Scritto da Leonardo Romanelli |    Marzo 1998    |    Pag.

docente e pubblicista. Insegnante all'istituto alberghiero "Buontalenti di Firenze, è sommlier Ais e relatore ai corsi di degustazione di Slow Food. A partire dalla metà degli anni '90, ha iniziato un'intensa attività pubblicistica con una serie di collaborazioni con quotidiani come L'Unità, Corriere di Firenze e Tirreno, e dal '98 è direttore responsabile della rivista Gola Gioconda. Ha preso parte a numerosi programmi televisivi, oltre a condurre due programmi su Canale 10 "Vie del Gusto " e "Di vin parlando". Responsabile toscano della Guida Espresso dei ristoranti e coautore della Guida "Vini d'Italia" di Gambero Rosso e Slow Food Editore.

Profumo di minestrone
Tanto odiato dai bambini quanto amato dagli anziani: è lo strano destino del minestrone, uno dei piatti che, pur nelle sue molteplici preparazioni, rimane fra i più rappresentativi della gastronomia italiana. Difficile trovarne due che si somiglino, sia per gli ingredienti utilizzati, che raramente sono gli stessi, che per le tecniche di cottura.
Nelle scuole alberghiere il minestrone è il primo banco di prova al quale vengono sottoposti i giovani cuochi, per esercitarli nel taglio delle verdure. Prima regola fondamentale, infatti, è che le verdure siano tagliate in modo omogeneo, affinché il piatto si presenti di bell'aspetto e la cottura risulti perfetta.

Il soffritto
Si inizia dalla preparazione del fondo di cottura, composto da cipolla tritata, fatta rosolare a fuoco vivace insieme all'olio extravergine di oliva. Già qui le varianti possono essere infinite: alla cipolla si può aggiungere dell'aglio tritato e del peperoncino. Oppure il soffritto può essere profumato con salvia e rosmarino o con foglie di lauro in inverno, mentre sono preferiti il basilico e il prezzemolo nel periodo estivo. Se si effettua una cottura a fuoco basso, il fondo risulterà meno saporito, e avrà un'incidenza minore nel gusto finale. In questa fase esiste un piccolo trucco per far risultare un minestrone più gustoso: salare leggermente il soffritto per esaltarne il sapore.
Le varianti regionali riguardano essenzialmente i grassi utilizzati: a Milano l'olio di oliva viene sostituito dalla stessa quantità di burro ed olio di semi, mentre in Emilia si aggiunge anche della pancetta o del grasso di prosciutto tritato, per insaporire maggiormente il fondo.

Le verdure
E' il momento degli ortaggi: un minestrone che si rispetti deve essere composto da almeno sei varietà, a seconda della stagione. Immancabili le carote, il sedano e le patate, reperibili facilmente durante tutto l'anno; per la scelta degli altri ingredienti ci si deve basare su quello che vogliamo ottenere come risultato finale. Privilegiati gli spinaci e le bietole come verdure propriamente dette; si possono fare interessanti esperimenti anche con le rape, mentre uno spazio considerevole deve essere lasciato ai legumi. Fagioli nelle più svariate forme, dal cannellino al borlotto, passando per quelli con l'occhio, ma anche piselli. Altre varietà come ceci o lenticchie sono più indicati per la preparazione di minestre passate o zuppe. Nella famiglia dei cavoli la fa da padrona la verza, anche se non mancano i minestroni preparati con il cavolo nero o il cavolfiore.

La cottura
Una volta messi gli ortaggi nel fondo, è necessario farli stufare a fuoco basso, nella pentola scoperta, senza aggiunta alcuna di liquidi. Sarà sufficiente l'acqua contenuta all'interno delle verdure per bagnare il fondo e far sì che non si attacchi, lasciando uno spiacevole sentore di bruciato. A questo punto è prevista l'aggiunta di pomodoro pelato e passato, quando richiesto, altrimenti si passa direttamente a mettere il brodo. Sarebbe certamente utile l'impiego di brodo di verdura, meno pesante e maggiormente profumato rispetto a quello di carne e sicuramente più rispettoso del gusto delle verdure impiegate. Ma raramente questo capita e quindi accontentiamoci di controllare che il brodo risulti sempre abbondante e che la temperatura di cottura non sia troppo elevata, affinché il tutto non si asciughi eccessivamente. La cottura può dirsi ultimata quando le verdure sono cotte ma non sfatte.

A ogni regione il suo
Si può procedere così a completare la preparazione aggiungendo la pasta: ditalini rigati in Toscana, mentre in Liguria si preferiscono le trenette spezzate e in Emilia non si poteva che privilegiare la pasta all'uovo. Altra musica in Lombardia, dove la pasta viene sostituita totalmente dal riso. Ma le differenze non sono certo terminate. Inevitabile una cucchiaiata di pesto nel minestrone alla genovese, mentre a Milano si termina la preparazione con una dose abbondante di 'gras pista'', lardo tritato aromatizzato con aglio e prezzemolo. In Toscana ci si limita ad impiegare una parte dei fagioli passati, per dare una consistenza più densa al minestrone. Le aggiunte non scritte, ma forse maggiormente presenti nelle cucine di famiglia, riguardano l'impiego dei prodotti ritenuti di scarto, non presentabili quando si invitano persone, ma incredibilmente appetitosi. Si tratta dell'osso di prosciutto e delle cortecce di parmigiano: fortunati i pochi che riescono ancora a trovarle!

Senza sale
Come fare se non si può adoperare il sale? Forse non tutti sanno che, per il nostro fabbisogno fisiologico, sono più che sufficienti i sali minerali presenti negli ortaggi e nelle verdure, senza bisogno di aggiungere altro cloruro di sodio ad ogni preparazione. Facile a dirsi, ma diventa francamente difficile immaginarsi di mangiare un piatto di farfalline scondite o di verdure completamente insipide. Un aiuto arriva dalle spezie e dalle erbe aromatiche: questi ingredienti riescono infatti a mitigare la mancanza di sapore, ma devono essere impiegati in maniera corretta. Le erbe aromatiche vanno aggiunte solo a fine cottura per non disperdere l'aroma. Per insaporire un minestrone sono ottimi la maggiorana, il timo e il basilico, ma anche l'erba cipollina tritata fornisce un valido supporto. Le eccezioni sono rappresentate da salvia e rosmarino, che vanno aggiunte dopo essere state rosolate nell'olio. Peperoncino, pepe e paprica forte soddisfano i palati che privilegiano i gusti piccanti; bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella hanno invece un aroma deciso e penetrante, inconsueto ma di grande impatto olfattivo. L'unico errore da non fare è quello di impiegare il dado al posto del sale: più del 50 per cento dei dadi è composto da cloruro di sodio. Attenti, ipertesi!

Surgelato, liofilizzato e in scatola
Fare un bel minestrone seguendo le ricette tradizionali non è un lavoro da poco e richiede parecchio tempo. Inoltre più le verdure sono fresche - meglio se appena colte - più il minestrone è saporito. Ma quanti oggi hanno a disposizione un orto dove andare a coglierle? E quanti hanno il tempo di pulire, lavare, tagliare tutte le verdure? Pochi, lo sappiamo. E così la moderna industria alimentare ha pensato bene di proporre delle soluzioni alternative, che consentono di risparmiare tempo senza rimetterci troppo nel gusto.
Le verdure surgelate mantengono quasi tutte le loro proprietà nutritive, grazie ai rapidissimi processi che le portano dal campo al congelatore. Spesso le aziende di trasformazione prendono accordi con gli agricoltori per stabilire i tempi e i modi di coltivazione e raccolta. Così le verdure arrivano agli stabilimenti in tempi diversi e possono essere immediatamente trattate e surgelate.
La verdura pulita delle parti non commestibili viene lavata in grandi vasche d'acqua per eliminare i residui di terra. Viene poi sottoposta ad un rapido trattamento termico (blanching), effettuato per immersione in acqua calda, per esposizione a vapore o con le microonde. Infine si procede al raffreddamento rapido: la temperatura deve scendere sotto i -18°C nel minor tempo possibile. Da questo momento la qualità del prodotto è interamente affidata alla catena del freddo che non deve mai essere interrotta, dai magazzini ai camion per il trasporto, dalla conservazione nei banchi del negozio al frigorifero di casa.
Le verdure sono una fonte preziosa di sali minerali e oligoelementi che hanno un'importante funzione nel metabolismo. In un buon minestrone troviamo soprattutto magnesio (nei legumi), potassio (nelle verdure fresche), ferro (in legumi, crescione e spinaci) e calcio (in cavolo e prezzemolo). Fibra e sali minerali non vengono distrutti né con la conservazione, né con la cottura: non c'è differenza dunque tra verdure fresche e surgelate. I sali minerali, infatti, escono sì dalle cellule vegetali durante la cottura, ma rimangono nel brodo del minestrone.
Quello che può cambiare tra un prodotto fresco e uno surgelato è l'apporto vitaminico che però, nelle verdure, è destinato comunque a calare per le alte temperature cui vengono sottoposte durante la cottura. Con una buona dose di legumi il minestrone apporta anche una discreta quantità di proteine vegetali e con pasta, riso o altri cereali anche una buona dose di carboidrati. Condito con olio d'oliva extravergine crudo e una spruzzata di parmigiano, il minestrone è un piatto molto equilibrato e quasi completo.
Nonostante i produttori abbiano lanciato da tempo sul mercato i prodotti liofilizzati, primi e zuppe in particolare, le vendite stentano tuttora a decollare. Vediamo insieme perché.
I liofilizzati sono prodotti a cui è stata sottratta l'acqua. Ciò avviene per sublimazione, vale a dire un passaggio diretto dallo stato solido dell'acqua (ghiaccio) allo stato gassoso (vapore acqueo) senza passare da quello liquido. Per la conservazione non c'è bisogno di particolari accorgimenti: il contenuto minimo di umidità fa sì che i prodotti liofilizzati siano stabili per un tempo pressoché indefinito, a qualunque temperatura, a patto che la confezione rimanga ermeticamente chiusa. In caso contrario la loro conservazione non supera le 48 ore, perché tendono ad assorbire l'umidità dell'ambiente. Dal punto di vista dietetico la liofilizzazione permette di conservare in gran parte il valore nutritivo delle materie prime. La contropartita rispetto al fresco è la perdita di consistenza e di gusto.
Gli italiani non fanno molto ricorso nemmeno alle verdure in scatola. D'altronde non è una novità che qualità nutrizionale e sapore dei prodotti inscatolati siano notevolmente inferiori a quelli delle verdure fresche o surgelate. La causa principale sta nella tecnica produttiva: le verdure sono sottoposte a trattamenti termici molto drastici prima del confezionamento, ripetuti poi per i prodotti in scatola, non nel cartone, a confezione chiusa. Solo così è possibile conservare un prodotto per alcuni anni a temperatura ambiente.

Gli ingredienti
Farina di patate, patate disidratate, farina di grano tenero: sono al primo posto per quantità nei preparati liofilizzati e sono presenti anche in alcuni inscatolati. Servono a dare consistenza e pastosità alla zuppa. Nessuna controindicazione per la salute, ma non possono certo essere l'ingrediente principale di un minestrone di verdure.
Al secondo posto c'è il sale, seguito dai cosiddetti esaltatori di sapidità (glutammato monosodico, 5-guanilato, 5-inosilato disodico), che servono per aiutare il gusto un po' debole dell'alimento. Ci sono poi estratto di lievito (per rendere più vellutato il minestrone), grasso vegetale idrogenato o grasso animale, maltodestrine (derivati della lavorazione del malto e di altri zuccheri con la stessa funzione vellutante del lievito), lattosio, ascorbile di palmitato e gallato di ottile (antiossidanti per impedire l'irrancidimento dei grassi) e anidride solforosa, un conservante aggiunto alla farina di patate.