Senza zucchero, ma con dolcificanti. I pro e i contro

Scritto da Alessandra Pesciullesi e Monica Galli |    Settembre 2012    |    Pag.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare, lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme a Monica Galli, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Esperta in scienze dell'alimentazione e merceologia alimentare Lavora nella formazione professionale di cuochi, pasticceri e camerieri-barman. Nel 2000, insieme ad Alessandra Pesciullesi, ha costituito uno studio associato che si occupa della divulgazione di informazioni sull'alimentazione e la merceologia alimentare, tenendo corsi per il Comune di Firenze e per alcuni quartieri cittadini. In quest'ambito nasce anche la collaborazione con l'Informatore.

Secondo la normativa vigente, le bibite light sono quelle a ridotto potere calorico e senza zuccheri aggiunti. Chi gestisce questa fetta di mercato parla di un trend di vendita in crescita costante. Infatti, non sono più considerate bibite dissetanti o per occasioni particolari, ma accompagnatrici costanti dei pasti, compresi quelli casalinghi. I consumatori abituali di bevande analcoliche dolci e gassate hanno accolto con piacere il loro avvento, perché, a differenza del prodotto "normale", le calorie fornite sono molto poche: per aranciate, cole e gassose si passa da 35-45 kcal per 100 gr nei prodotti con zucchero, a valori inferiori a una caloria per 100 gr nei prodotti con edulcoranti.
Le sostanze che sostituiscono gli zuccheri sono additivi definiti edulcoranti. Sono nati come dolcificanti per chi soffre di diabete e per addolcire molti farmaci usati anche in pediatria, ma siccome il loro potere dolcificante è molto maggiore di quello dello zucchero, e quindi ne servono piccole quantità, sono diventati importanti per ridurre il potere calorico degli alimenti dolci anche nell'alimentazione di persone sane. Vale la pena conoscere meglio queste sostanze per poter acquistare in modo consapevole, e anche per capire se effettivamente possono rappresentare un valido aiuto in una dieta dimagrante.

Sostituti dello zucchero
In genere si usa un mix principalmente formato da aspartame, acesulfame K, ciclammati e sucralosio. Per queste sostanze è indicata, dalle autorità sanitarie, la Dose giornaliera accettabile: una stima della quantità di un additivo alimentare, espressa in relazione al peso corporeo, che può essere ingerita quotidianamente nel corso dell'esistenza, senza rischi apprezzabili per la salute. La Dga sarà generalmente più bassa per le donne rispetto agli uomini e sicuramente molto più bassa per i bambini rispetto agli adulti. Le Dga sono difficili da raggiungere, visto che le quantità di edulcorante presente nelle bevande è molto bassa, ma anche se difficile non è impossibile soprattutto se si fa uso di dolcificanti in bustina o si prendono farmaci che li contengono. Soprattutto è più facile superarla per i bambini, dato che hanno un peso corporeo inferiore agli adulti. In generale se ne sconsiglia l'uso per bambini sotto i 3 anni e per le donne in gravidanza.

Poche calorie, tanta fame
Per quanto riguarda il vantaggio sulla linea, anche in tal caso la questione è controversa. Infatti sono comunque sostanze che stimolano l'appetito attraverso vie di tipo endocrino. In pratica nelle persone sane con gli edulcoranti si ha poco zucchero nel sangue e quindi insorge una sensazione di fame. In effetti uno studio americano pubblicato nel 2011 evidenzia che i consumatori di bevande light hanno un aumento del giro vita rispetto ai non consumatori. Il risultato potrebbe essere dovuto anche al fatto che queste bibite, non avendo calorie, danno un senso di sicurezza che porta a consumare quantità eccessive sia di bevande light che di altri alimenti, eccedendo nelle calorie giornaliere.
In conclusione, chi soffre di diabete e vuole bere una bevanda dal sapore dolce, non ha alternative; ma le persone sane che decidono di ridurre le calorie possono anche avvalersi di queste bibite senza demonizzarne l'uso che però non può essere abituale e quotidiano.


Dolcificanti
Ecco i principali usati nelle bibite light
Aspartame (E951). La prima serie di ricerche risale agli anni ‘70: la ditta produttrice del dolcificante pubblicò i risultati in cui si evidenziava l'innocuità dell'aspartame. Ultimamente, invece, studi iniziati alla fine degli anni ‘90, dimostrano che il consumo di aspartame è associato a un significativo aumento di casi di linfomi e leucemie. Il dibattito scientifico che ne è seguito è stato molto acceso, per questo l'Efsa (European food safety authority) ha deciso di anticipare dal 2020 al 2012 una rivalutazione della Dga (Dose giornaliera accettabile) che dal 1984 è stata stabilita di 40 mg per kg di peso corporeo.
Acesulfame K (E950). I dubbi non mancano: uno studio danese pubblicato nel 2010 rileva che il consumo in associazione con l'aspartame aumenta il rischio di parti prematuri. Anche per l'acesulfame è previsto a breve un nuovo riesame da parte dell'Efsa. A oggi la Dga raccomandata è di 9 mg per kg di peso corporeo.
Sucralosio (E955). In Europa è stato approvato come dolcificante dal 2004; la sua Dga è 9 mg/kg di peso corporeo. Anche nel suo caso gli studi scientifici su cui si basa l'approvazione, e che fornivano risultati favorevoli, sono confutati da altri che evidenziano gli effetti negativi sulla flora batterica.
Ciclammati (E952). Sono permessi in Europa ma non in altri paesi come gli Stati Uniti, ed infatti la coca cola zero statunitense non contiene ciclammati, mentre li contiene quella europea. La sua Dga è 7 mg/kg di peso corporeo.


Sicurezza alimentare

L'Efsa (Autorità europea per la sicurezza alimentare) è il massimo organismo europeo preposto alla valutazione dei rischi relativi alla sicurezza di alimenti e mangimi. Agisce in stretta collaborazione con le autorità nazionali e in aperta consultazione con le parti interessate, fornendo consulenza scientifica indipendente, e comunicando in maniera chiara i rischi esistenti ed emergenti. Nel settore della sicurezza alimentare, le scelte politiche dell'Europa, espresse in regolamenti e direttive, si basa anche sui pareri dell'Efsa.