvolgono i detenuti del carcere di Volterra, guidati da grandi chef. «È stata una delle esperienze più significative della mia vita, non solo professionale – confessa Vito -. Ricordo ancora gli occhi curiosi dei detenuti. Cucinando insieme, mi è sembrato di trasmettere loro un breve momento di libertà».

 Qual era il suo sogno all’inizio della carriera?

«Il vero sogno era quello di aprire un mio ristorante, piccolo e unico... ci sono andato vicino diverse volte ma, per diverse ragioni, non ci sono mai riuscito. Oggi sono davvero soddisfatto di essere uno chef di uno degli alberghi più prestigiosi al mondo in una delle città più belle del mondo!»

 Ha cambiato spesso città e nazione: è un’esperienza che rifarebbe?

«Ho fatto di tutto pur di sentirmi una pedina utile e ho sempre cercato di lavorare al massimo delle mie energie. Questo mi ha permesso di girare tanto e di non avere imbarazzo, quando ho fatto il salto di qualità nei ristoranti o alberghi di alta ristorazione. Rifarei tutte le esperienze del passato per essere dove sono oggi».

 Come definirebbe la sua cucina?

«La definirei cucina tradizionale-moderna. Le origini lucane e il mio percorso professionale influiscono molto i miei piatti. La cucina che metto in pratica ha le basi in quella classica francese, unita all’espressione regionale-casalinga italiana».

 Un piatto che le sta particolarmente a cuore “inventato” da lei?

«Inventato è una parola grossa... Ho adeguato, intuito, rivoluzionato, improvvisato diversi piatti. Molti piatti nascono dal rapporto con i miei collaboratori, come ad esempio i Cavatelli cacio e pepe e la Francesina».

 Qualche ingrediente che ha apprezzato con il tempo e che all’inizio non le piaceva?

«Le interiora e le minestre; da bambino le detestavo».

 Da consumatore: un piatto che le piace da morire e uno che non le piace...

«Ci sono due piatti che mi fanno impazzire, entrambi di mia suocera. Le verdure ripiene alla ligure e la lingua di vitello brasata con vino rosso e olive. In genere mangio quasi tutto, penso che al momento riesco a rifiutare solo il polmone».

 Firenze vista dall’esterno, ovvero da chi non ci è nato ma ci abita.

Cover libro vito mollica«Professionalmente Firenze mi sta dando tantissimo e sono felicissimo del rapporto che ho con questa città. È una delle più piccole nelle quali ho vissuto. Insieme alla mia famiglia, ci troviamo benissimo e non ci sentiamo di passaggio, ma la viviamo da fiorentini. Magari sarebbe utile avere più giardini di quartiere per i bambini...».

 IL LIBRO

Aldo Fiordelli, Vito Mollica, Invito a cena al Palagio di Firenze, Trenta Editore

Nella foto Vito Mollica


Notizie correlate

Dalla Baviera con amore

La storia di Maria, chef bavarese, ora alla Tenda rossa di Cerbaia


Chef a cinque stelle

Lezioni-cene in due ristoranti di qualità in Toscana. Il ricavato andrà alla Fondazione Il Cuore si scioglie


Letture da chef

Tradizionale, innovativa, vista con gli occhi di un bambino. La cucina alla conquista del mondo dell'editoria