Le tendenze di mercato. La certificazione di qualità

Scritto da Leonardo Romanelli |    Novembre 2001    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Nel mercato dell'olio di oliva, quello extravergine rappresenta oltre il 70 per cento dei volumi di vendita ed è in costante crescita, a discapito dell'olio di oliva "normale" raffinato. Da qualche anno, infatti, si assiste ad uno
Qualità certificata
spostamento sistematico dei consumi verso una maggiore qualità e quindi verso l'extravergine che, ottenuto dalle olive senza alcun intervento chimico, rappresenta l'olio per eccellenza, più naturale e genuino. Con l'incremento del consumo di extravergine, in questi ultimi anni si è assistito anche ad una forte segmentazione del mercato, dovuta non soltanto all'aumentata domanda di qualità da parte del consumatore ma anche a nuove normative comunitarie, al moltiplicarsi dei marchi Igp e Dop.
Il consumatore è sempre più interessato a conoscere l'extravergine, e la sua richiesta pressante è quella di avere più chiarezza ed informazione per poter fare una scelta consapevole. In particolare è interessato alle garanzie sull'effettiva genuinità, soprattutto nel caso di prezzi alla vendita medio-bassi. Inoltre viene data attenzione alla provenienza e alla qualità delle olive e quindi dell'olio, e c'è sempre più interesse alla provenienza da agricoltura biologica.
Questi aspetti, insieme al prezzo, influenzano il processo di acquisto, condizionato in parte anche dalla confezione e dall'uso prevalente (si cerca una maggiore qualità per l'utilizzo a crudo, altrimenti si sceglie un prodotto più versatile di fascia media). Al consumatore non interessa la certificazione intesa come sola "presenza di un bollino" (i marchi Igp o Dop spesso non vengono nemmeno notati). E' invece interessato a tutto ciò che la certificazione consente di comunicare: la selezione della materia prima, la provenienza delle olive, il processo di lavorazione, la naturalità dell'olio extravergine, le caratteristiche di gusto e profumo.

Per venire incontro a queste nuove tendenze nel consumo, Coop ha deciso di attivare la certificazione di qualità per l'olio extravergine d'oliva con il proprio marchio. La certificazione dell'olio extravergine Coop è effettuata da un ente esterno indipendente e accreditato (BVQI) ed ha lo scopo di garantire il consumatore circa la qualità totale e la salubrità del prodotto, compilando una vera e propria "carta di identità" dell'olio. Insomma, sono certificate le caratteristiche e la qualità del prodotto, ma anche l'intero processo di produzione e confezionamento dell'olio extravergine di oliva.
Nello scorso settembre, a seguito dei risultati dei controlli effettuati da Bvqi, Coop ha ottenuto la certificazione per quanto riguarda l'origine delle olive (zone di produzione ed aziende agricole), la selezione dei frantoi e dei fornitori, gli standard restrittivi rispetto alle norme di legge (acidità, caratteristiche di conservazione, caratteristiche di composizione a tutela della genuinità) e infine le caratteristiche di gusto.
Analoghe caratteristiche saranno garantite per l'imminente produzione di "olio novello Coop", ottenuto da sole olive italiane del primo raccolto dell'anno in corso, senza miscelazione con oli dell'annata precedente.
Nell'ottica di consentire al consumatore un'ampia e consapevole scelta fra le diverse tipologie di oli, Coop ne mette a disposizione anche altri quattro tipi: il tipico toscano Igp, il tipico terre di Bari Dop, l'olio extravergine da olive di varietà taggiasca (zona di produzione Liguria), l'olio extravergine mediterraneo (da olive italiane, greche e spagnole). Tutti certificati per standard qualitativi, ma ciascuno con peculiari caratteristiche sensoriali e di provenienza delle olive.