Un'antica tradizione tutelata oggi da un Consorzio e un rigido disciplinare

Scritto da Francesco Giannoni |    Ottobre 2009    |    Pag.

Fiorentino da una vita, anche se con sangue maremmano e lombardo, laureato in lettere, è sposato con due figli. Si occupa di editoria dal 1991, prima come dipendente di una nota casa editrice della sua città, ora come fotografo e articolista free-lance. Collabora a riviste quali Informatore, Toscana Oggi, Calabria7, e a importanti case editrici.

Sappiamo bene che la Toscana è regione dalle grandi tradizioni enogastronomiche. La conformazione fisica del territorio, collinoso, colpito da brezze ma riparato dai venti più freddi grazie agli Appennini, ha fatto sì che coltivazione e pascolo trovassero condizioni ideali. Per secoli i suini sono stati allevati allo stato brado o semibrado. Da secoli la loro carne è lavorata da norcini che con perizia hanno sempre saputo esaltare il gusto unico dei nostri maiali e del loro prosciutto, considerato tuttora "uno dei pilastri della gastronomia toscana".

 

Il Consorzio

Erede di questa tradizione secolare è il Consorzio del prosciutto toscano creato nel 1990. Il consorzio riunisce 22 aziende con il fine di "promuovere, valorizzare e tutelare il prodotto sul mercato nazionale ed estero, mantenendo però lo stretto legame con il territorio nel quale si inserisce". Se all'allevamento brado si è in gran parte sostituito uno più redditizio e al passo coi tempi, è rimasto, però, il rispetto delle antiche tecniche di lavorazione della carne.

Il Consorzio ha da tempo stabilito un disciplinare che regola meticolosamente la produzione del prosciutto toscano. Forte, inoltre, dei 300.000 pezzi annui, che assicurano il terzo posto a livello nazionale dopo Parma e San Daniele, il Consorzio ha ottenuto nel 1996 dall'Unione Europea il riconoscimento della Denominazione di origine protetta (Dop).

La bontà del nostro prosciutto trova riscontro in un innalzamento delle vendite con un giro d'affari, nel 2008, di 40 milioni di euro. Sempre in quell'anno sono state prodotte circa 2.300.000 vaschette di preconfezionato con una crescita del 15% rispetto al 2007 e perfino del 65% nei confronti del 2006.

 

Prosciutto & prosciutto

I suini impiegati nella produzione di prosciutto toscano provengono non solo dalla nostra regione, ma anche da Lombardia, Emilia Romagna, Umbria, Marche e Lazio. In cosa consiste pertanto la sua differenza da illustri dirimpettai e colleghi quali il Parma e il San Daniele? Come accennavamo prima, nella lavorazione e nella conservazione legate a differenti condizioni climatiche rispetto alla Pianura padana. Qui le nebbie persistenti e frequenti "assicurano il mantenimento di un elevato livello di umidità atmosferica" che rende più facile l'infiltrazione del sale nella carne, riducendo di conseguenza il prolungarsi della salatura. L'aria più secca della nostra regione, invece, ne ha determinato un allungamento per facilitare l'idonea penetrazione del sale nella carne assicurandone una migliore conservazione.

Non solo. Durante la salatura i norcini toscani hanno sempre aggiunto spezie come il pepe, aromi come l'aglio, erbe come l'alloro, il rosmarino, le bacche di ginepro e tante altre tipiche del nostro territorio.

Da tutto questo deriva un inferiore contenuto di umidità e un sapore più deciso e saporito che si sposa benissimo con il pane "sciocco" e con frutti dolci e succosi come il melone, i fichi e, perché no, provare per credere, l'ananas e il kiwi.

 

Marchio Dop

Il disciplinare di produzione della Denominazione di origine protetta "Prosciutto toscano" stabilisce regole molto rigide; per esempio i suini devono appartenere a razze tradizionali: Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana. Al momento della macellazione, inoltre, l'animale deve godere di ottima salute attestata dall'autorità sanitaria, pesare almeno 160 kg e avere fra i 9 e i 15 mesi di età.

Dopo la selezione delle cosce e la salatura, che dura 3-4 settimane, segue la sugnatura. Con la sugna, grasso suino mescolato a farina di grano o riso, sale e pepe, si ricopre le cosce proteggendole da eccessiva disidratazione e mantenendole morbide. Inizia così la stagionatura che, per 10-12 mesi, avviene in ambienti con temperatura fra i 12 e i 25° e umidità naturale.

Verificate le caratteristiche olfattive dei prosciutti, con l'introduzione di un osso di cavallo a forma di ago in vari punti della coscia, quelli idonei sono marchiati a fuoco e avviati alla vendita.

 

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