Ricco di proteine, salato ma non troppo, è oggi più attento alla salute

Scritto da Gianni Carpini |    Giugno 2018    |    Pag. 17

Giornalista, blogger e videomaker.

Laureato in Scienze della comunicazione all’Università di Siena, si occupa di contenuti per internet, strategia social e web, video produzioni e collabora con testate locali fiorentine per cui scrive approfondimenti e inchieste su temi di attualità.

Ha iniziato nel 2003 come giornalista radiofonico (syndication Cnr radio FM, Radio Cuore, Rdf 102.7) e ha lavorato per l’agenzia multimediale di RCS, per cui ha realizzato video anche per il sito Corriere.it.

Dal 2013 fa parte della redazione di Informacoop, la trasmissione tv di Unicoop Firenze.

Salumi

Nome: prosciutto. Provenienza: Toscana. Segni particolari: ricco di proteine e oggi più povero di sale rispetto al passato. È la carta di identità del prosciutto toscano, alimento simbolo della nostra terra, che dal 1990 è tutelato da un consorzio di ventuno produttori distribuiti principalmente tra Siena, Arezzo, Pistoia e Firenze. Da oltre vent’anni vanta il marchio Dop (denominazione di origine protetta) che assicura regole precise per le carni usate e per la lavorazione. Dobbiamo sfatare però un mito: è saporito, certo, ma non così salato quanto si possa pensare.

Quel pizzico di sale

Per dirla in poche parole c’è più sale in zucca, ma meno nella ricetta. Dal 2011 il Consorzio del prosciutto toscano ha iniziato un percorso per ridurre l’utilizzo di questo ingrediente. «Il sale, come è noto fin da tempi antichi, è un conservante naturale e quindi un elemento di sicurezza alimentare - fa notare Cristiano Ludovici, presidente del Consorzio del prosciutto toscano -. Siamo riusciti a diminuirlo investendo nel miglioramento degli impianti di stagionatura e nella selezione delle materie prime, con carni sempre più fresche. Tutto questo ci consente di essere più parsimoniosi nel suo uso per ottenere un prodotto con un livello medio di sale in linea con gli altri tipi di prosciutto italiano». Dietro la sigla Dop ci sono norme stringenti per gli ingredienti: sono banditi nitrati, nitriti e conservanti artificiali, ma il rigido disciplinare prevede inoltre controlli rigorosi sulle tecniche di allevamento, sull’alimentazione dei suini e sull’origine degli animali, che devono essere nati, cresciuti e macellati solo in Toscana e in uno stretto numero di regioni (Emilia Romagna, Marche, Umbria, Lazio, Lombardia). La lavorazione invece deve avvenire soltanto in Toscana secondo le ricette tramandate di padre in figlio. Aglio, ginepro, rosmarino, pepe: miscelando le spezie tipiche del territorio e grazie alla stagionatura, nasce questo sapore distintivo. Ogni anno dai laboratori dei produttori del Consorzio escono 350.000 prosciutti, per un indotto che dà lavoro a più di mille persone.

Perché è buono

Ottimo tra due fette di pane “sciocco” o abbinato a formaggi e vini del territorio, questo salume è ricco di proprietà nutritive, tant’è che è consigliato nella dieta degli sportivi o in quella dei bambini. «Ha un eccellente apporto di proteine di alta qualità che, essendo già scisse grazie al processo di proteolisi, risultano di facile assimilazione e digeribilità - spiega Ludovici -. Allo stesso tempo presenta un buon contenuto di grassi insaturi, quelli “buoni”, ad esempio l’acido oleico, e di minerali come ferro e magnesio. Una porzione di prosciutto toscano Dop infine copre circa la metà del fabbisogno giornaliero delle principali vitamine del gruppo B». Nei punti vendita Coop.fi è possibile trovare il prosciutto toscano Dop stagionato sedici mesi al banco servito della gastronomia oppure già affettato nelle vaschette da centotrenta grammi. Una volta acquistato, basta conservarlo in frigorifero, tirandolo fuori dai dieci ai venti minuti prima, per assaporare al meglio tutte le caratteristiche organolettiche di questa fetta di Toscana.

Le proprietà nutritive in pillole (valori per 100 grammi)

Energia: 246 kilocalorie

Proteine: 37 grammi

Grassi: 10 grammi (acidi grassi saturi 2,6 grammi)

Sale 6,2 grammi

 

L’intervistato

Cristiano Ludovici, presidente del Consorzio del prosciutto toscano

Prosciutto toscano


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